2015/11/10

دولسه د لچه به شیوه قوطی کنسرو



دولسِه دِ لِچِه Dulce de leche یه ماده کارامل مانند بسیار معروف در دنیاست. و تشکیل شده از حرارت دادن شیر و شکر به مدت بسیار طولانی. نتیجه یک کارامل شیری بسیار خوشمزه است. دولسه د لچه در کشورهای مختلف دنیا با نامهای متفاوتی شناخته میشه مثلا در فرانسه معروفه به کنفیتوغ دُ لِ به معنی مربای شیر. عملا هم اگه بهش خوب فکر کنیم ما داریم با شیر یه مارمالاد درست میکنیم. یعنی مثل همه مارمالادهای دیگه که تشکیل شدند از جوشاندن شکر و یه ماده غذایی، این هم تشکیل شده از جوشاندن شکر و شیر. و نهایتا هم یک ماده مارمالادی پودینگ مانند خواهیم داشت.

در کشورهای آمریکای جنوبی و همچنین خیلی کشورهای دیگه، دولسه د لچه رو به همون شیوه سنتی یعنی حرارت دادن به شیر و شکر برای ساعتها و همچنین از کت و کول افتادن به دلیل هم زدن فراوان، تهیه میکنند. که اون رو در پستی جداگانه بهش خواهم پرداخت منتها شیوه های میانبر دیگه ای هم وجود داره که به اونها اشاره خواهد شد. یکی از این شیوه ها جوشاندن قوطی کنسرو شیر عسلیه. که به این شیوه هم سالها پیش اشاره کردم و خیلی از دوستان بهش معتاد هستند چون یکی از ساده ترین روشها برای تهیه یه کارامل خوشمزه و با کیفیته.
 سالهاست میخوام شیوه های مختلف تهیه دولسه د لچه رو توضیح بدم ولی هر سال موکولش میکنم به سال آینده. امسال تصمیم گرفتم شاخ مار رو تو این زمینه بشکنم و خیال خودم رو راحت کنم. پس چند پست آینده همه در مورد دولسه د لچه خواهند بود.




همینطور که چند سال پیش توضیح دادم فرایند کار بسیار ساده است.
کافیه قوطی شیر عسلی رو به مدت سه ساعت بجوشونیم.
به همین سادگی.
فقط چند نکته داره که تذکر میدم.

اولا که باید به قوطی کنسرو شیر عسلی دسترسی داشته باشید.
برای اطلاعات بیشتر کل مبحث شیر عسلی و شیر تبخیر شده رو میتونید مطالعه کنید.
عنایت داشته باشید برای تهیه دولسه د لچه باید از شیر عسلی استفاده کنید نه شیر تبخیر شده.

برچسب کاغذی دور قوطی رو جدا کنید.
برای بار اولی که من داشتم از قوطی کنسرو، دولسه د لچه تولید میکردم برچسبش رو نکندم و وسط کار کاغذ دورش جدا شد و توی دیگ به حرکت در میومد و بالا و پایین میرفت و خلاصه وضعیتی بود. و این تجربه ای شد که دیگه این اشتباه رو تکرار نکنم.

قوطی رو توی دیگ بخوابونید.
تجربه ای که من در مورد جوشوندن قوطی کنسرو ها دارم اینه که اگر ایستاده باشند به دلیل حرکت آب در زمان جوشش، قوطی به بالا و پایین حرکت میکنه و صدای تلق تلقش رو اعصاب آدمه. پس میخواد کنسرو ماهی تن باشه یا کنسرو شیر عسلی، همیشه قوطی رو میخوابونم.

همواره به اندازه یک بند انگشت روی قوطی آب وجود داشته باشه.
یعنی هرگز اجازه ندید سطح آب پایین بیاد.
میتونید در دیگ رو ببندید که کمکی باشه. ولی در هر حال باید هر از ربع یا نیم ساعت یه چکی بکنید که سطح آب پایین نیومده باشه. یه کتری آب جوش هم باید دم دستتون باشه که دیگ رو مجددا پر از آب کنید.

از دیگ بزرگ استفاده کنید.
تجربه من اینه که دیگ بزرگ بهتره. چون میزان آب زیادتره و تنظیم حرارتش راحت تره. چون شما نباید بذارید آب قلیان داشته باشه. همین که یه قل کوچولو بخوره کافیه. و کف دیگ هم بهتره قطور و کلفت باشه که حرارت یکسان در سطح دیگ پخش بشه. در غیر این صورت کف دیگ یه شبکه فلزی قرار داده و بعد قوطی رو روش بذارید که مستقیما با کف دیگ در تماس نباشه و اگر شبکه فلزی ندارید یه تیکه فویل آلومینیوم رو مچاله کنید و کف دیگ بذارید و بعد کنسرو رو روش قرار بدید.

 دیگ چدن بزرگ برای این کار کاملا مناسبه چون حرارت توش یکسان پخش میشه.
و میتونید همزمان چندین قوطی رو بجوشونید. مثلا شش تا در آن واحد.
داستانهای زیادی در خصوص منفجر شدن قوطی در حین پخت در اینترنت وجود داره. ولی برای من هیچوقت رخ نداده و انشالا نخواهد داد.
لازمه نکات ایمنی رو رعایت کنید.
اولا که قوطی کنسرو بهتره مطابق تصویر از این مدلهای "آسان بازشو" نباشه. منظورم از اوناست که گیره اش رو میکشی و درش رو باز میکنی.
دوم اینکه دیگ کاملا بزرگ باشه و میزان آب فراوانی توش باشه.
سوم اینکه همواره چک کنید که روی قوطی آب وجود داشته باشه.
چهارم اینکه حرارت اجاق متوسط باشه یعنی در حدی که آب یه قل کوچیک داشته باشه.

این خطر انفجار قوطی کنسرو زمانیه که آب دیگ کاملا تبخیر میشه و قوطی حرارت زیادی به صورت مستقیم میبینه. وگرنه این مواردی که گفتم رو رعایت کنید و انشالا مشکلی پیش نمیاد.

و این رو هم تذکر بدم که ابتدا قوطی رو توی دیگ بذارید و بعد زیر شیر آب دیگ رو پر کنید.
این بسیار مهمه که قوطی شیر عسلی در آب با دمای معمولی به مرور حرارت ببینه و کم کم گرم بشه و سر فرصت و با خیال راحت کاراملایز بشه.
عجله و بی حوصله بازی اینجا جواب نمیده.

زمان پخت هم بین دو تا چهار ساعت متغیر میتونه باشه. مثلا اگر میخواید یه سس کاراملی داشته باشید بهتره قوطی رو دو ساعت بجوشونید و شما یک سس کاراملی طلایی رنگ روان خواهید داشت که همینطوری که در پست استیکی دیت کیک دیدید میتونید به عنوان سس روی کیکها بریزید. یا مثلا تارتها یا کاپ کیک ها یا بستنی ها.

اگر میخواید دولسه د لچه  طلایی تیره با غلظت زیاد باشه بهتره سه ساعت بجوشونید. یعنی آنچه الان در تصاویر میبینید.
این برای تهیه کیک ها و پایها مناسب خواهد بود.

اگر اجازه بدید چهار ساعت بجوشه به مراتب تیره تر و غلیظ تر میشه (در پستهای بعدی مصور خواهید دید) که اون رو میشه لای بیسکویتها یا کیک ها قرار داد یا برای تزئین روی کیک استفاده کرد.

در هر حال این زمان پخت کاملا در کنترل خودتونه.



در جریان هستید که من تا چه حد تنبلم!
اینکه براتون تصاویر قبل و بعد گرفتم نشون میده چقدر دوستتون داشتم!
جدی!



خب پس جریان در کل به همین سادگیه.
قوطی رو میجوشونیم.
و بعد زیرش رو خاموش میکنیم.
با انبر از آب خارجش میکنیم و اجازه میدیم تا به دمای محیط برسه.
تحت هیچ شرایطی کنسرو رو زمانی که داغه باز نکنید چون فوران میکنه و میپاشه روتون.
آنچه در تصاویر میبینید دولسه د لچه ایه که همدما با محیطه. بدین مفهوم که اگر بره توی یخچال سفت خواهد شد. در زمان مصرف کافیه از یخچال بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه و یا اینکه بهش حرارت بدید تا نرم و روان بشه.
اگر کنسرو رو باز نکنید میتونید تا زمانی که روش تاریخ داره در کابینت در کنار سایر قوطی های شیر عسلیتون نگهداریش کنید.
بعد از اینکه درش رو باز کردید دیگه توی قوطی نباید بمونه. منتقلش کنید به ظرف شیشه ای که درش به خوبی بسته میشه و هوا نمیبینه. و میتونید تا هفته ها در یخچال نگهداری کنید. که البته خیلی زودتر از این حرفا مصرف میشه.
طریقه مصرفش هم بدین صورت هست:
قوطی رو بغل میکنیم.
میریم یه جای دنج میشینیم.
با انگشت یه مقدار از دولسه د لچه برمیداریم.
میلیسیم.
تکرار میکنیم!

موارد دیگه مصرف رو هم در پستهای آینده مصور مشاهده خواهید نمود.


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...