2015/12/26

تهیه دولسه د لچه از شیر


خب اجازه بدید یه مرور کنم:
اول یاد گرفتیم که میشه دولسه د لچه رو با جوشاندن یه قوطی شیر عسلی تولید کرد.
بعدش یاد گرفتیم برای اینکه کنترل بیشتری روی رنگ و غلظت دولسه د لچه داشته باشیم میتونیم توی فر درستش کنیم.
و بعد هم یاد گرفتیم که راه میانبر رو در پیش بگیریم و قوطی شیر عسلی رو توی دیگ زودپر تبدیل به دولسه د لچه کنیم.
و یا اصلا چند دقیقه ای توی مایکروفر.

ولی اصل جریان اینیه که امروز شاهدش خواهید بود.
به مراتب از سایر شیوه ها نتیجه بهتری داره و من این طعم رو با هیچی عوض نمیکنم.
متذکر میشم که کار پر دردسر و زمانبریه.
قلق هم زیاد داره. احتمال اینکه تو دستتون خراب شه و ببره هم خیلی زیاده.
نمیخوام بترسونمتون ولی آدم از اولش بدونه قدم در چه راهی گذاشته بهتره!
در ضمن من تمام تجربیاتم رو هم مینویسم که خیالم راحت باشه دولسه د لچه ای که درست میکنید عالی خواهد بود. اینا تجربیات چند ساله خودمه تو اینترنت نخوندمش.

یکی از مشکلاتی که در هنگام تهیه دولسه د لچه بوجود میاد اینه که وسط کار میبره. یعنی به جای اینکه بافتش مارمالادی و یکدست باشه؛ دون دون میشه و تقریبا مثل یه شیر بریده شده میشه.
چیکار کنیم که این پیش نیاد؟
جنس ظرفی که دارید توش دولسه د لچه درست میکنید مهمه.
من چون معتاد به این مواد هستم (بله دولسه د لچه به این شیوه بسیار اعتیاد آوره در حدی که پیش اومده من در یک هفته هر هفت روزش رو پشت سر هم دولسه د لچه درست کردم! بی اغراق! اصلا هم افتخار نمیکنم. از هفته های تاریک زندگیم به حساب میاد!) تو زندگیم خیلی زیاد درستش کردم و چون میخواستم به بهترین کیفیت برسم با همه دیگهایی که داشتم امتحانش کردم.
دولسه د لچه در تمامی دیگهای روکشدار کیفیتش جالب نخواهد بود. یعنی از دیگ تفلون و چدن و سرامیک و در کل هر دیگ با روکش نچسب نباید استفاده بشه. و همچنین دیگ مسی و دیگ استیل با کف نازک.
پس از چه دیگهایی میشه استفاده کرد؟
دیگ آهنی (از این دیگهایی که خیلی سنگین هستن). دیگ چدن اصل بدون روکش (مجددا بسیار سنگین با وزن بالا). دیگ لعابی با کف ضخیم. دیگ استیل با کف ضخیم.

خب این از دیگ.

دولسه د لچه فرایندش اینطوریه که شیر و شکر باید به مرور و با دمای ملایم به مدت طولانی بپزه. رمز موفقیتش در اینه که به طور مرتب هم زده بشه که حتی یک ذره هم ته نگیره. این وسط اگر دولسه د لچه شما ته گرفت به هیچ عنوان نباید قاشق رو به کف دیگ بزنید. به سرعت از روی حرارت برش دارید و توی یه دیگ بزرگ دیگه خالیش کنید و به پختن ادامه بدید. و اگر فقط یک دیگ با جنس مناسب دارید؛ باید توی یه ظرفی خالیش کنید و دیگ رو بشورید و مجددا مواد رو توی دیگ ریخته و روی حرارت بذارید. و اگر احیانا باز هم ته گرفت باید تکرار شه. رمز موفقیتش همینه چاره دیگه ای هم ندارید.

مورد بعدی:
در هنگام پخت، روی دولسه د لچه کف جمع میشه. و یا دور تا دور دیگ کارامل میگیره. در کل همه این نا خالصی ها باید مرتب با قاشق از سطح مواد برداشته بشه و به هیچ عنوان باهاش مخلوط نشه. یعنی اینکه تصور کنید با هم زدن درست میشه کاملا اشتباهه و اصلا همین امر باعث میشه که بافت دولسه د لچه شما در پایان پخت کاملا بریده و دون دونه باشه و وقتی رفت توی یخچال هم شکرک میزنه.

من همیشه دولسه د لچه رو با شیر خام درست میکنم. یعنی حتی بدون جوشاندن. شیر خام رو پس از خریداری تبدیل به دولسه د لچه میکنم. کیفیتش عالی میشه و بی نهایت خوشمزه است.
با شیر پاستوریزه هموژنیزه هم کار کردم زیاد از کیفیتش خوشم نمیاد. به نظرم شیر خالص نتیجه اش یه چیز دیگه است.
ولی خب بعضی وقتها پیش میاد که آدم شیر پاستوریزه تو خونه داره که داره تاریخش تموم میشه و چاره ای نداره جز اینکه با اون شیره دولسه د لچه درست کنه. چون صحبت مرگ و زندگیه، دیگه هیچ چاره دیگه ای ندارید!!!

چند سال پیش طرز تهیه شیر عسلی در خانه رو توضیح دادم. این هم تقریبا مواد اولیه اش همونه یعنی شیر و شکر فقط یه تفاوت کوچولو داره. جوش شیرین. وحشت نکنید. دست و پاتون رو گم نکنید. قرار نیست کسی به قتل برسه!
اگر تا این حد با مصرف جوش شیرین مشکل دارید حذفش کنید. مسئولیتش با خودتون.
این رنگ زیبا و بافت یکدست و مارمالادی دولسه د لچه دلیلش همین یه اپسیلون جوش شیرینشه.
چون من ذاتا باید همه چیز رو تجربه کنم؛ این دولسه د لچه رو بدون جوش شیرین هم امتحان کردم. با جوش شیرین یه چیز دیگه است. در هر صورت خود دانید.

دیگی که باید ازش استفاده کنید باید حدودا هشت تا ده برابر حجم شیری باشه که دارید باهاش کار میکنید.
خیلی بزرگه نه؟ واجبه. چون به محض اینکه جوش شیرین رو اضافه میکنیم شیر کف میکنه و به سرعت بالا میاد. زیاد طول نمیکشه شاید یکی دو دقیقه. ولی خب همین یکی دو دقیقه هم بالاخره مجبورتون میکنه که از یه دیگ خیلی بزرگ استفاده کنید.
حالا میتونه ارتفاعش زیاد باشه یا اینکه سطح مقطعش. بالاخره باید بزرگ باشه.

با میزان کم کار کنید. مخصوصا دست اول. چون حتی با همین میزان کمی هم که توی رسپی بهتون میدم شما حدودا چهار ساعتی درگیر هستید. اگر رسپی دو برابر بشه زمان پخت هم بیشتر میشه. مگر اینکه دیگتون واقعا عظیم الجثه باشه!

خب. دیگه بسه بیشتر از این نمیترسونمتون. بقیه نکاتش رو حین کار توضیح میدم.
منظورم اینه که تصاویر رو ببینید تا توضیح بدم!



شیر 4 لیوان
شکر 1 لیوان
جوش شیرین ربع ق چ
آب 1 ق غ



شیر رو که توضیح دادم میتونه هر شیری باشه.
دیگ هم باید جنس و سایزش مناسب باشه. حتما مد نظر داشته باشید.
شکر میتونه کم یا زیاد بشه.
مثلا میتونید سه چهارم لیوان شکر توش بریزید. یا یک و ربع لیوان شکر. بسته به ذائقه تون. کم شیرین میپسندید یا بسیار شیرین؟ فقط به خاطر داشته باشید شکر نقش مهمی در طلایی شدن رنگ دولسه د لچه داره. هر چی شکرش کمتر باشه رنگش هم کمتر خواهد بود. بافتش هم همچنین متفاوت خواهد بود.

شیر و شکر رو توی دیگ ریخته و روی حرارت بذارید و هم بزنید تا زمانی که شکر حل شه و شیر کاملا گرم شه.

جوش شیرین رو توی آب ریخته و مخلوطش کنید. کاملا هم حل نشه اصلا مهم نیست.
بریزیدش توی دیگ.
و به هم زدن ادامه بدید.



این عکس سمت چپی رو با عکس سمت چپی تصویر قبل مقایسه کنید تا متوجه بشید چقدر کف میکنه.
برای همینه که میگم دیگ باید خیلی خیلی بزرگ باشه.
بعد از یکی دو دقیقه کفش میخوابه.
مرتب هم بزنید.

حالا یه فوت کوزه گری:
عرض کردم که فرایند تهیه دولسه د لچه عذاب آوره. یعنی حداقل چهار ساعت و بعضا هشت ساعت هم زدن مداوم. اصلا تمامی ماهیچه های بازوهاتون شکل میگیره!

خیلی وقت پیش یه مطلبی توی کامنتهای یه سایتی از یه خانم آرژانتینی خوندم که زندگیم رو تغییر داد! خیر دنیا و آخرت نصیبش بشه.
یادتونه که گفتم اگر قوطی کنسرو رو ایستاده توی دیگ آب جوش بذاریم؛ به دلیل جریان آب در حال قلیان، قوطی مرتب بالا و پایین خواهد پرید؟ لذا همیشه قوطی ها رو توی دیگ میخوابونیم. حالا این شیوه واقعا جالبه:
یه دونه نعلبکی رو وارونه توی دیگ قرار میدیم. جوشش شیر باعث میشه که نعلبکی مرتب حرکت بالا و پایین داشته باشه.
و به این ترتیب دیگه نیازی به هم زدن نیست!
یه کف مرتب به افتخارشون لطفا!

پس تا اینجا چی شد؟
شیر و شکر رو مخلوط میکنیم.
جوش شیرین رو اضافه میکنیم.
هم میزنیم.
کف میکنه.
به هم زدن ادامه میدیم.
کفش میخوابه.
شعله رو کم میکنیم.
تا جایی باید شعله رو کم کنیم که یه قل خیلی خیلی کوچولو روی سطح مایع دیده بشه.
عنایت داشته باشید میزان حرارت بسیار مهمه.
بدین مفهوم که اگر شعله خیلی زیاد باشه شیر به سرعت میجوشه و تبخیر میشه و حجمش کم میشه ولی دولسه د لچه ای تشکیل نخواهد شد.
اگر شعله خیلی کم باشه، دولسه د لچه تولید میشه ولی ساعتها وقت شما رو خواهد گرفت.
پس به سطح مایع نگاه کنید. یه قل خیلی خیلی کوچولو به اندازه چند تا حباب کوچولو باید روی سطحش ببینید.

حالا به کمک قاشق بزرگ چوبی ای که داشتید دولسه د لچه رو باهاش هم میزدید؛ نعلبکی رو وارونه در مرکز دیگ قرار بدید.
و منتظر بمونید.
حدودا هر 5 ثانیه یکبار نعلبکی رو به بالا حرکت میکنه و یه حباب بزرگ هوا به سمت سطح مایه به حرکت در میاد و نعلبکی با صدای "پلق" برمیگرده سر جاش.
همین حرکت در شیر باعث میشه که دیگه عمرا ته نگیره. گفتم عمرا! عمرا!

یعنی دیگه لازم نیست بالا سرش وایسید و مرتب هم بزنید.
برید دنبال کار و رندگیتون. یا برگردید به تخت خواب و لم بدید.



عرض کردم که خیلی مهمه که کف روی شیر برداشته شه. چون نباید با مواد مخلوط بشه.
هر ربع ساعت یا اگه حال ندارید هر نیم ساعت یکبار برید سرشیر و کف روی دولسه د لچه و همچنین کاراملی که دور تا دور بدنه دیگ تشکیل شده رو با قاشق جمع کرده و توی بشقاب بریزید.
و بلیسید!

آنچه در تصویر میبینید نا خالصی هایی هستش که من بعد از ربع ساعت از روی دولسه د لچه جمع کردم.
مشاهده میکنید که حتی بعد از همین ربع ساعت هم رنگ مواد دیگه سفید نیست و کم کم داره طلایی میشه.



در این تصویر آنچه سمت چپ مشاهده میکنید دولسه د لچه بعد از گذشت 45 دقیقه است.

و آونی که سمت راست مشاهده میکنید؛ 45 دقیقه بعد تر شه. و همچنین در عکس سمت راستی من هنوز کف روی دولسه د لچه رو نگرفتم. پس مشاهده میکنید که این کفی که میگم روش جمع میشه چه شکلیه.



تصویر سمت چپی 45 دقیقه بعده.
ناخالصی هاش رو هم هنوز توی این تصویر نگرفتم. میبینید که به مرور اون کف روش خیلی خیلی کمتر میشه.

مجددا تاکید میکنم از شروع تا پایان من هر 15 دقیقه یکبار کف روش رو جمع کردم. ولی نیازی به هم زدن نداره چون اون بنده خدا نعلبکیه داره زحمتش رو میکشه.

و در سمت راست تصویر مشاهده میکنید که دولسه د لچه عملا قوام اومده و غلظتی مناسب پیدا کرده. این عکس هم نیم ساعت بعدش گرفته شده.

پس در کل حدودا سه ساعت پختش طول میکشه.
ولی بستگی به جنس دیگ و حجم و ارتفاع مایع و میزان حرارت داره.
یه وقت دیدید واسه شما از ابتدا تا انتها 45 دقیقه بیشتر طول نکشید. چطوری؟ کافیه توی تابه درستش کنید. ولی حواستون به جنس تابه باشه.
در کل توصیه نمیکنم دنبال میانبر باشید.
این ماده بهشتی، زمانی خوشمزه است که به مرور تهیه بشه.





خب حالا کی بفهمیم که دیگه آماده است؟
وقتی که دیگه کاملا غلیظ شد؛ نعلبکی رو خارج کرده و شروع میکنیم با قاشق چوبی هم زدن.
مرتب و سریع هم میزنیم که خدای نکرده ته نگیره.
هر از چند دقیقه یک قاشق از مواد رو توی بشقاب میریزیم و صبر میکنیم به دمای محیط برسه. (میتونید بذارید توی فریزر که سریعتر نتیجه بگیرید) بعد از اینکه سرد شد غلظتش رو چک میکنیم و میچشیم.
توجه داشته باشید دولسه د لچه زمانی که جوشه غلیظ هست منتها وقتی به دمای محیط میرسه به مراتب سفت تر و غلیظ تر میشه.
اینجاش خیلی حساسه. اگر زیاده روی کنید و زیادی بپزه؛ بعد از سرد شدن خیلی سفت میشه و تافی تحویل میگیرید. اینطوری ها هم نیست که اگه توش آب بریزید و حرارتش بدید درست بشه. خیر. بافتش کاملا عوض میشه و تبدیل میشه به یه چیزی مثل فاج.
پس مرتب غلظتش رو چک کنید و زمانی که بعد از سرد شدن بافت و غلظتش مثل مارمالاد بود دیگه از روی حرارت بردارید و به یک شیشه منتقلش کنید.


دارم عکس میگیرم میبینم یه پارازیت میاد توی تصویر.
میگم: "مامان دستت رو بردار. مامانی داره عکس میگیره. عکس که تمام شد دستت رو بذار."
میگه: "آخه دلم میخواد اینا توی عکست باشه مامانی!"

ده تا عکس گرفتم همه اش همین شکلی. منم دیگه بی خیال شدم.

به همینجا هم ختم نشد.
دوربین رو برداشته که : "حالا نوبت منه که عکس بگیرم"



و این عکس رو گرفته.
و به دنبالش صد تا عکس دیگه.

میبینم میره بالای مبل و میپره پایین و همزمان عکس میگیره.
میگم: "مهدی پسرم عزیزم نپر دوربین از دستت می افته ها."
میگه: "آخه دارم عکس پرشی میگیرم مامانی."!



و این عکس رو براتون گرفته.



و این عکس.
خوشم میاد عکاسیش از مامانش بهتره.

خلاصه که شما معمولا پشت صحنه کارگاه آشپزسازی رو نمیبینید. فیلمی داریم من و مهدی تا یه پست آماده پابلیش بشه.



بافتش رو مشاهده میکنید؟
یکدست و خوشگل؟
اگر واسه شما اینطوری نشد زیاد غصه نخورید با بلندر میکسش کنید تا یکدست بشه.
ولی اگر نکات رو رعایت کنید نتیجه همواره به همین خوبی خواهد بود.
رنگ و غلظتش هم در کنترل خودتونه.
من رو که میشناسید عاشق رنگ قهوه ای هستم و میذارم حتما از طلایی بگذره و به قهوه ای برسه.
واسه همین با حرارت ملایم و با حوصله زیاد باهاش رفتار میکنم.



این یک ساعت بعدشه که به دمای محیط رسیده و کاملا غلیظ شده و اگر این تصویر و تصویر اول این پست رو ببینید مشاهده میکنید که بافتش عملا مثل مارمالاده.

درش رو محکم ببندید و تا هفته ها با خیال راحت در یخچال نگهداری کنید.
منتها عمرا بیشتر از یه روز بمونه. بیخودی نگفتم که من هر روز و مرتب گرفتار درست کردن دولسه د لچه بودم. بسیار بسیار خوشمزه و اعتیاد آوره در حدی که آدم عزت نفسش رو کاملا از دست میده و کل این یک و نیم لیوان دولسه د لچه بدست آمده رو یک نفره و یک روزه میخوره!


درسته که دردسر داره ولی از من بپرسید دولسه د لچه ای که با شیر خام درست میشه به مراتب خوشمزه تر از اونیه که توی قوطی درست میکنیم.

من تو ترک بودم ها. صرفا به خاطر گل روی شما امسال دوباره افتادم تو خط دولسه د لچه وگرنه چون خودم رو به خوبی میشناختم از این ماده به شدت دوری میجستم.
شما که غریبه نیستید. کل آنچه در تصویر میبینید رو یه نفر تنهایی خورد!
روحش شاد.

و توبه! 


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

1 comments:

سلام.من یه شش ماهی هست که مرتب به سايت تون سر میزنم.واقعا عالی هستش.ممنون که این قدر با حوصله و دقت همه چیز رو توضیح ميدين...این دولسه دولچه رو با همین روش درست کردم عالی شد.پسرام مرتب ازم ميخوان دوباره درستش کنم!!دوستون دارم، سهیلا

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...