2017/01/05

آماده سازی آرد بادام برای تهیه ماکارون


همینطور که گفتم گرفته شدن رطوبت سفیده تخم مرغ برای موفق بودن در تهیه ماکارون مهم هستش. عوامل بسیار زیادی در خراب شدن یا درست از آب در اومدن یک ماکارون میتونند نقش داشته باشند که همه رو خواهم گفت.
آنچه که جایی ندیدم علمای علم ماکارون ازش یاد کنند اینه که پودر بادام هم میتونه نقش زیادی داشته باشه. یعنی پس از بارها و بارها و بارها کسب تجربه به این نتیجه رسیدم که یکی از عواملی که باعث میشه ماکارون ها در کارگاه های تولید ماکارون یا قنادی ها یا کلاس های آموزش ماکارون عالی در بیان اما همه عنوان میکنند که "در خانه" موفق نشدند ماکارون های زیبایی درست کنند همین پودر بادامه.
کسانی که شغلشون تهیه ماکارون هست علاوه بر فاکتور بسیار مهم "تجربه و مهارت" یه چیز دیگه هم دارند که با یک آماتور و تازه کار در امر ماکارون فرق میکنه و اون هم "آرد بادامه". اون ها آرد بادام رو به صورت زیاد خریداری یا تهیه میکنند اما کسی که در خانه میخواد ماکارون درست کنه داره با میزان کمی کار میکنه و کیفیت آرد بادامش بسیار متفاوته.
این موضوع رو جدی بگیرید. به سادگی از کنارش رد نشید و رسپی هایی که توی اینترنت و یا حتی کتاب های مرجع ماکارون میبینید رو فراموش کنید. چون برای شمایی که قراره آرد بادام رو خودتون درست کنید؛ جواب نمیده!
رسپی ای که من به شما خواهم داد کاملا متفاوت هست با هر آنچه تا به حال دیدید و یا خواهید دید. رسپی من بعد از تجربه فراوان بدست اومده و مخصوص افرادی هستش که قراره خودشون پودر بادام رو در خانه تهیه کرده و ماکارون درست کنند.
من به چند دلیل حداقل میزان رو در رسپیم قرار دادم. یعنی کمترین اندازه سفیده تخم مرغ و کمترین اندازه پودر بادام. یکی از دلایل این هستش که شما قراره تمرین کنید و ممکنه تو دستتون خراب شه پس کمترین خسارت بهتون وارد خواهد شد. 
یه دلیل مهم دیگه اش هم اینه که شما چه ماکارون هاتون درست شن چه خراب شن قراره همه اش رو بخورید پس هر چی کمتر درست کرده باشید کمتر سایز دور کمرتون افزایش پیدا میکنه!
یه دلیل دیگه اش هم اینه که آماده سازیش کار ساده ای نیست و زمانبر هستش.



ابتدا 100 گرم بادام خام رو جدا میکنیم. چند بار میشوریمش. سپس مطابق دستور پوستش رو میکنیم.



بادامی که اصطالاحا "بلنچ" یا "بلانش" شده یعنی پوستش گرفته شده و قسمت سفید رنگ درونیش باقی مونده رو باید بذاریم تا شب تا صبح کاملا خشک بشه. البته اگر در مناطق مرطوب زندگی نمیکنید واسه شما سریع تر خشک خواهد شد. در هر حال این فرایند تهیه پودر بادام برای ماکارون هم به صبر زیادی نیاز داره!

یه راه سریع ترش اینه که در فر با دمای 100 درجه سانتیگراد خشکش کنیم که توصیه نمیکنم چون ممکنه از دستتون در بره و رنگ سفید زیباش رو از دست بده.

گزینه سریع تر از همه اینا هم این هستش که خیلی شیک، تشریف ببریم و خلال بادام بخریم و خیال خودمون رو راحت کنیم! فقط دقت کنید که خلال بادامی که خریداری میکنید حتما کاملا سفید رنگ باشه و تست شده یا اصطلاحا بو داده نباشه. چون رنگش کمی کرم رنگ خواهد بود. این گزینه خیلی خوبیه فقط قدری گرونتره. (مخصوصا اگر قرار باشه بیست بار یا سی بار انجام بشه تا نتیجه مطلوب حاصل شه! البته بازم من خوشبینانه آرزو میکنم که همون دست اول موفق بشید. آمین!)



برای تهیه ماکارون شما "قطعا" به ترازوی دیجیتال نیاز خواهید داشت چون اندازه گیری هاش حساس و دقیق هستند. الان همه مدل و همه قیمتش تو بازار هست پس بنا به نیاز میتونید یک دونه اش رو بخرید.

به اندازه 65 گرم پودر شکر اندازه بگیرید. (اگر پودر شکر رو آماده از جایی خریداری کردید باید مطمئن شید که خالصه و توش نشاسته ذرت ریخته نشده.)
اگر شما هم مثل من شکر رو خودتون آسیاب میکنید؛ پس ابتدا 65 گرم شکر رو اندازه بگیرید و سپس به خوبی آسیاب کنید.
حالا پودر شکر و بادام ها رو توی آسیاب یا بلندر یا غذاساز یا خردکن بریزید و آسیابش کنید.
بازم تاکید میکنم من دارم رسپی ای به شما میدم که برای افرادیست که قراره توی خونه و با کمترین امکانات ماکارون درست کنند. لذا رسپی رو طوری نوشتم که با هر وسیله آسیابی که در خانه دارید میتونید درستش کنید. من خودم با بلندر و غذاساز و خردکن و آسیاب انجام دادم با همه اینها قابل اجراست. فقط نکته داره که باید بهش دقت ویژه داشته باشید:
توجه داشته باشید بادام وقتی به تنهایی آسیاب میشه به روغن می افته یعنی بعد از مدتی تبدیل به کره میشه. که در این پست مصور توضیح دادم. لذا شما باید حتما همراه با پودر شکر آسیابش کنید که به روغن نیافته.
برای اینکه اصطکاک ایجاد شده درون دستگاه آسیاب شما باعث به روغن انداختن دانه های بادام نشه باید پالس بزنید. یا اینکه اگر دستگاه شما ویژگی پالس زدن رو نداره باید بعد از حدودا 5 ثانیه خاموشش کنید و باز روشن کنید.
زیاد از حد آسیاب کردن باعث میشه که کیفیت پودر بادام شما پایین بیاد. یعنی بعدا به راحتی الک نخواهد شد. لذا همین که مشاهده کردید پودر شده دیگه دست نگه دارید.



حالا باید الکش کنید.
الک شما باید بسیار ریز باشه. پس الکی تهیه کنید که حفرات بسیار بسیار ریزی داره.
و کم کم پودر بادام و شکر رو توی الک ریخته و الک رو تکون بدید تا پودر بادام ازش رد شه.
تذکر: با دست روی پودر بادام فشار نیارید که بخواید به زور ردش کنید. چون ریسک خراب شدن ماکارون رو بیشتر میکنه.
تکرار میکنم این موضوع رو شخصا بهش رسیدم و تجربه بارها و بارها ماکارون درست کردن به من ثابت کرده که یکی از دلایل خراب شدن ماکارون همین کیفیت پودر بادامه.
هرچی که روی الک باقی موند رو دیگه توی یه کیسه یا ظرف بریزید واسه یه مصرف دیگه.



کاری که خودم شخصا انجام میدم رو به شما میگم اگر تمایل داشتید که همچین دردسری به خودتون بدید؛ میتونید مثل من عمل کنید:
من از سه الک استفاده میکنم. با اونی که حفرات بزرگتری داره شروع میکنم و یک دور همه رو الک میکنم.
بعد یک الک با حفره های ریزتر بر میدارم و یک دور دیگه الکش میکنم.
بعد یک الک خیلی ریز بر میدارم و برای بار سوم الک میکنم.
شما میتونید با یک الک سه بار همه رو الک کنید. ولی تجربه من اینه که حفرات الک قدری پوشونده میشن لذا بهتر هست دفعه دوم رو با یه الک تمیز انجام بدیم. لزومی نداره حفرات الک ها با هم فرق کنه. همه میتونن یک اندازه باشن. من برای آسانی کار خودم این کار رو میکنم.
و همینطور که میبینید روی کاغذ روغنی هم انجامش میدم که الک کردن و انتقالشون به الک بعدی آسون باشه.

اگر قراره همون موقع ماکارون درست کنم که درجا اندازه گیری کرده و کار ساختن ماکارون رو شروع میکنم. در غیر این صورت میریزمش توی کیسه و خوب بسته بندی میکنم که رطوبت نبینه و بعد موقع ساختن ماکارون دو بار دیگه الکش میکنم. وسواس نیست ها. تجربه کاره. یعنی خودتون منو میشناسید همیشه دنبال راه میانبر هستم ولی ماکارون این حرفها سرش نمیشه!

این چیزایی که دارم واسه تون مینویسم رو توی کتاب یا سایتی به شما یاد نمیدن. من روی ماکارون مطالعه بسیار زیادی داشته و دارم. اینها رو جایی نخوندم و نتیجه تجربیاتم هستش. لطفا سرسری از کنارش رد نشید چون شخصا معتقدم این نکته یکی از رموز موفقیت در ماکارون هستش.

بازم تاکید میکنم که قنادی ها یا کارگاه های تولید ماکارون در سرتاسر دنیا آرد بادام با کیفیت و بسیار ریز دانه به میزان زیاد خریداری یا تهیه میکنند و اینکار در خانه ممکن نیست. لذا رسپی هایی که توی اینترنت به وفور یافت میشه هیچکدوم بدرد مصرف خانگی نمیخوره و اغلب افرادی که شکست های فراوان در تهیه ماکارون داشتند رو تا حد جنون پیش میبره که آخه چرا وقتی مو به مو داری رسپی دقیق فلان استاد علم ماکارون رو انجام میدی باز هم شکست میخوری؟!

تا اینجای کار رو داشته باشید و چند بار با دقت مطالعه کنید که چی گفتم؛ بعد اندازه های نهایی برای رسپی ماکارون فرانسوی و ماکارون ایتالیایی رو به تفکیک خدمتتون در رسپی نهاییش مصور و گام به گام عرض خواهم کرد.

کپی برداری و اشتراک در فضای مجازی مجاز نمیباشد. لطفا به همین صفحه لینک دهید. متشکرم.

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...