2010/02/22

باوارین کریم - کرم باواریا



باوارین کریم یا کرم باواریا با نام انگلیسی Bavarian cream و نام فرانسه Crème bavaroise و یا به اختصار Bavarois یک دسر کلاسیک است که به گفته فرانسوی ها اختراع سویسی هاست. تاریخچه اش رو دیگه توضیح نمیدم که بدردتون نمیخوره ولی برای اینکه بدونید که این کرم اصلا چی هست باید بگم که کرم باواریا مثل کرم پاتیسیر crème pâtissière هست با این تفاوت که به جای آرد ، با ژلاتین غلیظ میشه به همین دلیل رنگش به جای زرد، سفید رنگه. ترکیب این کرم شباهت زیادی به موس فرانسوی داره. و البته بیس کار هم تقریبا کرم آنگلز هستش. (حالا اگه اون کرم های دیگه رو هم نمیدونید چیه...زیاد سخت نگیرید...کم کم اونها رو هم سر وقتش و با کاربردش یاد میگیرید) این یک دسر اشرافی به حساب میومده و معمولا با سس رزبری یا توت فرنگی یا پوره زردآلو سرو میشه و یا برای درست کردن شارلت ازش استفاده میشه. جذابیت این کرم به خاطر قالبی بودنش بوده و در قرن 19 واسشون خیلی جالب بوده که یک کرم رو قالبی سرو میکردند و شهرتش هم به همین دلیله.

شیر 1 لیوان
وانیل 1 ق چ
زرده تخم مرغ 2 عدد
شکر ¼ لیوان
پودر ژلاتین 1 ق غ
آب سرد ¼ لیوان
خامه 220 گرم
شکر ¼ لیوان




خامه و ¼ لیوان شکر رو با چنگال 5 ثانیه هم زده و در فریزر قرار بدید

توصیه شف: به هیچ عنوان مقدار شکر در این دسر رو کم و زیاد نکنید. یه نصیحت میکنم که همیشه به خاطر داشته باشید...رسپی های اروپایی خیلی دقیق و حساس هستند و نباید کم و زیاد بشه. حتی مثلا برای جا به جا کردن تخم مرغ از ظرفی به ظرف دیگه باید تا قطره آخرش رو هم منتقل کنید! رسپی ها خیلی دقیق هستند و با کوچکترین تغییر دیگه نتیجه مطلوب رو نمیگیرید.

بعد از 20 دقیقه از فریزر خارج کرده و با همزن برقی به مدت 5 دقیقه بزنید تا کاملا فرم بگیره. حالا خامه فرم گرفته رو تا زمانی که بخواید استفاده کنید توی فریزر بذارید (توی ظرف دربسته)




شیر رو بذارید کاملا گرم بشه ( و یا 1 دقیقه در مایکروفر) . زرده تخم مرغ را با شکر بزنید ( قبلا توضیح دادم که چطور سفیده ها رو فریز کنید) و ¼ شیر رو توی مخلوط ریخته و با ویسک سریع هم بزنید که املت نشه. حالا کل شیر رو اضافه کنید.




ظرف رو روی ظرف بخار آب قرار بدید. توجه کنید که هرگز نباید کف ظرفتون با آب جوش تماس داشته باشه. با حرارت متوسط مرتب با ویسک هم بزنید. ( تلفن جواب ندید و حتی به بچه تون هم سر نزنید. جز همزدن حق انجام هیچ کاری رو ندارید. حتی یک ثانیه هم همزدن رو متوقف نکنید. باید اینقدر هم بزنید تا غلیظ بشه)







وقتی کرم آمادست که پشت قاشق یک لایه ضخیم کرم بگیره. ( برای من نیم ساعت طول کشید)



ژلاتین رو با آب سرد مخلوط کرده و 30 ثانیه توی مایکروفر و یا روی بخار آب ذوبش کنید.





از روی حرارت برداشته و ژلاتین و وانیل رو توی مخلوط بریزید و با ویسک خوب بزنید. ( من چون تجربه ام زیاده برای من اتفاق نمی افته ولی اگه دیدید مخلوط تون توش گلوله های ریز وجود داره حتما در این مرحله از صافی ردش کنید. مهمه!)

درون یک ظرف بزرگتر یخ بریزید و روی یخها نمک. ظرف حاوی کرم رو توش بذارید و سریع هم بزنید. باید اینقدر بزنید تا با دمای محیط یکی بشه




این قسمت از کار سخت ترین قسمتشه و امکان اینکه کرمتون کلا خراب شه خیلی زیاده. پس توجه داشته باشید که اگه کرم خیلی گرم باشه خامه توش ذوب میشه و کرم خراب میشه. و اگه کرم خیلی سرد باشه چون خامه هم سرده ژلاتین به سرعت میبنده و کرم تون لخته میشه و دیگه نمیشه توی قالب ریخت. پس باید وقتی خامه رو به کرم اضافه کرد که هم دما با محیطه. نه سرد و نه گرم.

خامه رو با ویسک توی کرم بزنید تا یکدست بشه.



کار کرم تمامه و در این مرحله باید توی قالب بریزید. قالبهای کوچک ژله برای این دسر مناسبند. ولی من کرم رو با ویفر رول سرو کردم. برای اینکار کف قالب رو سلفون گذاشتم و بعد رول ها رو کنار هم چیدم تا محیط ظرف رو پر کرد



کرم باواریا رو توی قالب ریختم و به مدت 3 ساعت توی یخچال گذاشتم



به خاطر سلفون راحت از قالب خارج میشه. برای سرو روش توت فرنگی چیدم و یه کم سس توت فرنگی ریختم. این کرم مثل کیک، قالبی و تمیز برش میخوره و به ویفر رول ها هم کاملا میچسبه و هر اسلایس رو میتونید توی بشقاب سرو کنید. ولی اگه توی قالبهای کوچک درستش کردید که دیگه هر کدوم رو توی یه بشقاب از قالب جدا کنید ( یعنی اول 10 ثانیه توی آب جوش بذارید و بعد برش گردونید توی بشقاب) شیرینیش کاملا مناسبه و اصلا دل رو نمیزنه و میشه مقدار زیادیش رو یکجا خورد

برگرفته از Heavenly Dessert

راستی تا یادم نرفته... مامانم امسال هم به مناسبت آغاز امامت حضرت مهدی (ع) مراسم داره. دوستان اگه مایلید تشریف بیارید. آدرسش رو هم که بلدید ( خونه مامانمه دیگه) . چهارشنبه عصر ساعت 7 تا 9 ( البته من که تو آشپزخونه ام!tongue ولی ایشالا که دعای شما قبول باشه )

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...