2010/02/14

شکلات مغزدار



شکلات مغزدار یعنی شکلاتی که وقتی گازش میزنی یه سورپرایز منتظرته. اگه بیس کار رو یاد بگیری این مدل شکلات تنوع بسیار زیادی داره. من این بار به شکل قلب درستش کردم ولی از هر قالب یخی که تو خونه دارید میتونید استفاده کنید. برای فیلینگش هم گزينه الاماشاالله ..... من امروز فیلینگ شکلات با طعم بادام زمینی درست کردم. شما میتونید از ترکیب همه مغز ها یا میوه ها استفاده کنید. ویا خمیر مارزیپان . ویا خمیر نارگیلی و یا پرالین و یا حتی مربا یا مارمالاد. یه گزینه جالب دیگه استفاده از مایعاته مثلا سس شکلات. اینطوری وقتی شکلات رو گاز میزنی یه مایع شکلاتی میریزه توی دهنت. و یا سس نعنایی.... همه این چیزا رو اگه عمری بود درست میکنم ولی اگه خودتون تو این کار وارد هستید میتونید روی فیلینگش مانور بدید. شما فقط بیس کار رو یاد بگیرید....




تمپرینگ tempering رو قبلا توضیح دادم و دیگه وارد جزئیات نمیشم. ولی یه توضیح در مورد نوع شکلات بدم. شما هر شکلاتی رو نمیتونید قالبی درست کنید. شکلات باید تمپر شده باشه ( tempering به فارسی یعنی ناز کردن tongue پس این جمله "شکلات باید تمپر شده باشه" یعنی یه چیزی تو مایه های : "شکلاتتون رو باید ناز کرده باشید !!!!! batting eyelashes" بهتره دست به ترجمه نزنم و با همون اصطلاح انگلیسیش بریم جلو) شکلات هایی که در کارخونه تمپر شدند رو میتونید خودتون چکش کنید. به این صورت که باید شکلات رو با دست بشکنید اگه توی یه خط صاف شکست ( مثل تصویر) که شکلاتتون تمپر شده است ولی اگه بره بره ای بود و ذرات شکلات توش دیشه شد (من شکلات با کیفیت پایین تو خونه نداشتم که ازش عکس بگیرم...هر وقت موجود بود عکسش رو نشونتون میدم) یعنی اینکه ، آسمون برید زمین بیاید این شکلات از توی قالب بیرون نمیاد! پس حتما حتما حتما شکلاتی که میخواید توی قالب بریزید باید همیشه همیشه همیشه تمپر شده باشه. در این صورت شکلات بعد از سرد شدن یعنی پس از 10 دقیقه به خودی خود از قالب جدا میشه! پس تا اینجای کار متوجه شدید که اگه شکلات تون به قالب چسبید دلیلش چی بوده!
براي توضيحات بيشتر در خصوص تمپر كردن شكلات به اين پست مراجعه بفرماييد





حالا باید خودتون شکلات رو تمپر کنید.من از روش دوم استفاده کردم. (روشها رو قبلا توضیح دادم) یعنی 30 ثانیه در مایکروفر. برای اینکه سریعتر و راحت تر ذوب بشه باید خوردش کنید.





همینطور که میبینید کاملا ذوب شده و حرارتش پایین اومده. و آماده مرحله مولدیدنگ شده.





شکلات رو توی قالب بریزید و بچرخونیدش و تکونش بدید که کل قلبها رو شکلات بپوشونه





بعد روی یک "رک" یا هر توری دیگه ای که داشتید وارونه قرار بدید تا شکلات اضافی ازش بریزه بیرون. زیر رک یه کاغذ روغنی قرار بدید که بتونید بعد جمعش کنید و دوباره ازش استفاده کنید.





بعد از 5 دقیقه شکلات میبنده. با یه کارد لبه قالب رو تمیز کنید که بعد خوشگل بیرون بیاد





برای 5 دقیقه یا بیشتر توی یخچال بذارید تا ببنده. قلبها تا همین مرحله هم به راحتی از قالب جدا میشه ولی ما قراره توش رو پر کنیم.





برای فیلینگ من 2 ق غ شکلات ذوب شده رو با 2 ق غ کره بادام زمینی ترکیب کردم. شما از هر فیلینگی که عشقتون کشید استفاده کنید. شکلات باید به دمای اتاق برسه.





فیلینگ رو توی قلبها بریزید و باز 10 دقیقه بذارید ببنده.





روش یه لایه از شکلات تمپر شده بریزید و بذارید توی یخچال ببنده.





مهم نیست قالبتون چه شکلی چه سایزی یا چه جنسی باشه. با یه ضربه کوچولو شکلات ها از قالب جدا میشه! برای اینکه روی شکلات ها تمیز و خوشگل بشه چند راه وجود داره. من اینبار روش رو با برس چرب کردم.







این هم یه برش مقطعی... رمز کار فقط توی درست تمپر کردنه که اگه مطابق دستور انجام بدید کار زیاد سختی نیست. این روش رو من از پادشاه شکلات دنیا آقای جک ترز Jacques Torres یاد گرفتم که کارش یکه و رسپی هاش تضمینیه.






این مدل شكلات برای هدیه خیلی مناسبه ولی من معمولا برای عید نوروز با قالب گل و ستاره و قلب درستش میکنم. پس میتونید از الان دست به کار شید و توی ظروف دربسته در محیط با حرارت بین 12 تا 20 درجه سانتیگراد نگهداری کنید. توجه داشته باشید که شکلات نباید نور ببینه یا در هوای آزاد باشه چون بو رو به خودش جذب میکنه. البته بعید میبینم کسی بتونه تا عید جلوی خودش رو بگیره و واسه مهمونا چیزی باقی بذاره!


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...