2018/02/24

نوقا

nougat (1).jpg

نوقا یا نوگا nougat یک شیرینی معروفه که تشکیل شده از شکر و عسل و آجیل و سفیده تخم مرغ. گاهی افزودنی های دیگه ای مثل میوه های شکری و شکلات و قهوه هم برای تنوع بهش اضافه میشه. نوقا در دنیا مدل های فراوانی داره و در هر کشوری به یک شکلی درست میشه. در جریان هستید که در ایران هم رواج خاصی داره و پرطرفداره. نوقایی که امروز میبینید شاید هیچ کدوم از اونها نباشه و ورژن خودمه اما طعمش عالیه. بد نیست امتحان کنید.


عسل یک سوم لیوان

شکر 1 لیوان

آب 2 ق غ

گلوکز 1 و نیم ق غ


سفیده تخم مرغ 1 عدد

وانیل نصف ق چ


پسته 50 گرم

بادام 150 گرم


nougat (2).jpg

فر رو روشن کرده و روی 180 درجه سانتیگراد قرار میدیم.

شکر و آب و عسل و گلوکز رو درون دیگی میریزیم. (از عسل طبیعی استفاده نکنید)
دیگ نباید کوچک باشه چون مواد در هنگام جوشیدن حجیم خواهند شد.
گلوکز مایع رو میتونید به راحتی از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید ولی اگر حذفش کردید هم موردی نداره. فقط بافت نوقا اندکی عوض میشه.
الان توی این تصویر، گلوکز رو درون قاشق شاهد هستید.


nougat (3).jpg

دیگ رو روی حرارت ملایم قرار میدیم و همش میزنیم تا زمانی که شکر ذوب بشه.

لبه های دیگ رو با برس خیس تمیز میکنیم و شعله رو زیاد میکنیم و صبر میکنیم تا به جوش بیاد.


nougat (4).jpg

بادام و پسته رو توی یک سینی ریخته و درون فر قرار میدیم تا گرم بشن.


nougat (5).jpg

مخلوط عسل و شکر به جوش میاد و حجیم تر میشه و قدری هم رنگش کاراملی تر خواهد شد. اگر دماسنج مخصوص پخت و پز دارید که اجازه بدید دما به 120 درجه سانتیگراد برسه اگر هم دماسنج ندارید کار قدری سخت تر خواهد بود؛ کمکی که میتونم بکنم اینه که بگم: از زمانی که شروع به جوشیدن کرد و حسابی قل قل زد که مطمئن شدید به دمای جوش رسیده، 5 دقیقه زمان بگیرید بعد از روی حرارت بردارید.


nougat (6).jpg

تو این فرصتی که شکر و عسل در حال جوشیدن هستند؛ سفیده تخم مرغ و وانیل رو هم بزنید تا به مرحله "سافت پیک" برسه.
مرحله سافت پیک یعنی زمانی شما پره همزن رو بلند می کنید نوک "سفیده کف کرده"، رو به پایین خم بشه. دقیقا مطابق تصویر.


nougat (7).jpg

همه این فرایندی که من دارم براتون توضیح میدم سرتا پاش زیر ده دقیقه است ها!
یعنی شما شکر و عسل رو روی حرارت میذارید.
آجیل رو توی فر میذارید.
مایع به جوش میاد. 5 دقیقه میجوشه.
تا بخواد بجوشه شما سفیده رو هم میزنید.
آجیل رو از فر خارج میکنید. 
و حالا مایع مذاب در حال جوشیدن رو کم کم خالی میکنید توی کاسه حاوی سفیده کف کرده.
پس باید همزن روشن باشه و سفیده رو با دور کند همزن هم بزنید (دور همزن باید کند باشه چون نمیخوایم سفیده از مرحله "سافت پیک" به مرحله "استیف پیک" برسه. این قسمتش خیلی مهمه) و مایع مذاب رو کم کم خالی کنید توی کاسه حاوی سفیده.
همه اینایی که گفتم زیر ده دقیقه باید انجام شن. یعنی باید سرعت عمل خوبی داشته باشید که همه رو با هم انجام بدید.


nougat (8).jpg

وقتی همه مایع رو توی سفیده ریختید؛ دور همزن رو بالا ببرید و با سرعت زیاد همش بزنید تا حجمش سه برابر بشه و حسابی سفت بشه.

این میزان سفتیش هست که توی تصویر میبینید. البته میزان سفتیش میتونه کمتر از این هم باشه. اینطوری مثل نوقاهای بازاری میشه . که من دوست ندارم. من دوست دارم کاملا سفت باشه و اینقدر هوا واردش بشه که حسابی سبک و حجیم بشه. دیگه اینکه چقدر همش بزنید دست خودتونه. من اینطوری دوستش دارم.

 (میبینید که فرایند کار و قیافه کار قدری شبیه به مارشملو هست. گفتم شما که مارشملو رو یاد گرفتید و تمرین کردید بذار اینم توضیح بدم که مبحث رو تکمیل کرده باشم.)


nougat (9).jpg

آجیل ها رو میریزیم توش و سریع هم میزنیم.


nougat (10).jpg

یه مقدار باید سرعت عمل به خرج بدید که تا هنوز کمی گرمه آجیل به خوبی به خورد نوقا بره.


nougat (11).jpg

من همیشه قبل از اینکه کار رو شروع کنم دو قطعه نون میکادو برای زیر و روی نوقا آماده میکنم.
یه قالب هم به همون سایز در نظر میگیرم. اینکه سایز نون میکادو و قالب چقدر باشه دست خودتونه ولی به نظر من حدود 12 تا 15 سانت چیز مناسبیه.


nougat (12).jpg

نوقا رو روی نون میریزیم و با فشار روی سطح کار پهنش میکنیم.


nougat (13).jpg

نون دوم رو هم روش قرار میدیم و با دست فشارش میدیم.


nougat (14).jpg

بعد همینطور که میبینید من یک تخته کوچیک روی نون میذارم و روش هم وزنه سنگینی مثل قوطی یا شیشه قرار دیدم.
این وزن باعث میشه که نوقا منسجم تر بشه.

اگر شما نمیخواید از قالب استفاده کنید و تخته کوچک هم ندارید؛ کافیه سایز نون رو بزرگتر بگیرید و بعد یک تکه کاغذ روغنی روش بذارید و یک تخته بزرگ یا چند کتاب روش قرار بدید. وزن کتاب ها باعث میشه نوقا پرس بشه.
بعدا میتونید اون نون اضافه حاشیه اش رو هم برش بزنید. اینطوری دیگه نیازی به قالب نخواهد بود.



nougat (15).jpg

اجازه بدید نوقا در دمای محیط به مدت دو ساعت بمونه تا خوب سفت بشه.

بعد وزنه ها رو بردارید و با کاردی بزرگ نوقا رو برش بزنید.


nougat (16).jpg

سایز برش ها هم کاملا اختیاریه. همچنین عرض کردم که ارتفاع نوقا هم دست خودتونه.


nougat (17).jpg

نوقا رو در ظرف در بسته خارج از یخچال نگهداری کنید.
این نوقا واقعا خوشمزه است. مخصوصا به خاطر درصد بالای آجیل و طعم خوش عسل.
از الان امتحانش کنید تا اینکه تا نوروز قلقش دستتون بیاد.
موفق باشید.



کپی برداری از مطلب مجاز نمیباشد. لطفا به همین صفحه لینک دهید. متشکرم
براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

0 comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...