قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2017/04/29

نان لقمه ای


مثل خیلی چیزای دیگه، واسه این علاقه خاصم هم دلیل موجهی ندارم اما در هر حال من بین نون همبری و نون لقمه ای، به نون لقمه ای علاقه بیشتری دارم. نمیدونم شاید یه دلیلش این باشه که نیازی نیست واسه گاز زدن؛ دهنت رو اندازه یه غار باز کنی!
درست کردن نون لقمه ای واقعا ساده است و من با رسپی های خیلی زیادی کار کردم که اکثرا هم مشابه هم هستند و فقط یه ذره اندازه هاشون با هم فرق میکنه.
آسمون بری زمین بیای؛ نون مورد علاقه من همین نونه که با سیب زمینی درست میشه و عاشق طعمشم. ولی خب گاهی وقتها تنبلی مانع میشه که دقایقی رو به تهیه پوره سیب زمینی اختصاص بدم.




آرد سفید 3 لیوان
نمک نصف ق چ
شکر 2 ق غ
خمیر مایه فوری 1 ق غ
شیر 1 لیوان
تخم مرغ 1 عدد
کره 45 گرم




شیر رو اگر مستقیم از تو یخچال برمیدارید؛ بهتره اندکی گرم کنید.
کره رو ذوب میکنیم.
من از کره خانگی استفاده کردم.
تخم مرغ و نمک و شکر و شیر و کره رو توی یک کاسه بزرگ میریزیم.
خمیر مایه فوری رو اضافه میکنیم.
خمیر مایه فوری نیاز به ور اومدن نداره پس میتونیم مستقیما کار رو شروع کنیم.



موارد رو کمی هم میزنیم تا مخلوط شن و آرد رو لیوان لیوان اضافه میکنیم و هم میزنیم.



لیوان آخری رو کامل توی ظرف نمیریزیم.
نصفش رو نگه میداریم و شروع میکنیم به ورز دادن.



اگر با همزن برقی خمیر رو ورز میدیم که حدودا پنج دقیقه طول میکشه.
اما اگر با دست ورز میدیم حدودا بیست دقیقه وقت میبره.

خمیر نهایی ما قدری چسبناک خواهد بود ولی نه اونقدر که به دستامون بچسبه و دست رو کثیف کنه.
پس حین ورز دادن میتونید اون نصف لیوان آرد رو هم کم کم بهش اضافه کنید و ورز بدید.

همیشه میزان آردی که توی نون ها ریخته میشه متغیره و بستگی به جنس آرد داره. پس ما باید با تجربه جلو بریم و خمیر رو لمس کنیم تا متوجه بشیم که چقدر آرد نیاز داره و کی آماده است.
نگران نباشید. یکی دو بار که این نون رو درست کنید میزان آردش دستتون میاد.
توجه داشته باشید که اگر میزان آرد نون ها خیلی زیاد باشه نهایتا لطافت و نرمی نون کم خواهد بود. پس به جای اضافه کردن آرد بیشتر، بهتره با ورز دادن مشکل چسبناک بودنش رو حل کنیم. یعنی به مرور که خمیر رو ورز میدیم گلوتن موجود در آرد عمل میکنه و خمیر فرم میگیره.


شیوه ورز دادن با دست رو قبلا مصور توضیح دادم میتونید بهش مراجعه کنید.



کاسه بزرگی رو چرب میکنیم.
خمیر رو توی کاسه میغلتونیم تا سطحش چرب بشه.
خمیر رو وسط کاسه میذاریم و روی کاسه رو با سلفون میپوشونیم.
کاسه رو یه جای نسبتا گرم قرار میدیم.




اجازه میدیم یک ساعت و نیم استراحت کنه تا ور بیاد.
من معمولا برای دقایقی فر رو روشن میکنم و بعد خاموشش میکنم و قدری صبر میکنم تا دماش متعادل بشه بعد کاسه رو توی فر خاموش میذارم و در فر رو میبندم و میرم دنبال زندگیم.

مشاهده میکنید که خمیر خیلی خوشگل پف میکنه و حجیم میشه.
اگر خمیر شما درست پف نکرد یعنی اینکه محل عمل آوری خمیر به اندازه کافی گرم نبوده. یا اینکه خمیر مایه شما فاسد شده یا اینکه اصلا جنسش از اول خوب نبوده. من خودم بارها با چند مارک غیر معتبر کار کردم و نون هام خراب شدن. پس جنس خمیر مایه خیلی مهمه.

اگر هم احیانا بعد از عمل آوری خمیر، متوجه شدید که بوی ترشیدگی میده؛ دلیلش اینه که محیط عمل آوری خمیر بیش از اندازه گرم بوده.

اینا رو کم کم با تجربه بهش خواهید رسید. در کل باید بگم که فاکتور اصلی در نانوایی فقط و فقط تجربه است.




یه ظرف با ابعاد حدودی بیست در سی سانت رو خیلی کم چرب میکنیم.
اگر ظرفمون لایه نچسب داره نیازی به چرب کردن نیست.
و حتی میتونیم به جای چرب کردن قالب از کاغذ روغنی استفاده کنیم.
بهتره که ارتفاع دیواره ظرف زیاد نباشه. اما باید ظرفمون حتما دیواره داشته باشه وگرنه نون هایی که در اطراف قرار دارند خوشگل پف نخواهند کرد.
خمیر رو به دوازده قسمت تقسیم میکنیم.
هر قطعه از خمیر رو به شکل یک توپ در میاریم.
خمیر رو از پشت جمع میکنیم.
بعد روی تخته کار قرار داره و با دستمون به حالت دورانی خمیر رو به حرکت در میاریم و اندکی هم رو به پایین بهش فشار وارد میکنیم.
این قسمت رو در این پست مصور نشون دادم میتونید بهش مراجعه کنید.
نونها رو با فاصله منظم توی قالب میچینیم.
و روی ظرف رو با سلفون پوشونده و به مدت یک ساعت در محیطی گرم بهش استراحت میدیم.



خب... همینطور که میبینید بعد از یک ساعت نونها پف میکنند و به هم نزدیک میشن.

فر رو روشن کرده و روی 190 درجه سانتیگراد قرار میدیم.
کمک بزرگیه اگر از دماسنج فر استفاده کنید. چون دقیقا میدونید که کی دما به 190 رسیده و میتونید ظرف رو توی فر قرار بدید.



مدت زمان پخت بیست دقیقه است. و یا تا زمانی که روی نانها قدری رنگ بگیره.
وقتی نونها پختند ظرف رو از فر خارج میکنیم.

یه ربع صبر میکنیم و بعد نون ها رو سرو میکنیم.

و یا اینکه صبر نمیکنیم و درجا یک دونه اش رو گاز میزنیم و زبون و دهنمون رو میسوزونیم (بعد از این همه سال هنوزم هر بار باید این کار رو تکرار کنم! میگن ترک عادت موجب مرض است. اما یادشون رفته که بگن ممکنه خود عادته یه جور مرض باشه!!!)



میتونید برای زیبا تر و براق شدن نون ها روشون رو با برس چرب کنید.
من یک دونه ردیف جلو سمت چپ تصویر رو چرب کردم که تفاوتش رو ببینید. ولی چون از چرب کردن نون خوشم نمیاد بقیه رو دیگه چرب نکردم.

یه تذکری هم بدم:
این فاصله بین هر نون خیلی مهمه. یعنی زمانی که نون ها رو با فاصله کم میچینیم؛ بعد از پخت چون پف میکنند و نمیتونند به اطراف حرکت کنند؛ حرکت رو به بالا خواهند داشت و نون هامون کپل و خوشگل میشن.
فاصله شون نه خیلی کمه که به هم بچسبن و بعد از پخت نشه با دست جدا شون کرد و نه اینقدر زیاده که جدا جدا پف کنند و نقطه اتصال نداشته باشند. همون ابعاد حدودی ظرف که بهتون دادم خوبه. حالا یه کم کمتر یا بیشتر زیاد مهم نیست. 
اینا رو هم با تجربه دستتون میاد.




بافت نون خیلی معمولیه. مثل نون لقمه ای های بازاری. مشاهده میکنید که داخل نون کاملا متخلخل هستش و دلیلش هم اینه که خوب عمل اومده و درست پف کرده و پخته شده.

فرایند تهیه نان خانگی خیلی شیرین و آرامش بخشه. این وسط بچه ها هم کلی واسه خودشون با خمیر بازی ذوق میکنند. مهدی همیشه یه ظرف نون هم واسه خودش داره که آماده میکنه و توی فر میذاره و بعد از پخت، با افتخار میده مامان و باباش از نونی که درست کرده بخورن!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2017/04/22

ساندویچ بستنی-وافل رنگ رنگی


واقعیت امر اینه که "اکثر قریب به اتفاق" مامانا معتقدن که بچه نباید با غذاش بازی کنه. خب من جز اکثر قریب به اتفاق نیستم پس میشم "اقل بعید به اتفاق"! یا یه همچین چیزی. در هر صورت من یکی که همینجا تو کارگاه آشپزسازی سالهاست دارم به صورت مصور ثابت میکنم که بچه ام اجازه داره با غذاش بازی کنه. به نظر من وقتی بچه خودش توی آشپزی مشارکت داشته باشه به خوردن بیشتر علاقه نشون میده. مخصوصا که امروزه خیلی از بچه ها بد خوراک و کم خوراک هستند. بچه ما که از این نوعه. یعنی میشه اکثر قریب به اتفاق!




فقط یه لحظه چشماتون رو ببندید و تصور کنید بچه ای رو که با هیجان فراوان گرفتار درست کردن یه ساندویچ بستنی رنگارنگه. تایید میکنید که میزان هیجان و شادی اون بچه سر به آسمون میزنه.
بله درسته که مقادیری تمیزکاری آشپزخونه واسه مامانش به جا میمونه. اما به نظر من ارزشش رو داره. شاید واسه شما خنده دار باشه یا عاقلانه به حساب نیاد اما اعتقاد من بر اینه که این کارها خلاقیت بچه رو شکوفا میکنه و خاطره خوشی از دوران بچگی واسه اش به جا میذاره.

پس نتیجه میگیریم که بازی با غذا اگر چیز خوبی نباشه چیز بدی هم نیست.


من به مهدی اجازه خوردن هله هوله ندادم. یعنی طوری بزرگ شده که خودش وقتی وارد سوپر مارکت میشه فقط میره سر یخچال برای برداشتن یه پاکت کوچولو شیر (یا بعضا سه تا. بستگی به میزان گرمی هوا و تشنگیش داره) و یه بسته تخمه یا بادام زمینی. دیگه سراغ سایر خِنزِر پِنزِر هایی مانند پفک و چیپس و پاستیل و ژله و آبنبات و شکلات و ... نمیره.
اینه که وقتی قراره هر از گاهی تو خونه یه پروژه هنری خوراکی رنگی رنگی اجرا کنه ایرادی نمیبینم که از چند قطره رنگ خوراکی مارک ویلتون یا آمری کالر استفاده کنه.
خب هر مادری برای بچه هاش تصمیمات خودش رو داره.


رسپی وافل رو در این پست توضیح دادم

تخم مرغ 2 عدد
آرد 2 لیوان
شیر یک و سه چهارم لیوان
روغن یک دوم لیوان
شکر یک قاشق غذا خوری
بیکینگ پودر 4 ق چ

وانیل 1 ق چ





خیلی ساده است.
اینقدر ساده که میتونید بدید خود بچه درستش کنه.



مایه وافل رو در چند کاسه میریزیم.
بستگی به این داره که قراره وافل هامون چند رنگ داشته باشند.
مثلا من از چهار رنگ قرمز و زرد و آبی و سبز استفاده کردم.
چون آشپزمون حاج آقا مهدی بودند.
ولی خیلی شیک میشه اگر شما واسه مهمانی دخترونه از چند شِید صورتی استفاده کنید. که وافل ها از صورتی ملایم تبدیل به صورتی جیغ (یا همون "بی بی پینک") بشن. حالا اگر واسه دوستام یه مهمونی دخترونه گرفتم ازش براتون عکس میگیرم.

یا خیلی رنگهای متناسب دیگه.



با نوک خلال دندون مقداری رنگ برداشته و توی کاسه ها میریزیم.
و میدیم بچه هم بزنه.
چون اگر خودمون هم بزنیم؛ بچه خونه رو روی سرمون خراب خواهد کرد!



مطابق دستور دستگاه رو گرم میکنیم. و اجازه میدیم بچه اثر هنریش رو خلق کنه.

خیلی مراقب باشید چون دستگاه گرمه. و اگر بچه کوچیکه یا تجربه نداره ممکنه خدای نکرده بسوزه.

مهدی الان پنج شش ساله تجره کار داره و انواع و اقسام شیرینیجات و غذاها رو درست کرده و من اصلا نگرانش نیستم ولی بازم با وجود چندین سال تجربه ای که داره همیشه حواسم بهش هست و اینبار هم بچه بغل دم آشپزخونه از دور کنترلش میکردم.



خوبی این مدل به اینه که شما از هر رنگی استفاده کنید و به هر شکلی درستش کنید آخر سر خوشگل میشه.
ولی اگر تصمیم دارید خودتون یه کار هنری انجام بدید میتونید هر رنگ رو توی یه قیف پلاستیکی بریزید و بعد به راحتی طرح مورد نظرتون رو اجرا کنید. توپ توپی. خال خالی. ابروبادی. رنگین کمان. آمبره.
ولی واسه بچه همون رنگ های خیلی تند و جیغ و یه دونه قاشق معمولی کفایت میکنه.
اگر زمان پخت زیاد نباشه رنگها بعد از پخت اونقدری تفاوت نخواهد داشت. اما به خوبی واقفید که ما همه چیز رو کرانچی دوست داریم پس زمان پخت رو ده دقیقه در نظر میگیریم.
واسه همین رنگهایی مثل آبی و سبز، قدری کدر خواهند شد. اما برای زمان پخت شش تا هشت دقیقه رنگها زیباتر خواهند بود. تصمیمش با خودتونه.



میتونید وافل ها رو همینطوری ساده سرو کنید.
اما همینطور که در پست وافل توضیح دادم باید شیرینیش رو واسه بچه ها بیشتر کنید.
گزینه دیگه که من برای مهدی انجام میدم ساندویچ-بستنیه. (که خیلی خوشحالش میکنه. البته خود ساندویچه واقعا خوشرنگ و زیبا و جذاب میشه ولی متاسفانه من نزدیک غروب برای شما عکاسی کردم و رنگها روح ندارند.)

می تونید از بستنی خانگی استفاده کنید:

اجازه میدم بستنی توی سینی ببنده و به اندازه وافل برش زده و ساندویچش میکنم.
میتونید هم یه بلوک بستنی آماده یک کیلویی یا نیم کیلویی رو بخرید و با کارد برش زده و به راحتی و سرعت زیاد ساندویچش کنید.
حتی میتونید بستنی ها رو هم چند رنگ در نظر بگیرید. یعنی چند رنگ بستنی (که قدری نرم شده) رو قاشق قاشق توی سینی بریزید و با پشت قاشق صاف کنید و بذارید توی فریزر ببنده بعد با کارد بزرگ برش زده و میون وافلها ساندویچش کنید.

اینم از ایده یک پروژه خوشمزه زیبا و هیجان انگیز برای کوچولو ها (و بزرگترها!)

و نتیجه گیری نهایی: بازی با غذا چیز خوبی است.
پس شما هم بیاید و عضو گروه "اقل بعید به اتفاق" شید!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2017/04/18

سس مایونز در ده ثانیه


من از نه سالگی شروع کردم به آشپزی و تا دلتون بخواد تجربه موفق و نا موفق در دوران بچگیم داشتم اما اینکه بین اینهمه چیز میزی که درست میکردم خاطره درست کردن مایونز به وضوح تو ذهنم باقی مونده اینه که خیلی برای درست کردنش زجر میکشیدم برای همین توی ذهنم حک شده. اون دوره بدون امکانات واقعا سخت بود. باید تخم مرغ و مخلفات رو توی یه کاسه میریختم و با یه دونه چنگال شروع میکردم به هم زدن. قطره قطره توش روغن میریختم و با چنگال تند تند هم میزدم. باید خیلی تند هم میزدی وگرنه مایونز خراب میشد. اجازه استراحت کردن هم نداشتی و باید یک نفس انجامش میدادی. یادمه گاهی حتی برای ریختن روغن توی کاسه حاوی تخم مرغ از قطره چکون استفاده میکردم! چه کار طولانی و خسته کننده ای بود. الان که شکر خدا امکانات زیاده و همزن برقی و مخلوط کن زحمت هم زدن مایونز رو واسه ات میکشند و نیازی به "کُزِت" شدن نیست!
البته خیلی جالبه که شف های فرانسوی عقیده دارند که سس هایی مانند مایونز رو باید حتما با دست و به وسیله ویسک درست کرد تا با کیفیت بشه. خب ما دهه شصت ویسک هم نداشتیم. فقط یه مدل همزن دستی بود که یه دسته داشت و اون دسته اش رو باید تلق تلق میچرخوندی تا مایونز رو درست کنه. اگه تجربه کار با اون مدل همزن دستی رو نداشتید بهتون تبریک میگم که اینقدر خوشبخت بودید که کارتون دست این موجود مردم آزار نرسه. اما اگر سعادت همراهی با یارو همزن دستیه رو داشتید الان دارید به نشانه تایید همراه با من آه میکشید و سر تکون میدید. باید دسته همزن که بالاش قرار داشت رو با دست چپ نگه میداشتی و با دست راست چرخش رو میچرخوندی. بعد از مدتی دستت خسته میشد و به جای حرکت ساعت گرد سعی میکردی پاد ساعت گرد بچرخونیش بلکه دستت کمتر درد بگیره. بعد میدیدی نخیر افاقه نمیکنه و مجبور میشدی جای دستهات رو با هم عوض کنی. ولی این بزرگترین اشتباهی بود که میشد مرتکب شد چون تا وقتی که دست راستت گرم بود دردش اونقدری نبود اما با عوض کردن جای دستها ماهیچه ها سرد میشدند و تازه عمق فاجعه رو درک میکردی و میفهمیدی چه بلایی به سر خودت آوردی!
بگذریم . اون دوران هم حال و هوایی داشت واسه خودش. اما بعدها با پیشرفت امکانات من مایونز رو توی مخلوط کن درست میکردم و اون وقت بود که پارچ پارچ مایونز توی یخچال انبار میکردم و یا هدیه میدادم!
حدودا یه دو سال و یا سه سال (درست خاطرم نیست دقیقا کی بود فقط حدودش رو یادمه) هستش که یه تکنیک جدید کشف شده برای درست کردن مایونز. یعنی همونی که توی تیتر این پست نوشتم. "درست کردن مایونز در کمتر از ده ثانیه"! اینقدر این تیتر شیرینه که باور کردنش کمی سخته و رویایی به نظر میرسه. اما عین حقیقته. واقعا به این سرعت میشه مایونز درست کرد. یعنی حتی سریع تر از اینکه دستت رو دراز کنی و یه شیشه مایونز از توی یخچال سوپر مارکت برداری و بری صندوق حسابش کنی. تازه زمان لباس پوشیدن و رفتن به سوپر مارکت و برگشتن به خانه رو هم در نظر نمیگیریم. فقط به اندازه زمان خریدن و حساب کردنش. یعنی تا این حد سریع! در این روش دیگه خبری از قطره قطره ریختن روغن وجود نداره. البته یه شیوه دیگه هم چهار پنج سال پیش کشف شده بود که من بارها و بارها انجامش دادم اونم این بود که یک لیوان روغن رو فقط در چهار مرحله به تخم مرغ اضافه میکردیم و اینم خیلی سریع انجام میشد. ولی در هر حال به پای سرعت این یکی نمیرسه. یعنی از زمانی که تخم مرغ رو میشکنی تا زمانی که قاشق مایونز رو به سمت دهنت به حرکت در میاری کمتر از ده ثانیه طول میکشه. البته من که هیچوقت یه قاشق مایونز رو توی دهنم نذاشتم. هدفم از عنوان کردن این موضوع نشون دادن سرعت کار بود. وگرنه کسی که مایونز رو خالی خالی نمیخوره. یا میخوره؟!


تخم مرغ 1 عدد
روغن 1 لیوان



برای اجرای این شیوه شما به استیک بلندر که در ایران به گوشتکوب برقی معروفه، دارید.
یعنی مایونز رو با استیک بلندر درست میکنید.
برای اطلاعات بیشتر در خصوص بلندر به این پست مراجعه نمایید.

اگر گوشتکوب برقی شما خودش لیوان مخصوص داره از همون استفاده کنید.
اگر هم لیوان مخصوص نداره از یه لیوانی استفاده کنید که قطرش به اندازه خود همزن باشه.
یعنی همینطور که در تصویر مشاهده میکنید فقط یک ذره بزرگتر باشه.
رمز موفقیت شما در تهیه سس مایونز این هستش که تخم مرغ و روغن هر دو به دمای محیط برسند. در غیر این صورت ریسک خراب شدن مایونز بالا میره.
تخم مرغ رو توی لیوان میشکنیم.
بلندر رو روی تخم مرغ قرار میدیم.



روغن رو توی لیوان روی تخم مرغ و بلندر میریزیم.



دستگاه رو روشن میکنیم.
اگر دستگاه شما چند قدرت داره؛ از حداکثر قدرتش استفاده کنید.



بلندر باید همون ته لیوان باقی بمونه.
بلندر رو تکون ندید.
فقط دستتون رو روی دکمه اش نگه دارید.



مطابق تصاویر مشاهده میکنید که مایونز از ته لیوان شروع میکنه به شکل گرفتن.



و خودش کم کم قسمتهای بالایی رو هم امولسیفای میکنه. بدون اینکه شما بلندر رو تکون داده باشید.



حالا آهسته بلندر رو رو به بالا بکشید.
در حالی که دستتون هنوز روی دکمه بلندر قرار داره. یعنی اصلا نباید دستگاه خاموش شه.



مشاهده میکنید که دیگه روغنی وجود نداره و همه اش تبدیل به مایونز شده.



رسپی میگه یک لیوان روغن. منتها من از دو سوم لیوان روغن استفاده میکنم که توی تصاویر شاهد هستید که به خوبی هم جواب میده. توصیه میکنم شما هم دو سوم لیوان روغن بریزید و اگر مایونز شما به این سفتی نشد بقیه روغن رو هم روش بریزید و باز بلندر رو رو به بالا بکشید تا بقیه روغن هم تبدیل به مایونز بشه.



این غلظت مایونز منه با دو سوم لیوان روغن. اگر مایونز رو با یک لیوان روغن درست کنیم از این هم غلیظ تر میشه.



و تذکر میدم که زیاد همش نزنید چون اگر سس مایونز رو زیاد هم بزنیم میبره. همین که مایونز شکل گرفت دیگه دست نگه دارید.
 با یه قاشق همش بزنید و استفاده کنید.


مایونز رو میتونید تو این مرحله با سرکه و آبلیمو و خردل و نمک و فلفل و هرچی عشقتون کشید طعمدار کنید.
به همین راحتی!
عالیه نه؟!
من قبلا یه رسپی برای سس مایونز با زرده تخم مرغ و یه رسپی برای سس مایونز با سفیده تخم مرغ بهتون داده بودم که میتونید به اونها هم مراجعه کنید. اما این خیلی سریع تر و راحت تر و هیجان انگیزتره! اینطور نیست؟ چرا!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

2017/04/15

پاستا پریماورا


فصل بهار که میشه بدنم سه چیز خاص رو میطلبه. یکی شکوفه های بهار نارنجه. ما توی حیاط مون و همچنین حیاط خلوت مون درخت نارنج داشتیم و از بچگی عطر بهار نارنج به من ورود رسمی بهار رو اعلام میکرد. واسه همین الان هم همیشه بهار که میشه باید تا شکوفه ها وجود دارند نفس های خیلی عمیق بکشم تا به اندازه کافی از عطر بهار نارنج بهره مند بشم. حتی وقتی تو کوچه یا خیابون از کنار درخت نارنجی رد میشم باید حتما نفس خیلی عمیق بکشم تا کمبود بهار نارنج خونم جبران شه! دومیش کُناره. اگر فالور اینستگرم من هستید؛ در جریانید که من عاشق "کُنار" هستم و طرفهای عید که میشه بلا نسبت مثل بز زیر درخت کُنار در حال چریدنم. عکس های کُنار های خوشرنگ و خوشگل خونه ننه رو حتما توی اینستگرمم دیدید. و اگر تا به حال کُنار محلی بوشهر رو نخوردید باید تضمین بدم که بسیار خوشمزه و خوش عطره. در حدی عاشق کُنار هستم که باز اگر تو کوچه و خیابون از کنار درخت کُناری رد شم باید حتما نفس عمیق بکشم (چیه چرا اینطوری نگام میکنید؟ خب بالاخره هر انسانی با یه سری مشکلات روانی دست و پنجه نرم میکنه دیگه! مشکل منم نفس عمیق کشیدن کنار درختانه!) زمستون سال قبل متاسفانه یه هاپو اومده تو حیاط خونه ننه و پنج تا توله هم زاییده. بدین معنی که الان شش تا پاچه گیر اونجا پرسه میزنند. هیچی دیگه ... بهار امسال من بی کنار موندم. یعنی دو بار هم پیش اومد که خر شدم بچه بغل رفتم سمت درخت کنار ولی با صدای پارس سگها دمم رو رو کولم گذاشتم و در رفتم. شاید امسال کنار گیرم نیومده باشه ولی قطعا پریماورا خوردم. پریماورا سومیشه. یعنی وقتی فصل بهار میشه بدن من پریماورا میطلبه!
کلمه "پریماورا" یعنی "بهار". بنا به دلایلی که خودم هم نمیدم (!) همین که بهار میشه من حس میکنم نیاز دارم پریماورا بخورم. حالا از اسمش گذشته، این خوراک پاستا واقعا چیز خوشمزه ایه. مخصوصا اگر مثل من سبزیجات رو به گوشتها ترجیح میدید. میدونید که من گیاه خوار نیستم. اما گیاه خواری رو دوست دارم. به ویژه اگر گیاهش بادمجون باشه!
حالا توی این یکی پریماورایی که دارید میبینید بادمجون نریختم ولی خواستم تاکید کرده باشم که عاشق بادمجونم.

پاستا پریماورا pasta primavera   تشکیل شده از پاستا و سبزیجات. به همین سادگی. و بسیار هم خوشمزه. البته هر کسی خوراک پاستای سبزیجاتی رو دوست نداره  و خیلی ها گوشت رو ترجیح میدن اما اگر شما دوست دارید حتما این رسپی رو امتحان کنید.
من خودم پاستا پریماورا رو به دو صورت درست میکنم که هر دوش رو میگم شاید شما هم مثل من گاهی این یکی رو دوست داشته باشید گاهی اون یکی.



پاستا 200 گرم
کدو سبز کوچک 2 عدد
هویج کوچک 2 عدد
فلفل دلمه ای قرمز نیمی
قارچ کوچک 6 عدد
پیاز کوچک 1 عدد
سیر 1 حبه
روغن زیتون 1 ق غ
پودر زنجبیل نصف ق چ
فلفل سفید ربع ق چ
جوز هندی یک هشتم ق چ (اخیاری)
خامه 2 ق غ (اختیاری)
پنیر پارمزان ربع لیوان (اختیاری)
سرکه بالسامیک 2 ق غ (اختیاری)
پیازچه خرد شده 2 ق غ (اختیاری)
نمک



این یک پاستای سبزیجاته. یعنی ما میتونیم از هر ماده ای که در گروه سبزیجات قرار میگیره استفاده کنیم.
این جمله بالایی رو که مینوشتم یاد بحث همیشگی منو مهدی افتادم که بچه معتقده سبزیجات باید سبز باشند. مثلا وقتی میگم گوجه فرنگی میگه "اِه! مامانی گوجه فرنگی که سبزی نیست! پس سبزیجات نیست" و ماجرا برای سایز سبزیجاتی که سبز نیستن صدق میکنه. خلاصه این داستان سر دراز دارد.

حالا من دوست داشتم اینبار از کدو و هویج و قارچ و فلفل قرمز استفاده کنم. ولی دقیقا همه چیز میشه توی پریماورا  ریخت. مثلا لوبیا سبز یا نخود سبز یا فلفل دلمه ای سبز یا کلم بروکلی (نه به این دلیل که همه شون سبزن و از نظر حاج آقای کوچک ما سبزیجات به حساب میان!) یا ...





سبزیجات رو قطعه قطعه میکنیم.
سایز مهمه. چون اگر قطعات کوچکتر باشند به سرعت پخته میشند و زمان آشپزی کاهش پیدا میکنه.
من هم از سبزیجات کوچک استفاده میکنم (چون خوشمزه ترن) . هم نازک و کوچک برششون میزنم.
ولی اینکه به چه سایزی و به چه مدلی سبزیجات رو برش میزنید یه موضوع کاملا خصوصیه. شما آشپزید بهتر میدونید دوست دارید سبزیجاتتون رو چطوری بپزید و چطوری بخورید.




از هر مدل پاستایی که دوست داریم (یا دم دست داریم) میتونیم استفاده کنیم.
پاستا رو توی آب جوش میریزیم و میپزیم.
من علاقه ندارم هویج رو تفت بدم پس هویج رو با پاستا توی آب میریزم تا آبپز بشه.
شما میتونید هویج رو هم تفت بدید. البته اگر برای پریماوراتون از هویج استفاده میکنید. چون قرارمون این شد که از هر نوع سبزیجاتی که دوست داریم استفاده کنیم. (و اصلا هویج جزء سبزیجات نیست چون نارنجیه!)

پاستا رو "آلدنته" برمیداریم. آلدنته یعنی اینکه دور پاستا پخته اما مغزش هنوز کمی زیر دندون میاد.
به زبان ساده تر: نباید پاستاتون وا بره!

در صورت تمایل میتونید توی آب پاستا نمک هم بریزید. (نریزید بهتره و اگر میریزید هم کم بریزید. نمک برای سلامتی مفید نیست. مخصوصا اگر تو خانواده تون سابقه فشار خون بالا دارید. که ما زیادش رو هم داریم!)
پاستا رو آبکش میکنیم.
یک لیوان از آب پاستا رو نگه دارید و دور نریزید.





تو فاصله ای که پاستا رو میپزیم؛ سبزیجات رو هم آماده میکنیم.
روغن رو توی تابه میریزیم. زنجبیل رو اضافه میکنیم.
پیاز و سیر خورد شده رو ده ثانیه توی تابه تفت میدیم. 

فلفل دلمه ای قرمز و کدو سبز رو اضافه کرده و دو دقیقه تفت میدیم.
فلفل سفید رو اضافه میکنیم.



قارچ رو اضافه کرده و بعد از یک دقیقه از روی حرارت برمیداریم.
من دوست ندارم سبزیجات له بشن. یعنی سبزیجات رو هم "آلدنته" برمی داریم.
یعنی وقتی گازشون میزنیم زیر دندون میان و تردن.
مخصوصا قارچ رو آخر سر اضافه میکنم که زیاد له نشه.


اگر دارید از سبزیجات دیگه توی پریماورا استفاده میکنید حتما به این نکته که پخت سبزیجات همانند نیست توجه داشته باشید و همه سبزیجاتتون رو یکباره توی تابه خالی نکنید!





پس همزمان سبزیجات رو میپزیم و پاستا رو هم آبکش میکنیم.
حالا سبزیجات رو به یک سمت تابه کنار میزنیم و پاستا رو سمت دیگه تابه میریزیم.
هم نمیزنیم.





برای اون مدل پریماورایی که خامه ایه، الان دو قاشق خامه رو با نصف لیوان آب پاستایی که کنار گذاشته بودیم مخلوط کرده و اون سمت از تابه که پاستا رو ریخته بودیم میریزیم.
تابه رو روی شعله متوسط اجاق قرار میدیم.
هم میزنیم. تا پاستا با سس خامه مخلوط شه.
در صورت نیاز بازم بهش آب پاستا اضافه میکنیم. آخه بعضی ها سس رو رقیق دوست دارند.
حالا پنیر پارمزان و اندکی فلفل سفید اضافه کرده و هم میزنیم. اگر شوری پنیر پارمزان واسه ذائقه تون کافی نیست میتونید توش نمک بریزید ( ولی سعی کنید ذائقه تون رو تربیت کنید که با همون میزان شوری کنار بیاد. دوستار قلبتون باشید!) قدری جوز هندی روش رنده میکنیم. به اندازه حدودا یک هشتم قاشق چای خوری. چشمی اندازه بگیرید.





حالا از روی حرارت برداشته و همه رو مخلوط کرده و سرو میکنیم.

همین مقدار خامه ای که به پاستا اضافه شده باعث میشه یه سس غلیظ و زیبا تشکیل بشه و چون سبزیجات رو آخر سر با پاستا مخلوط کردیم سبزیجاتمون ظاهر رنگی زیباشون رو حفظ کردند و خوردن پاستا پریماورای خامه ای رو لذتبخش تر میکنه چون به قول معروف ما انسانها اول با چشممون غذا رو میخوریم بعد با دهنمون!


  


برای مدل دوم من توی پاستا پریماورام سرکه بالسامیک میریزم.
پس سبزیجات رو تفت میدیم و پاستای آبکش شده رو توی تابه کنار سبزیجات میریزیم.
سرکه بالسامیک رو روی سبزیجات تفت داده شده ریخه و هم میزنیم.
میچشیم و در صورت نیاز نمک و فلفل بهش اضافه میکنیم.





باز به همون دلیل که قراره اول با چشمامون غذا بخوریم ... من همه پاستا رو با سبزیجات مخلوط نمیکنم و مقداریش رو سفید رنگ باقی میذارم. که در تصویر میبینید و میتونید قضاوت کنید که همین چند تا دونه پاستایی که بالسامیکی نشدن چقدر ظاهر غذا رو شیک تر میکنه.
روش رو با پیازچه تزئین کرده و سرو میکنیم.
این مدل پاستا پریماورا هم یه حالت اسیدی جالب داره که خوشمزه اش میکنه.
اگر شما به سرکه بالسامیک دسترسی ندارید یا بهش علاقه ندارید میتونید به جاش از آبلیمو استفاده کنید. ولی سرکه بالسامیک یه چیز دیگه است.


چون من همیشه زمانی که پاستا پریماورا درست میکردم تنها مشتریش خودم بودم؛ برای مهدی و آقای شوهر یه مدل پاستای دیگه با سوسیس خانگی درست کردم و مقدار زیادی از هر دو پریماورا رو بردم برای مادر آقای شوهر. زمانی که مهدی برای ناهار اومد خونه در کمال تعجب دیدم که سه تا چنگال برداشت و اول از پریماورای خامه ای خورد و کلی تعریف کرد و اومد محکم بغلم کرد. بعد از پریماورای بالسامیکی رو خورد و کلی تعریف کرد و اومد چند بار بوسم کرد و آخر سر رفت سراغ ناهار خودش! یعنی منو میگی شاخم در اومده بود! خب شکر خدا ظاهرا ذائقه بچه انعطاف پذیر تر شده و راستی مفهوم گروه سبزیجات رو هم به خوبی یاد گرفته. عمدا پرسیدم ببینم هنوزم سر حرف دوران کودکیش هست یا نه. دیدم خیر علمش کاملتر شده. البته اینو مدیون پیش دبستانی بسیار خوبش هستم چون بچه به حرف مامانش که گوش نمیداد و فقط بحث میکرد.
خلاصه اینکه حاج آقا مهدی هم داره کم کم مردی میشه واسه خودش!



براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...