2017/11/21

مارشملو

marshmallow (1).jpg

چند سال هست که قراره من طرز تهیه مارشملو رو توضیح بدم ولی تا امروز فرصتش پیش نیومده بود.
حالا امروز آموزش مارشملو رو شاهد هستید و تا پایان سال چند کاربردش رو هم پست خواهم کرد.
مارشملو Marshmallow یه شیرینی معروفه که تشکیل شده از ژلاتین و آب و شکر. و البته "کرن سیروپ" . کرن سیروپ باعث میشه شکر کریستالایز نشه و مارشملو بافت بهتری پیدا کنه. من همیشه کرن سیروپ تو خونه دارم اما تصمیم گرفتم یه رسپی بدون کرن سیروپ با توضیحات و تجارب خودم براتون بذارم که دیگه نگران جریان عدم دسترسی به کرن سیروپ هم نباشید.

برای تهیه مارشملو، شکر و آب تا دمای 240 درجه فارنهایت جوشونده میشه و بعد به "ژلاتین شکفته شده" اضافه شده و هم زده میشه تا کاملا پفکی شه. از اونجایی که میدونم خیلی ها دماسنج مخصوص آشپزی توی خونه ندارند؛ یه طوری رسپی رو توضیح میدم که بدون دماسنج هم بتونید کار کنید.


marshmallow (2).jpg

پودر ژلاتین 2 ق غ

آب نصف لیوان


شکر 2 لیوان

آب نصف لیوان


وانیل یا اسانس 1 ق چ

پودر شکر نصف لیوان



marshmallow (3).jpg

ابتدا قالب رو آماده میکنیم.
قالب رو چرب میکنیم و کفش کاغذ روغنی میندازیم.
بعد کاغذ روغنی رو هم چرب میکنیم.

سایز قالب اختیاری هست و هرچی قالب کوچکتر باشه ارتفاع مارشملو بیشتر میشه. هر چی قالب بزرگتر باشه ارتفاع مارشملو کمتر میشه.

من در اینجا از دو قالب با ابعاد 17 در 17 سانت استفاده کردم.



marshmallow (4).jpg

با الک یه مقدار پودر شکر توی قالب میپاشیم. این مرحله اختیاری هست. میتونید پودر شکر نپاشید. همون روغن هم کفایت میکنه و مارشملو به کاغذ نخواهد چسبید. اما اگر میخواید محکم کاری کنید بهتره قدری هم پودر شکر روش بپاشید.


marshmallow (5).jpg

توی یه کاسه نصف لیوان آب میریزیم.
آب معمولی.

بعد دو قاشق پودر ژلاتین روش میپاشیم و هم میزنیم.
اجازه میدیم ده دقیقه بمونه تا ژلاتین شکفته بشه.


marshmallow (6).jpg

مشاهده میکنید که ژلاتین شکفته و مخلوط غلیظی بوجود اومده.


marshmallow (7).jpg

شکر و آب رو توی دیگ میریزیم. (اگر توی خونه کرم تارتار دارید، بد نیست که یک هشتم ق چ کرم تارتار هم اضافه کنید. باعث میشه که شکر کریستالایز نشه. اگر کرم تارتار ندارید هم که هیچی. نبودنش مشکلی ایجاد نمیکنه)

دیگ رو کوچیک انتخاب نکنید چون هنگام جوشیدن افزایش حجم زیادی خواهد داشت.


marshmallow (8).jpg

همش میزنیم تا جایی که کمی مخلوط بشه.

حالا روی اجاق قرار میدیم و تا یکی دو دقیقه اول هم هر از گاهی هم میزنیم. اما بعدش دیگه هم نمیزنیم.

اجازه میدیم تا 10 دقیقه با شعله متوسط اجاق برای خودش بجوشه.


marshmallow (9).jpg

مخلوط ژلاتین رو هم درون دیگ میریزیم.


marshmallow (10).jpg

دو سه دور همش میزنیم و بعد دیگه اصلا هم نمیزنیم.


marshmallow (11).jpg

حالا اجازه میدیم تا با شعله متوسط اجاق 5 دقیقه بجوشه. مشاهده میکنید که حسابی کف میکنه و حجیم میشه.

نگران نباشید شما نیازی به دماسنج نخواهید داشت و با همین توضیحاتی که دادم میتونید بدون دماسنج مارشملو درست کنید.

اما اگر دماسنج دارید؛ ابتدا شکر و آب رو تا 240 درجه فارنهایت بجوشونید و بعد ژلاتین شکفته شده رو توی کاسه ریخته و شربت داغ رو روش بریزید و با همزن برقی بیافتید به جونش.



marshmallow (12).jpg

شربت رو به کاسه همزن منتقل میکنیم و با دور کند همزن به مدت دو دقیقه همش میزنیم.


marshmallow (13).jpg

بعد با دور تند همزن شروع میکنیم به هم زدن.

کم کم شروع میکنه و سفید و حجیم شدن.

تو این مرحله میتونید از وانیل یا هر اسانسی که دوست دارید استفاده کنید. و یا حتی با افزودن چند قطره رنگ مخصوص خوراکی رنگش کنید.



marshmallow (14).jpg

به هم زدن ادامه میدیم تا غلیظ تر و غلیظ تر بشه.


marshmallow (15).jpg

زمان هم زدنش بستگی به قدرت همزن برقی داره پس بهتون تایم نمیدم. به جاش بهتره به غلظتش توجه داشته باشید.
زمانی آماده است که مطابق تصویر، کاملا حجیم و غلیظ و پفکی شده باشه.



marshmallow (16).jpg

مارشملو رو توی قالب میریزیم.
و سطح کار رو صاف میکنیم.
اگر خیلی چسبناکه میتونید قاشقتون رو کمی چرب کنید. ولی همینطوری بدون چرب کردن هم حدودا صاف و صوف میشه.


marshmallow (17).jpg

این مرحله اش اختیاریه. اگر دوست دارید میتونید روش قدری پودر شکر الک کنید. و یا اینکه همینطوری ساده رهاش کنید.


marshmallow (18).jpg

اجازه میدیم مارشملو سه ساعت استراحت کنه. و یا ترجیحا شب تا صبح.


marshmallow (19).jpg

وقتی که مارشملو حسابی استراحت کرد؛ با کشیدن کاغذ روغنی رو به بالا، مارشملو رو از قالب خارج میکنیم. کاغذ رو از لبه هاش باز میکنیم.

یه کارد بزرک رو با کمی روغن چرب میکنیم.


marshmallow (20).jpg


و مارشملو رو به ابعاد دلخواه برش میزنیم.

هر بار که کارد کثیف میشه میتونید بشوریدش و خشکش کنید و باز چربش کنید.


marshmallow (21).jpg


مارشملو قدری چسبناکه. میتونید هر برش رو توی پودر شکر بغلتونید. و یا ترکیب پودر شکر و قدری نشاسته.

اما من ساده دوستش دارم.

marshmallow (22).jpg


مارشملو مثل یه تیکه ابر میمونه.
تو دهن که میذاریش نرم و لطیفه و حس خوبی داره.

به نظر من نوع خانگی مارشملو به مراتب از نوع بازاریش خوشمزه تره.
واقعیتش رو بخواید به نظر من نوع صنعتی مارشملو بد مزه است. فقط نوع خونگیشه که خوشمزه است. ولی این نظر منه.

مارشملو مثل یه قطعه اسفنجه که وقتی فشارش میدی و رهاش میکنی دوباره به حالت قبل بر میگرده. خیلی نازه.

مارشملو رو در زیپ لاک بریزید و در ظرف در بسته خارج از یخچال نگهداری کنید. مارشملوی خانگی تا دو سه روز کیفیتش رو حفظ میکنه اما بعدش دیگه تازگی و کیفیت اولیه رو نخواهد داشت.
کابرد مارشملو زیاد هست. یکی از کاربردهاش اینه که باهاش فوندانت درست میکنند که آموزشش رو سالها پیش مشاهده کردید. یه کاربرد رایج دیگه اش هم اینه که قدری کبابش میکنند و با یک قطعه شکلات لای دو تا دونه بیسکویت ساندویچش میکنند و میخورند. چند کاربرد دیگه اش رو هم تا پایان سال توضیح خواهم داد.



کپی برداری از مطلب مجاز نمیباشد. لطفا به همین صفحه لینک دهید. متشکرم
براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...