2017/01/16

فیلینگ و طعم های مختلف ماکارون


حالا که یاد گرفتیم خود ماکارون رو چطوری درست کنیم؛ توضیح خواهم داد که چطوری هست که میگن ماکارون ها بینهایت تنوع طعمی دارند.

علمای علم ماکارون معتقد هستند که بهتر این هستش که برای طعم دار کردن ماکارون، ما به رسپی بیسکویت بادامی وفادار بمونیم و تا اونجایی که میشه تغییرات توش ندیم و همون مدلی ساده نگهش داریم اما در عوض فیلینگش یعنی اون کرم میانیش رو طعم دار کنیم. به این ترتیب چون میشه بینهایت طعم برای کرم ها در نظر گرفت پس ما بی نهایت تنوع طعم در ماکارون خواهیم داشت. دلیل اصلیش همون حساسیت رسپی مارکارون هستش و اینکه دستکاری کردن رسپی، ریسک خراب شدنش رو زیاد میکنه.

مثال میزنم: مثلا اگر شما بخواید ماکارون با طعم گلاب درست کنید باید یه مقدار گلاب اصیل بهش اضافه کنید. تا واقعا طعم گلاب داشته باشه. و نه فقط از اسانس توی ماکارون استفاده بشه. این کار در تئوری ساده است اما در عمل اونقدر ها هم ساده نیست چون به کرات توضیح داده و تاکید کردم که رطوبت دشمن ماکارونه.
اکثرا به همون چند قطره اسانس و رنگ بسنده میکنند و خود بیسکویت رو با رسپی بیسیک اجرا میکنند. در نهایت یه کرم با طعم و عطر قوی وسطش میذارن و خلاص. البته گفتم اکثرا. چون بعضا اینطور نیست و مثلا اندکی پودر میوه خشک یا سبزیجات خشک یا ادویه بهش اضافه میکنند.

پس نتیجه این شد که علما توصیه میکنند فیلینگ رو طعم دار کنید و خود بیسکویتها رو ساده درست کنید. با تمام احترامی که به همه علما دارم؛ شخصا بیسکویت ها رو هم صد درصد دستکاری کرده و صد درصد طعمدار درست میکنم!!! همون جریان "ضد کار" بودن و این حرفها! بعدا مفصل به این موضوع خواهم پرداخت. فعلا امروز میخوام تنوع فیلینگ ها رو توضیح بدم.


عرض کردم که فیلینگ باید نه خیلی زیاد باشه نه خیلی کم. یعنی نه اونقدر زیاد باشه که وقتی دو بیسکویت رو به هم ساندویچ میکنیم؛ کرم از ماکارون بیرون بزنه. و نه اینقدر کم باشه که وقتی دو بیسکویت رو به هم ساندویچ میکنیم اصلا بینشون چیزی دیده نشه. پس میزان فیلینگی که استفاده میکنیم باید به اندازه باشه. میتونیم یک دونه رو تست کنیم و بقیه رو به همون اندازه مناسب اجرا کنیم.

غلظت فیلینگ هم مهم هست. نه باید خیلی سفت باشه و نه خیلی شل. یعنی نه اونقدر شل باشه که از بین دو بیسکویت بیرون بزنه و وا بره. و نه خیلی سفت باشه که زمانی که داریم دو بیسکویت رو به هم ساندویچ میکنیم اینقدر فشار نیاز باشه که بیسکویتها بشکنند.


یکی از مناسب ترین کرم ها برای فیلینگ ماکارون، گنش هستش.
گنش تشکیل شده از خامه و شکلات. شکلاتش میتونه سفید باشه یا شیری یا تلخ. اگر از شکلات تلخ با درصد بالا استفاده کنیم تلخیش میتونه اون شیرینی بی اندازه زیاد ماکارون رو تعدیل کنه. ولی اگر از شکلات شیری یا سفید استفاده میکنیم باز هم ماکارون شیرین تر خواهد شد. که خب خیلی ها دوست ندارند.  
اما گنش با شکلات سفید خوبیش به اینه که میتونه به هر رنگی درست بشه و کار رو زیبا میکنه.

من یه گنش کره بادام زمینی آموزش دادم که هم طعم دار هست و هم شیرینی کمتری داره. شما میتونید کره بادام زمینی رو با سایر کره آجیل ها جایگزین کنید و تنوع زیادی ایجاد خواهد شد.

خوبی گنش به اینه که نه خیلی سفته و نه خیلی شل. و تحملش در برابر گرما هم خوب هستش.
فقط چون گنش یک کرم با رطوبت بالا نیست؛ اگر شما ماکارون ها رو به اشتباه زیادی پخته باشید نباید این فیلینگ رو انتخاب کنید و باید از یک فیلینگ با رطوبت زیادتر استفاده کنید تا ایراد ماکارون هاتون رو رفع کنه.



گزینه دیگه باترکریم ها هستند. من همه باترکریم ها رو مفصل آموزش دادم.

 ميتونيد از هر كدام از این باتركريمها استفاده كنيد:


به دلخواه میتونید از هر کدوم که تمایل داشتید استفاده کنید و به رنگ دلخواه رنگ آمیزی کنید.
حتی میتونید اون دو تا زرده تخم مرغ رو نگه دارید و باهاش باترکریم فرانسوی درست کنید.

باترکریم ها هم غلظت بسیار خوب و مناسبی برای ماکارون دارند. فقط ایرادشون در چربی بسیار زیاد و طعم شیرینشونه.



گزینه دیگه کرم پنیر خامه ای هستش.
من کرم پنیر خامه ای و کرم پنیرخامه ای شکلاتی و کرم پنیر ماسکارپونه و کرم چاکوچینو و کرم بیسکویت شکلاتی رو آموزش دادم که میتونید ازشون استفاده کنید. به دلیل شوری موجود در پنیر، طعم ماکارون خوب خواهد بود و شیرینیش تعدیل خواهد شد.
غلظتش هم مناسب هستش.
فقط چون میزان رطوبتش زیاد هست ممکنه کمی بیسکویتها رو از مرکز نرم کنه.



گزینه دیگه مارمالاد ها هستند.
تنوع طعمی مارمالاد خیلی خوبه و خیلی از ماها طعم میوه رو به مراتب بیشتر میپسندیم.
فقط مارمالاد ها یه مشکل اساسی دارند و اون هم رطوبت بسیار زیاد اونهاست و همچنین غلظتشون. چون شل هستند و ظاهر ماکارون ها زیبا نخواهد بود.
راه حلش و آنچه که در دنیا رواج داره این هستش که میان یه حلقه با یک کرم با غلظت زیاد مانند گنش یا باترکریم یا کرم پنیر خامه ای ایجاد میکنند سپس در مرکز اون حلقه، مقداری مارمالاد میریزند و در آخر بیسکویت دوم رو روش قرار داده و به هم ساندویچ میکنند.
باز ایراد این کار این هست که مرکز ماکارون رطوبت رو جذب میکنه و قدری زیادی نرم خواهد بود. منتها طعمش عالی میشه.
گزینه دیگه کِرد ها و کاستردها و پودینگ ها هستند. اون ها رو هم باز باید مانند مارمالاد اجرا کنیم.



جمع بندی میکنم:
 شما میتونید از هر کرم یا مارمالاد یا پودینگ یا پوره میوه ای که دوست داشتید استفاده کنید. ولی باید در کنارش از یک کرم غلیظ به عنوان ساپورت استفاده کنید. و اول اون کرم غلیظ رو به صورت یک رینگ روی ماکارون پایپ کنید و بعد، از اون کرم نرم توش بریزید و بیسکویت دوم رو روش ساندویچ کنید.
به نکته ای که در ابتدای مطلب عنوان کردم دقت کنید. یعنی میزان فیلینگ نباید خیلی زیاد یا خیلی کم باشه. مخصوصا وقتی خیلی زیاد باشه ظاهر ماکارون رو زشت میکنه.


من خودم شخصا مارکارون رو با فیلینگ "کره بادام زمینی" دوست دارم. خالص! چون کره بادام زمینی طعمی خیلی قوی داره و شیرینی بیش از حد زیاد ماکارون رو کم میکنه و خوردنش رو لذت بخش تر میکنه.
فیلینگ مورد علاقه مهدی هم نوتلاست. خالص! تعجب نداره ... پسر کو ندارد نشان از مادر ... 



کپی برداری و اشتراک در فضای مجازی مجاز نمیباشد. لطفا به همین صفحه لینک دهید. متشکرم.

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...