2017/04/18

سس مایونز در ده ثانیه


من از نه سالگی شروع کردم به آشپزی و تا دلتون بخواد تجربه موفق و نا موفق در دوران بچگیم داشتم اما اینکه بین اینهمه چیز میزی که درست میکردم خاطره درست کردن مایونز به وضوح تو ذهنم باقی مونده اینه که خیلی برای درست کردنش زجر میکشیدم برای همین توی ذهنم حک شده. اون دوره بدون امکانات واقعا سخت بود. باید تخم مرغ و مخلفات رو توی یه کاسه میریختم و با یه دونه چنگال شروع میکردم به هم زدن. قطره قطره توش روغن میریختم و با چنگال تند تند هم میزدم. باید خیلی تند هم میزدی وگرنه مایونز خراب میشد. اجازه استراحت کردن هم نداشتی و باید یک نفس انجامش میدادی. یادمه گاهی حتی برای ریختن روغن توی کاسه حاوی تخم مرغ از قطره چکون استفاده میکردم! چه کار طولانی و خسته کننده ای بود. الان که شکر خدا امکانات زیاده و همزن برقی و مخلوط کن زحمت هم زدن مایونز رو واسه ات میکشند و نیازی به "کُزِت" شدن نیست!
البته خیلی جالبه که شف های فرانسوی عقیده دارند که سس هایی مانند مایونز رو باید حتما با دست و به وسیله ویسک درست کرد تا با کیفیت بشه. خب ما دهه شصت ویسک هم نداشتیم. فقط یه مدل همزن دستی بود که یه دسته داشت و اون دسته اش رو باید تلق تلق میچرخوندی تا مایونز رو درست کنه. اگه تجربه کار با اون مدل همزن دستی رو نداشتید بهتون تبریک میگم که اینقدر خوشبخت بودید که کارتون دست این موجود مردم آزار نرسه. اما اگر سعادت همراهی با یارو همزن دستیه رو داشتید الان دارید به نشانه تایید همراه با من آه میکشید و سر تکون میدید. باید دسته همزن که بالاش قرار داشت رو با دست چپ نگه میداشتی و با دست راست چرخش رو میچرخوندی. بعد از مدتی دستت خسته میشد و به جای حرکت ساعت گرد سعی میکردی پاد ساعت گرد بچرخونیش بلکه دستت کمتر درد بگیره. بعد میدیدی نخیر افاقه نمیکنه و مجبور میشدی جای دستهات رو با هم عوض کنی. ولی این بزرگترین اشتباهی بود که میشد مرتکب شد چون تا وقتی که دست راستت گرم بود دردش اونقدری نبود اما با عوض کردن جای دستها ماهیچه ها سرد میشدند و تازه عمق فاجعه رو درک میکردی و میفهمیدی چه بلایی به سر خودت آوردی!
بگذریم . اون دوران هم حال و هوایی داشت واسه خودش. اما بعدها با پیشرفت امکانات من مایونز رو توی مخلوط کن درست میکردم و اون وقت بود که پارچ پارچ مایونز توی یخچال انبار میکردم و یا هدیه میدادم!
حدودا یه دو سال و یا سه سال (درست خاطرم نیست دقیقا کی بود فقط حدودش رو یادمه) هستش که یه تکنیک جدید کشف شده برای درست کردن مایونز. یعنی همونی که توی تیتر این پست نوشتم. "درست کردن مایونز در کمتر از ده ثانیه"! اینقدر این تیتر شیرینه که باور کردنش کمی سخته و رویایی به نظر میرسه. اما عین حقیقته. واقعا به این سرعت میشه مایونز درست کرد. یعنی حتی سریع تر از اینکه دستت رو دراز کنی و یه شیشه مایونز از توی یخچال سوپر مارکت برداری و بری صندوق حسابش کنی. تازه زمان لباس پوشیدن و رفتن به سوپر مارکت و برگشتن به خانه رو هم در نظر نمیگیریم. فقط به اندازه زمان خریدن و حساب کردنش. یعنی تا این حد سریع! در این روش دیگه خبری از قطره قطره ریختن روغن وجود نداره. البته یه شیوه دیگه هم چهار پنج سال پیش کشف شده بود که من بارها و بارها انجامش دادم اونم این بود که یک لیوان روغن رو فقط در چهار مرحله به تخم مرغ اضافه میکردیم و اینم خیلی سریع انجام میشد. ولی در هر حال به پای سرعت این یکی نمیرسه. یعنی از زمانی که تخم مرغ رو میشکنی تا زمانی که قاشق مایونز رو به سمت دهنت به حرکت در میاری کمتر از ده ثانیه طول میکشه. البته من که هیچوقت یه قاشق مایونز رو توی دهنم نذاشتم. هدفم از عنوان کردن این موضوع نشون دادن سرعت کار بود. وگرنه کسی که مایونز رو خالی خالی نمیخوره. یا میخوره؟!


تخم مرغ 1 عدد
روغن 1 لیوان



برای اجرای این شیوه شما به استیک بلندر که در ایران به گوشتکوب برقی معروفه، دارید.
یعنی مایونز رو با استیک بلندر درست میکنید.
برای اطلاعات بیشتر در خصوص بلندر به این پست مراجعه نمایید.

اگر گوشتکوب برقی شما خودش لیوان مخصوص داره از همون استفاده کنید.
اگر هم لیوان مخصوص نداره از یه لیوانی استفاده کنید که قطرش به اندازه خود همزن باشه.
یعنی همینطور که در تصویر مشاهده میکنید فقط یک ذره بزرگتر باشه.
رمز موفقیت شما در تهیه سس مایونز این هستش که تخم مرغ و روغن هر دو به دمای محیط برسند. در غیر این صورت ریسک خراب شدن مایونز بالا میره.
تخم مرغ رو توی لیوان میشکنیم.
بلندر رو روی تخم مرغ قرار میدیم.



روغن رو توی لیوان روی تخم مرغ و بلندر میریزیم.



دستگاه رو روشن میکنیم.
اگر دستگاه شما چند قدرت داره؛ از حداکثر قدرتش استفاده کنید.



بلندر باید همون ته لیوان باقی بمونه.
بلندر رو تکون ندید.
فقط دستتون رو روی دکمه اش نگه دارید.



مطابق تصاویر مشاهده میکنید که مایونز از ته لیوان شروع میکنه به شکل گرفتن.



و خودش کم کم قسمتهای بالایی رو هم امولسیفای میکنه. بدون اینکه شما بلندر رو تکون داده باشید.



حالا آهسته بلندر رو رو به بالا بکشید.
در حالی که دستتون هنوز روی دکمه بلندر قرار داره. یعنی اصلا نباید دستگاه خاموش شه.



مشاهده میکنید که دیگه روغنی وجود نداره و همه اش تبدیل به مایونز شده.



رسپی میگه یک لیوان روغن. منتها من از دو سوم لیوان روغن استفاده میکنم که توی تصاویر شاهد هستید که به خوبی هم جواب میده. توصیه میکنم شما هم دو سوم لیوان روغن بریزید و اگر مایونز شما به این سفتی نشد بقیه روغن رو هم روش بریزید و باز بلندر رو رو به بالا بکشید تا بقیه روغن هم تبدیل به مایونز بشه.



این غلظت مایونز منه با دو سوم لیوان روغن. اگر مایونز رو با یک لیوان روغن درست کنیم از این هم غلیظ تر میشه.



و تذکر میدم که زیاد همش نزنید چون اگر سس مایونز رو زیاد هم بزنیم میبره. همین که مایونز شکل گرفت دیگه دست نگه دارید.
 با یه قاشق همش بزنید و استفاده کنید.


مایونز رو میتونید تو این مرحله با سرکه و آبلیمو و خردل و نمک و فلفل و هرچی عشقتون کشید طعمدار کنید.
به همین راحتی!
عالیه نه؟!
من قبلا یه رسپی برای سس مایونز با زرده تخم مرغ و یه رسپی برای سس مایونز با سفیده تخم مرغ بهتون داده بودم که میتونید به اونها هم مراجعه کنید. اما این خیلی سریع تر و راحت تر و هیجان انگیزتره! اینطور نیست؟ چرا!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...