2009/12/25

پای لیمو و مرنگ





وقتی که بچه دبیرستانی بودم عکس مرنگ رو توی کتاب دیدم و طبق معمول خواستم دست به کار شم ببینم چه مزه ای میشه! ولی توی رسپیش "کرم تارتار" داشت و من بازار رو زیر و رو کردم و یافت نشد. از اون موقع تا همین الان که خدمت شما هستم هر وقت به فروشگاه لوازم قنادی می رفتم سراغ کرم تار تار رو می گرفتم....و....خوب هیچی دیگه!

تا اینکه بالاخره این هفته وقتی به این لوازم قنادی جدید رفتم , طبق عادت پرسیدم : "کرم تار تار دارید؟"

چشام هشت تا شد وقتی گفت : "چقدر میخوای؟"

انگار دنیا رو بهم دادن! کرم تارتار و چند قلم جنس دیگه که سالها دنبالش بودم رو گیر آوردم و این روزها با دمم گردو می شکنم


در اولین فرصت یه مرنگ درست کردم و حالا میخوام این تجربه جالب رو با شما تقسیم کنم!


پای لیمو و مرنگ Lemon Meringue Pie یکی از اصیل ترین و پرطرفدارترین شیرینی های آمریکایی ها به حساب میاد. قدمت مرنگ برمی گرده به قرون وسطی!(تاریخچه اش رو از wikipedia گرفتم ) در دوره رنسانس اروپایی ها از سفیده تخم مرغ زده شده در ساختن کیکها استفاده کردند ولی مرنگ به شکل کنونی در قرن 17 تکامل یافت. آمریکایی ها پای لیمو و مرنگ را در قرن 19 به این فرم که می بینید تولید کردند. حالا اگه شما اینترنت رو جستجو کنید همه دستور مرنگ رو اونطوری که مادربزرگشون درست می کرده نوشتند. یعنی اصالت داره و پرطرفداره!


حالا که یک ایده کلی از اینکه " اصلا این شیرینی چی هست " گرفتید , طرز تهیش رو شرح میدم.






مواد لازم برای کراست:


آرد 1 لیوان


نمک 8/1 ق چ


کره 100 گرم


آب سرد 2 تا 3 ق غ


مواد لازم برای فیلینگ لیمو:


شکر ¼ 1 لیوان


نشاسته 3/1 لیوان


آب ¼ 1 لیوان


زرده تخم مرغ 4 عدد


آب لیمو ½ لیوان


کره 50 گرم


رنده پوست لیمو 2 ق چ


مواد لازم برای مرنگ:


سفیده تخم مرغ 4 عدد


پودر شکر ½ لیوان


کرم تارتار ½ ق چ (کرم تارتار در اصل پودر هستش ولی بهش می گن کرم تارتار)



فر را روی درجه 475 ف یا 240 س قرار دهید. برای ساختن "کراست" یا بیسکوییت کف پای , آرد و نمک و آب ( با 2 قاشق شروع کنید واگر نیاز بود قاشق سوم را اضافه کنید. برای من 2 قاشق کفایت کرد) و کره (کره باید سرد باشد و به مکعب های کوچک بریده شود) را با نوک انگشتان ورز دهید .






حالا شما باید یک خمیر لطیف مطابق تصویر داشته باشید.


توصیه شف : خمیر رو زیاد ورز ندید. فقط کافیه کره با حرارت دستتون نرم شه و خمیر شکل بگیره. اگه بیش از حد ورز بدید زیادی ذوب میشه و به آرد بیشتری نیاز پیدا می کنید و خمیرتون سفت و کراستتون بدمزه میشه. پس نتیجه میگیریم که استفاده از دستکش کاملا اشتباهه و باید برای اینکار دستاتون رو آلوده کنید!






سطح کار را آرد پاشیده و خمیر را به قطر 25 سانت پهن کنید.


توصیه شف : مرتب بدنه وردنه رو آرد بزنید تا به خمیر نچسبه





خمیر را به قالب منتقل کنید.


توصیه شف : من خمیر رو 4 تا زدم و در ظرف قرار دادم اینطوری خمیرتون نمیشکنه و میتونید دقیقا در وسط ظرف تنظیمش کنید






خمیر را درون ظرف تنطیم کرده ,حواشی اضافی را ببرید و با چنگال دیواره و کف خمیر را سوراخ کنید. در فر به مدت 8 تا 10 دقیقه قرار دهید و بعد از فر خارج کرده اجازه دهید سرد شود. درجه فر را به 325 ف یا 170 س کاهش دهید.


توصیه شف : ظروف پیرکس بهتر از ظروف فلزی حرارت را از ظرف به کراست و فیلینگ لیمو منتقل می کنند و استفاده از پیرکس برای این پای توصیه میشه





پوست لیموها را رنده کرده و آنها را آب بگیرید


توصیه شف : بعد از آب گرفتن لیموها پالپ اونها رو هم به آبلیمو اضافه کنید ( پالپ یعنی تفاله گوشتی لیمو که روی آب میوه گیر باقی مونده) اینکار باعث خوشمزه تر شدن کرم لیمو میشه. در ضمن من از 2 لیموی بزرگ برای این فیلینگ استفاده کردم.






زرده ها را با شکر مخلوط کرده و با ویسک خوب بزنبد تا کرم رنگ شود (ویسک یعنی همزن دستی)


توصیه شف : سفیده ها را از زرده جدا کرده و در ظرف بزرگی ریخته , در یخچال قرار بدید. توجه داشته باشید, ظرف شما به هیچ عنوان نباید خیس باشه. حتی یک قطره آب هم مرنگ شما رو خراب میکنه! ظرف و پره های همزن باید خوب شسته شده و کاملا خشک شده باشند. ترجیحا از ظرف شیشه ای استفاده کنید چون ظروف پلاستیکی چربی رو در بافتشون جذب میکنند.این نکات بسیار بسیار مهم هستند.





نشاسته ( من از کاسترد استفاده کردم) را با شکر مخلوط کرده و با آب روی حرارت هم بزنید تا به جوش بیاید. پس از 1 دقیقه جوشیدن مخلوط تخم مرغ را اضافه کنید.


توصیه شف : من باید مراقب وزنم باشم پس فقط 1 لیوان شکر استفاده کردم و شدیداً اینکار رو به شما توصیه میکنم. ترشی لیمو باعث میشه که شما نیاز به شکر زیادی داشته باشید ولی خوردن شیرینی با عذاب وجدان هیچ لذتی نداره! نه؟
توصیه می کنم قبل از اضافه کردن کرم زرده اجاق رو خاموش کنید. زرده رو کم کم اضافه کنید و خوب و سریع با ویسک بزنید تا زرده نبنده! و حتما حتما توجه کنید موقع جدا کردن زرده به هیچ عنوان سفیده نداشته باشه وگرنه توی کرم لیمو سفیده لخته شده خواهید داشت!!! به همین شکل مواظب باشید درون سفیده زرده ریخته نشه و اگه این اتفاق افتاد با انگشت زرده رو خارج نکنید چون انگشتان ما همیشه مقداری چربی دارند و این ممکنه باعث خراب شدن مرنگ شه!




آبلیمو را اضافه کرده اجازه دهید 7 تا 9 دقیقه بجوشد. از روی حرارت برداشته , زست (رنده پوست لیمو) و کره را اضافه کرده مرتب با ویسک بزنید تا کاملا یکنواخت شود





سفیده را خوب بزنید تا کف کند.


توصیه شف : فرم گرفتن سفیده کار طاقت فرساایه اگه با همزن دستی انجام بشه! (بچه که بودم برای زدن سفیده تخم مرغ یا ساختن سس مایونز من و مامانم شیفتی کار می کردیم تا بعد از نیم ساعت سه ربع یه نتیجه ای می گرفتیم! ولی حالا با پیشرفت تکنولوژی زندگی خیلی راحت شده) پس استفاده از همزن برقی توصیه میشه ولی همانطور که قبلا گفتم همه چیز باید سوپر تمیز باشه!!!
اگه احیانا کسی هست که با جدا کردن سفیده از زرده مشکل داره کامنت بذاره تا من توی یک پست اینکار رو تصویری آموزش بدم.




پس از اینکه سفیده کاملا فرم گرفت ( یعنی اثر پره های همزن روی آن باقی ماند) کرم تارتار را اضافه کنید و باز خوب هم بزنید. بعد پودر شکر را کم کم اضافه کرده و آنقدر بزنید تا فرم بگیرد.


توصیه شف : توی دستور وانیل نداره ولی من توی سفیده وانیل اضافه کردم تا بوی تخم مرغ رو بگیره. حتما اینکار رو بکنید!
نباید مرنگ رو بیش از حد هم زد چون بعد از پخت میبره! پس کی هم زدن رو متوقف کنیم؟ وقتی که با لمس کردن و ساییدن بین انگشتان زبری شکر رو احساس نکنیم یعنی شکر کاملا حل شده و دیگه نیازی به هم زدن نیست




کرم لیمو را روی کراست بریزید





مرنگ را روی فیلینگ داغ بریزید و پهن کنید. اینکار باعث پخته شدن مرنگ از زیر میشود.


توصیه شف : دقت کنید حتما لبه های کراست رو با مرنگ بپوشونید چون هنگام پخت مرنگ جمع میشه و پای شما بد فرم میشه! وسط ظرف مرنگ بیشتری بریزید که گنبدی شکل بشه





روی مرنگ را شکل دهید به صورتی که ناهموار باشد.


توصیه شف : شما میتونید اینکار رو با کارد یا قاشق یا دست انجام بدید. من اینجا از یک قاشق مربا خوری استفاده کردم. قاشق رو روی مرنگ قرار بدید و به سمت بالا بکشید تا فرم کله قندی بگیره. سعی کنید نامنظم باشه که خوشگلتر بشه! (مرنگ من شدیدا ناناز شده! نه؟)






پای را به مدت 25 تا 30 دقیقه در فر قرار دهید.( تا روی قسمتهای برآمده قهوه ای شود) پس از خارج کردن از فر 1 تا 2 ساعت در دمای اتاق و بعد حداقل 1 ساعت در یخچال قرار دهید.








برای اینکه یک برش زیبا داشته باشید، کارد را در آب سرد خیس کرده و پای را ببرید.








باید همینجا بگم که این پای خیلی خوشمزه هست به طوری که ما نصفش رو همون شب رفتیم! توی توصیه ها اومده که پای مرنگ رو نمیشه بیشتر از 1 روز نگه داشت و پف مرنگ میخوابه و مزش خراب میشه. پس همون روز نوش جان کنید که پشیمانی سودی نداره!


در تمام دستورهایی که من از این پای دیدم آمده که "مرنگ را در روز بارانی یا هوای مرطوب درست نکنید" ظاهرا رطوبت هوا باعث خراب شدن و بریدن مرنگ میشه چون اصل مرنگ وجود حباب هوا در میان سفیده تخم مرغه! پس قبل از ساختن این پای با هواشناسی هماهنگ کنید و دستگاه بخور یا کتری رو خاموش کنید.


کی گفته دیروز اینجا بارونی بوده؟! به شدت تکذیب میشه! خوب...حالا چند قطره آب که نشد بارون!!! تازه اگه اینطوره ما اینجا 365 روز سال رطوبت داریم اون هم از نوع بالای نود و پنج درصدش! پس قانونا نمیشه اینجا مرنگ به عمل آورد!!!


به کوری چشم دشمنان ما ساختیم ،خوبش رو هم ساختیم! کلی هم خوشگل و خوشمزه از آب در اومد!!!!


توصیه شف : من امروز زیادی توصیه کردم. شرمنده ولی چون این پای خیلی نکته داره و من کلی تحقیق کرده بودم که کارم بی نقص باشه حیفم اومد به شما منتقل نکنم! چون اگه میخواید یه روز امتحانش کنید دوست دارم نتیجه خوبی از کارتون بگیرید و توی ذوقتون نخوره. انشالا که این پای رو درست میکنید و ازش حظ کافی رو می برید
رسپی از سایت lanolakes

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...