2017/01/01

ساختار ماکارون


در پست قبل توضیح دادم که ماکارون تشکیل شده از مرنگ و پودر بادام. و به دو شیوه ایتالیایی و فرانسوی درست میشه.

امروز میخوام ساختار ماکارون رو توضیح بدم و اینکه اصلا ما قراره چی درست کنیم یعنی انتظار ما از نتیجه کارمون چی هست. وقتی بدونیم قراره چی تحویل بگیریم بهتر متوجه میشیم که ایرادات کارمون کجا بوده. البته امیدوارم ایرادی در کار نباشه و شما بتونید همون دست اول ماکارون های فوق العاده ای درست کنید.



ساختار یک ماکارون چیه؟

ماکارون از دسته بیسکویتهای ساندویچیه. یعنی تشکیل شده از دو عدد بیسکویت بادامی که بوسیله یک کرم یا فیلینگ به هم متصل شدند.
ماکارون یک ظاهر ویژه و منحصر به فرد داره. در اینجا من اجزای "یک ماکارون خوب" رو توضیح میدم:



جداره بیرونی ماکارون باید اصطلاحا مثل egg shell یا پوست تخم مرغ باشه. یعنی نازک و ترد و شکننده. سطحی صاف و ترد.

لایه داخلی اما باید مانند مرنگ لطیف باشه و توی دهن ذوب بشه. البته این لایه داخلی بافتش بسته به اینکه مرنگ شما ایتالیایی هست یا فرانسوی قدری فرق میکنه.

آنچه ماکارون رو از سایر بیسکویتها متمایز میکنهfoot  یا pied پا و یا پاشنه هستش. پاشنه ماکارون یه فرم چین چینی داره و این چینها منظم هستند به همراه تعدادی air pocket حباب هوای ریز.

پاشنه ماکارون ها بسته به اینکه شما ماکارون رو با مرنگ ایتالیایی یا فرانسوی درست کنید ممکنه قدری فرق داشته باشه یعنی مرتفع تر باشه و یا پهن تر و همچنین سایز ماکارون هم روی شکل پاشنه تاثیر میذاره و مورد بعدی کاغذ روغنی و یا ورق سیلیکونی هست که باز باعث ایجاد تفاوت در ظاهر چینهای پاشنه ماکارون ها میشه. (در خصوص پختن ماکارون روی کاغذ یا سیلیکون بعدا توضیح خواهم داد)

ظاهر چینهای پاشنه ها آنقدری مهم نیست مهم اینه که ماکارون شما پاشنه داشته باشه!!! چون همین داشتن پاشنه هست که به ماکارون هویت ماکارونی میده. و البته یکی از پر دردسر ترین قسمتهای ماکارون هم همینه. یعنی اینکه شما قادر باشید ماکارون هایی بپزید که اصلا پاشنه ای داشته باشند!
(در این خصوص بعدا مفصل صحبت خواهیم کرد)

مورد بعدی یکسان بودن سایز دو کفه یک ماکارون هستش. این خیلی مهمه که هر دو هم سایز باشن و سطحی افقی داشته باشند.




چون آدم همه چیز رو مصور بهتر متوجه میشه در اینجا مطالب بالا رو روی این تصویر نشون دادم تا کاملا منظورم رو متوجه بشید.




ما برای چسباندن دو کفه یک ماکارون به هم از فیلینگ استفاده میکنیم که در مورد فیلینگ ها در پستی جداگانه صحبت خواهیم کرد. در کل تمامی نکات ماکارون رو تک به تک و جداگانه قراره توضیح بدم تا هم یک دفعه با مواجه شدن با اطلاعات زیاد گیج نشید و هم دیگه نکته نا گفته ای باقی نمونه.



همچنین در خصوص ماکارون با طعم ها و رنگها و طرح ها و شکلهای مختلف هم قراره صحبت کنم.

این رو هم بگم و برم که ماکارون رو تازه نمیخورند و مثل قرمه سبزی و فسنجون و تیرامیسو باید حتما بمونه تا جا بیافته!!!

پس ختم کلام اینکه ماکارون برای آدم های صبوره. هم درست کردنش هم خوردنش! و از اون مهم تر یاد گرفتنش.
اینطوری نیست که من الان یه رسپی بدم و شما بپرید توی آشپزخونه و  سریع درستش کنید و از آشپزخانه خارج شده به همراه یک فنجان قهوه روی کاناپه لم داده و نوش جان کنید. حالا حالاها با مبحث ماکارون در خدمتتون هستم!
ولی ارزشش رو داره. یعنی اگر بتونید با موفقیت ماکارون های زیبا و با کیفیتی درست کنید کلی از همه نظر جلو هستید چون در دنیا هر دانه ماکارون قیمتی حدود  سه چهار دلار و یا دو تا سه یورو داره. تازه هزینه رفت و برگشت به پاریس رو هم باید حساب کنید! یعنی هر ماکارون چهار دلاری با دلار چهار هزار تومن میشه دونه ای 16 هزار تومن! منهای هزینه سفر! پس نتیجه میگیریم که مثل همیشه صبور باشید و همراه من تا به نتیجه عالی برسید. مثل همیشه!

کپی برداری و اشتراک در فضای مجازی مجاز نمیباشد. لطفا به همین صفحه لینک دهید. متشکرم.

1 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...