2017/04/29

نان لقمه ای


مثل خیلی چیزای دیگه، واسه این علاقه خاصم هم دلیل موجهی ندارم اما در هر حال من بین نون همبری و نون لقمه ای، به نون لقمه ای علاقه بیشتری دارم. نمیدونم شاید یه دلیلش این باشه که نیازی نیست واسه گاز زدن؛ دهنت رو اندازه یه غار باز کنی!
درست کردن نون لقمه ای واقعا ساده است و من با رسپی های خیلی زیادی کار کردم که اکثرا هم مشابه هم هستند و فقط یه ذره اندازه هاشون با هم فرق میکنه.
آسمون بری زمین بیای؛ نون مورد علاقه من همین نونه که با سیب زمینی درست میشه و عاشق طعمشم. ولی خب گاهی وقتها تنبلی مانع میشه که دقایقی رو به تهیه پوره سیب زمینی اختصاص بدم.




آرد سفید 3 لیوان
نمک نصف ق چ
شکر 2 ق غ
خمیر مایه فوری 1 ق غ
شیر 1 لیوان
تخم مرغ 1 عدد
کره 45 گرم




شیر رو اگر مستقیم از تو یخچال برمیدارید؛ بهتره اندکی گرم کنید.
کره رو ذوب میکنیم.
من از کره خانگی استفاده کردم.
تخم مرغ و نمک و شکر و شیر و کره رو توی یک کاسه بزرگ میریزیم.
خمیر مایه فوری رو اضافه میکنیم.
خمیر مایه فوری نیاز به ور اومدن نداره پس میتونیم مستقیما کار رو شروع کنیم.



موارد رو کمی هم میزنیم تا مخلوط شن و آرد رو لیوان لیوان اضافه میکنیم و هم میزنیم.



لیوان آخری رو کامل توی ظرف نمیریزیم.
نصفش رو نگه میداریم و شروع میکنیم به ورز دادن.



اگر با همزن برقی خمیر رو ورز میدیم که حدودا پنج دقیقه طول میکشه.
اما اگر با دست ورز میدیم حدودا بیست دقیقه وقت میبره.

خمیر نهایی ما قدری چسبناک خواهد بود ولی نه اونقدر که به دستامون بچسبه و دست رو کثیف کنه.
پس حین ورز دادن میتونید اون نصف لیوان آرد رو هم کم کم بهش اضافه کنید و ورز بدید.

همیشه میزان آردی که توی نون ها ریخته میشه متغیره و بستگی به جنس آرد داره. پس ما باید با تجربه جلو بریم و خمیر رو لمس کنیم تا متوجه بشیم که چقدر آرد نیاز داره و کی آماده است.
نگران نباشید. یکی دو بار که این نون رو درست کنید میزان آردش دستتون میاد.
توجه داشته باشید که اگر میزان آرد نون ها خیلی زیاد باشه نهایتا لطافت و نرمی نون کم خواهد بود. پس به جای اضافه کردن آرد بیشتر، بهتره با ورز دادن مشکل چسبناک بودنش رو حل کنیم. یعنی به مرور که خمیر رو ورز میدیم گلوتن موجود در آرد عمل میکنه و خمیر فرم میگیره.


شیوه ورز دادن با دست رو قبلا مصور توضیح دادم میتونید بهش مراجعه کنید.



کاسه بزرگی رو چرب میکنیم.
خمیر رو توی کاسه میغلتونیم تا سطحش چرب بشه.
خمیر رو وسط کاسه میذاریم و روی کاسه رو با سلفون میپوشونیم.
کاسه رو یه جای نسبتا گرم قرار میدیم.




اجازه میدیم یک ساعت و نیم استراحت کنه تا ور بیاد.
من معمولا برای دقایقی فر رو روشن میکنم و بعد خاموشش میکنم و قدری صبر میکنم تا دماش متعادل بشه بعد کاسه رو توی فر خاموش میذارم و در فر رو میبندم و میرم دنبال زندگیم.

مشاهده میکنید که خمیر خیلی خوشگل پف میکنه و حجیم میشه.
اگر خمیر شما درست پف نکرد یعنی اینکه محل عمل آوری خمیر به اندازه کافی گرم نبوده. یا اینکه خمیر مایه شما فاسد شده یا اینکه اصلا جنسش از اول خوب نبوده. من خودم بارها با چند مارک غیر معتبر کار کردم و نون هام خراب شدن. پس جنس خمیر مایه خیلی مهمه.

اگر هم احیانا بعد از عمل آوری خمیر، متوجه شدید که بوی ترشیدگی میده؛ دلیلش اینه که محیط عمل آوری خمیر بیش از اندازه گرم بوده.

اینا رو کم کم با تجربه بهش خواهید رسید. در کل باید بگم که فاکتور اصلی در نانوایی فقط و فقط تجربه است.




یه ظرف با ابعاد حدودی بیست در سی سانت رو خیلی کم چرب میکنیم.
اگر ظرفمون لایه نچسب داره نیازی به چرب کردن نیست.
و حتی میتونیم به جای چرب کردن قالب از کاغذ روغنی استفاده کنیم.
بهتره که ارتفاع دیواره ظرف زیاد نباشه. اما باید ظرفمون حتما دیواره داشته باشه وگرنه نون هایی که در اطراف قرار دارند خوشگل پف نخواهند کرد.
خمیر رو به دوازده قسمت تقسیم میکنیم.
هر قطعه از خمیر رو به شکل یک توپ در میاریم.
خمیر رو از پشت جمع میکنیم.
بعد روی تخته کار قرار داره و با دستمون به حالت دورانی خمیر رو به حرکت در میاریم و اندکی هم رو به پایین بهش فشار وارد میکنیم.
این قسمت رو در این پست مصور نشون دادم میتونید بهش مراجعه کنید.
نونها رو با فاصله منظم توی قالب میچینیم.
و روی ظرف رو با سلفون پوشونده و به مدت یک ساعت در محیطی گرم بهش استراحت میدیم.



خب... همینطور که میبینید بعد از یک ساعت نونها پف میکنند و به هم نزدیک میشن.

فر رو روشن کرده و روی 190 درجه سانتیگراد قرار میدیم.
کمک بزرگیه اگر از دماسنج فر استفاده کنید. چون دقیقا میدونید که کی دما به 190 رسیده و میتونید ظرف رو توی فر قرار بدید.



مدت زمان پخت بیست دقیقه است. و یا تا زمانی که روی نانها قدری رنگ بگیره.
وقتی نونها پختند ظرف رو از فر خارج میکنیم.

یه ربع صبر میکنیم و بعد نون ها رو سرو میکنیم.

و یا اینکه صبر نمیکنیم و درجا یک دونه اش رو گاز میزنیم و زبون و دهنمون رو میسوزونیم (بعد از این همه سال هنوزم هر بار باید این کار رو تکرار کنم! میگن ترک عادت موجب مرض است. اما یادشون رفته که بگن ممکنه خود عادته یه جور مرض باشه!!!)



میتونید برای زیبا تر و براق شدن نون ها روشون رو با برس چرب کنید.
من یک دونه ردیف جلو سمت چپ تصویر رو چرب کردم که تفاوتش رو ببینید. ولی چون از چرب کردن نون خوشم نمیاد بقیه رو دیگه چرب نکردم.

یه تذکری هم بدم:
این فاصله بین هر نون خیلی مهمه. یعنی زمانی که نون ها رو با فاصله کم میچینیم؛ بعد از پخت چون پف میکنند و نمیتونند به اطراف حرکت کنند؛ حرکت رو به بالا خواهند داشت و نون هامون کپل و خوشگل میشن.
فاصله شون نه خیلی کمه که به هم بچسبن و بعد از پخت نشه با دست جدا شون کرد و نه اینقدر زیاده که جدا جدا پف کنند و نقطه اتصال نداشته باشند. همون ابعاد حدودی ظرف که بهتون دادم خوبه. حالا یه کم کمتر یا بیشتر زیاد مهم نیست. 
اینا رو هم با تجربه دستتون میاد.




بافت نون خیلی معمولیه. مثل نون لقمه ای های بازاری. مشاهده میکنید که داخل نون کاملا متخلخل هستش و دلیلش هم اینه که خوب عمل اومده و درست پف کرده و پخته شده.

فرایند تهیه نان خانگی خیلی شیرین و آرامش بخشه. این وسط بچه ها هم کلی واسه خودشون با خمیر بازی ذوق میکنند. مهدی همیشه یه ظرف نون هم واسه خودش داره که آماده میکنه و توی فر میذاره و بعد از پخت، با افتخار میده مامان و باباش از نونی که درست کرده بخورن!


براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...