2015/11/07

نان باگت فرانسوی


باگت baguette  یک نان بلند و باریک فرانسویه که طول زیاد و بدنه تردش اون رو از سایر نونهای فرانسوی متمایز میکنه.
نان باگت فرانسوی حدودا قطر 5 تا 6 سانتیمتر و معمولا طول 65 سانتیمتر داره ولی میتونه به یک متر هم برسه.
در فرانسه نانهای بسیار زیادی به طور سنتی وجود داره در حدی که تفاوتشون اندکه. یعنی اگر شما با انواع نانهای فرانسوی به خوبی آشنایی نداشته باشید شاید تشخیصشون از هم براتون مشکل باشه.
در هر حال تهیه باگت فرانسوی در منزل کار سخت و پیچیده ای نیست. هر چند که در کل پختن نانهای حجیم سخته و درست عمل آوردنشون هم تجربه فراوانی میخواد اما اگر شما از پس سایر نانها به راحتی برمیاید؛ درست کردن باگت فرانسوی نباید زیاد بترسوندتون. یه کم دنگ و فنگ داره که باید به حساب شیرینی کار بذاریمش!


آرد 500 گرم
نمک 10 گرم
خمیر مایه فوری 10 گرم
آب 370 میلی لیتر
روغن برای چرب کردن





دلیل اینکه مواد به گرم و میلی لیتر داده شده اینه که ریسکش کمتر شه. ولی در هر حال در جریان هستید که جنس آردها یکی نیست. لذا همه آب رو یکباره اضافه نکنید.
منظور از آرد، آرد سفید هستش ولی میتونید ترکیبی از آرد سفید و گندم هم کار کنید منتها نانی که با آرد سفید تهیه میشه لطیف تره.
"خمیر مایه فوری" یا "اینستنت ییست" نیاز به عمل آوری اولیه نداره. از خمیر مایه معمولی یا "اکتیو درای" استفاده نکنید.
حتما مبحث نانها رو مطالعه بفرمایید. و همچنین قسمت خمیر مایه سوالات متداول.
میزان نمک رسپی برای یکی با ذائقه من زیاده. من از یک چهارم قاشق چای خوری نمک در رسپی استفاده میکنم. منتها چون نمک عامل کنترل کننده پف نان هست بهتر اینه که به اندازه ای که گفته میشه استفاده بشه. مجددا تکرار میکنم مجاز هستید میزان نمک رسپی رو کم کنید اما به خاطر داشته باشید که نمک فقط برای شوری نان نیست و برای کنترل پف نان ضروریه.
آرد و ییست و نمک رو در کاسه بزرگی ریخته و مخلوط کنید.
هرگز نمک رو مستقیما روی ییست نریزید.
کم کم آب رو اضافه کرده و ورز میدیم.
برای آردی که من استفاده میکنم این مقدار آب دقیقا مناسبه و همینطور که میبینید خمیر به خوبی شکل میگیره.




به ورز دادن ادامه بدید تا جایی که بدنه خمیر مثل ساتن شفاف و براق و یکدست بشه.




خمیر تا حدی چسبناکه و مشاهده میکنید که به دست میچسبه. خمیر به دلیل ورز فراوانی که بهش دادیم الاستیسیته زیادی پیدا کرده و به خوبی کش میاد.




رمز موفقیت نانها در خوب ورز داده شدنشونه. باید وقت کافی بذارید یا اینکه دستگاه برقیش رو بخرید.
هر چند که به نظر من اصلا کل صفای نون پختن تو خونه به اینه که با دست کار بشه.
در هر حال این شکل نهایی خمیریه که به خوبی ورز داده شده.
خمیر کاملا نرمه.
کاملا کشدار.
تا حدی چسبناک.



بهتر اینه که از یک ظرف مستطیلی شکل استفاده کنید. یا مربعی.
اگر هم امکانش براتون وجود نداره که خب چاره ای نیست دیگه همون کاسه بزرگ معمولی. فقط جنس ظرف برای خوب ور اومدن خمیرها مهمه. مثلا بهتر اینه که شیشه ای یا پلاستیکی باشه. از ظروف فلزی استفاده نکنید.
بدنه ظرف رو با روغن به خوبی چرب کنید و خمیر رو توش قرار بدید.



این خمیر هستش قبل از پف.




این هم خمیر ما بعد از یک ساعت استراحت.




پس خمیر رو باید توی ظرفی که به خوبی چرب شده قرار داده و روی ظرف رو با سلفون پوشونده و ظرف رو در یه جای گرم و نرم قرار بدیم.
محیط رشد خمیر باید گرم باشه ولی نه اونقدر گرم که باعث ترشیدن خمیر بشه. و اگر بعد از یک ساعت مشاهده کردید که خمیر به خوبی رشد نکرده نشون میده دما به اندازه کافی گرم نبوده و باید خمیر بیشتر استراحت کنه.
معمولا یک جای خوب برای رشد خمیر ها فریه که قبلا یه کم گرم شده. بسته به اینکه نان رو در زمستون یا تابستون درست میکنیم این میزان گرما متغیر خواهد بود. اینکه چقدر گرم باشه خوبه رو هم باید با تجربه به دست بیارید.
مثلا من در تابستون قبل از اینکه کار رو شروع کنم دو سه دقیقه فر رو روشن میکنم. بعد خاموشش میکنم و شروع میکنم به تهیه خمیر. این محیط دیگه تا دو ساعت هم برای خمیر مناسب خواهد بود. ولی زمستونها ناچار میشم هر نیم ساعت چک کنم ببینم آیا فر هنوز دمای مناسبی داره یا باید سی ثانیه روشن شه تا گرماش ثابت بمونه.

خلاصه این مورد رو فقط با تجربه میتونید تنظیم کنید.



دو دستی خمیر رو به همون شکلی که هست از ظرف خارج کنید.
تلاش کنید شکل خمیر به هم نخوره.
از قبل سطح کار رو به خوبی با روغن چرب کنید.
خمیر رو دو دستی بلند کرده و روی سطح کار قرار بدید.

خمیر رو به دو یا سه یا چهار قسمت تقسیم میکنیم. بسته به اینکه دوست دارید باگتها بزرگ یا کوچک باشند. در اینجا من خمیر رو به دو قسمت تقسیم کردم.


حالا با دست خمیر رو از عرض کمی پهنش کنید. 

مهمه که حفره های هوای ایجاد شده در خمیر زیاد ازش خارج نشه و بافتش زیاد به هم نخوره.



یک سوم از خمیر رو با کمک دو دست رو به پایین تا میکنیم.




تخته کار رو میچرخونیم.
اون یک سوم باقی مونده رو با کمک دو دست رو به پایین تا میکنیم.




باز از بالای خمیر با کمک دو دست خمیر رو از نیمه به سمت پایین تا میکنیم.




با کمک انگشتان لبه های خمیر رو فشار داده و به هم میچسبونیم.


 روی سطح کار که کاملا چربه؛ خمیر رو با حرکت رفت و برگشتی با دو دست قل میدیم تا خمیر کشیده و دراز بشه. و باگت شکل بگیره.

همین مراحل رو برای نیمه دوم خمیر تکرار میکنیم.
و یا اگر تعداد باگتها بیشتره برای سایر قطعات خمیر باید همه این مراحل تا زده شدن تکرار بشه.



توی یک سینی فر دارای دیواره، یک تکه کاغذ روغنی انداخته و کاغذ رو چرب میکنیم.
باگتها رو روی کاغذ قرار میدیم. به طوری که اون درزش زیر خمیر بیافته.




همینطور که در تصویر مشاهده میکنید من کاغذ روغنی رو طوری جمع کردم که لبه های کاغذ به عنوان یک قالب برای باگتها عمل کنه.

روی سینی رو با سلفون بپوشونید.
اجازه بدید در محیطی گرم و نرم باگتها یک ساعت استراحت کنند. و ور بیان.

اگر سینی با دیواره بلند ندارید باید حتما سلفون رو به خوبی چرب کنید که به خمیر نچسبه.
بهتر اینه که سینی دیواره داشته باشه.




این قالب مخصوص نان باگته که من سالها پیش خریدم. مشاهده میکنید که فرم قوسی شکلش و همچنین سوراخهای موجود در بدنه اش باعث میشه که نان ها حرفه ای تر از آب در بیان. اگر قالب باگت ندارید اصلا نگران نباشید چیز واجبی هم نیست.

اگر از این مدل قالب در خانه دارید به این نکنه توجه داشته باشید که شما مجاز نیستید خمیر رو توی قالب بذارید که ور بیاد. چون خمیر وقتی رشد میکنه در سوراخهای ریز قالب نفوذ میکنه و حالا خر بیار باقالی بار کن!




خب... بعد از یک ساعت که باگتها استراحت کردند؛ اگر قالبش رو دارید دو دستی باگتها رو به قالب منتقل کنید.
اگر هم قالبش رو ندارید کافیه کاغذ روغنی ای که جمع کرده بودید رو بکشید تا باز بشه و باگتها از هم فاصله بگیرند.

فر رو روشن کرده و روی 220 درجه سانتیگراد قرار میدیم.
شبکه فر طبق معمول در مرکز فر قرار داره. ولی در طبقه پایینی فر یا اگر فر شما چند تا شبکه یا طبقه نداره در کف فر، یک سینی دیگه یا یه ظرف فلزی بزرگ با دیواره بلند قرار بدید.

مقدار زیادی آب رو توی کتری ریخته و بذارید به جوش بیاد.

اجازه بدید فر حداقل به مدت ربع ساعت کاملا داغ بشه.

روی باگتها با الک کوچک مقداری آرد الک میکنیم.

با یک تیغ تیز روی بدنه باگتها به صورت مایل خطوطی عمیق ایجاد میکنیم.
بهتره عمیق باشند که بعد از پف  و پخت، این خطوط به وضوح دیده بشن.




در فر رو باز کرده و توی اون سینی که کف فر گذاشتیم رو پر از آب جوش میکنیم.

حالا سینی حاوی باگتها رو توی فر میذاریم.
به مدت نیم ساعت یا تا زمانی که از رنگ باگتها راضی باشیم.





خب مسلما نیم ساعت برای من خیلی کمه چون من نانها رو برشته و کرانچی دوست دارم. پس به ساعت توجهی نکرده و فقط رنگ باگتها رو چک میکنم تا زمانی که از رنگ طلاییش کاملا راضی باشم.




این زیر نونها بعد از پخته. مشاهده میکنید که کاملا طلایی تیره است و اصلا دیگه از طلایی رد کرده! من نونها رو اینجوری دوست دارم.
رنگ نونها دقیقا همینیه که مشاهده میکنید یعنی عکس رو در شرایط نوری بسیار خوبی براتون گرفتم پس آنچه در عکس مشاهده میکنید دقیقا همونیه که من با چشمهام میدیدم!




باگت رو با دست تیکه کرده و داغ داغ درجا یه گاز ازش میزنیم.
اینکه من نون رو تا این حد ترد و کرانچی دوست دارم یک بیماری ناشناخته است! یه نگاه به اون کاور ضخیم و ترد نون بندازید، عمق فاجعه براتون مشخص میشه. در حدی این نون کاورش کلفته و قرچ قرچ میکنه که انگار داری ته دیگ گاز میزنی!
خب البته یکی از خصوصیات باگت فرانسوی همین کاورشه. که دلیلش هم اون بخار آبیه که محیط فر رو پر کرده. رطوبت موجود در فر باعث ایجاد این کاور ضخیم و ترد میشه. حواستون به آب موجود در فر باشه. اگر کم شد باز آب جوش بهش اضافه کنید.

باگت فرانسوی خیلی نون خوشگلیه. و اگر هم مثل من عاشق نونهای کرانچی هستید مطمئنم عاشق این نون میشید. چون این دیگه خود جنسه!



رسپی از paulhollywood



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...