2010/03/08

باترکریم ایتالیایی


Buttercream باترکریم یا باتر آیسینگ یک نوع کرمه که برای فیلینگ یا کاور کیکها ازش استفاده میشه. ترکیب اصلیش کره (یا مارگارین یا هر نوع روغن جامد دیگه) و شکره و با اسانسهای مختلف طعم دار میشه. باتر کریم انواع مختلف داره از جمله: باترکریم ساده یا باترکریم آمریکایی که از ترکیب کره و پودر شکر ساخته میشه ، باترکریم تزئینی یا رز پیست که غلظتش زیادتره و میشه باهاش انواع گلها رو درست کرد، باترکریم ایتالیایی یا مرنگ باترکریم که از ترکیب سفیده تخم مرغ و شربت شکر و کره درست میشه، باترکریم سویسی که سفیده و پودر شکر روی بخار آب پخته شده و بعد کره اضافه میشه، باترکریم فرانسوی از زرده تخم مرغ و شربت شکر و کره درست میشه و زودتر از بقیه باترکریمها بر اثر حرارت آب میشه، باترکریم آلمانی که از ترکیب کرم قنادی و کره درست میشه، فوندانت باترکریم که از ترکیب فوندانت و کره ساخته میشه.

این باترکریم ایتالیایی چیز خوشمزه ایه و اگه خوب درستش کنید ، طعمش اینقدر خوبه که میشه قاشق قاشق خوردش. و مزه کره خام خوردن نمیده. البته برای کسانی که صبحانه نون و کره و مربا میخورند؛ باترکریم آمریکایی هم باید خوشمزه به حساب بیاد!

سفیده تخم مرغ 3 عدد

شکرنصف لیوان

آب ربع لیوان

کره 1 لیوان

کرم تارتار نصف ق چ

وانیل و اسانس


شکر و آب رو بجوشونید



سفیده رو خوب میزینیم تا کاملا سفت بشه و بعد کرم تارتار رو اضافه میکنیم (توضیحات مرنگ رو برید کامل دوباره بخونید تا ایرادی پیش نیاد و کیفیتش خوب بشه)


باید وقتی از روی حرارت بردارید که به کیفیت سافت بال رسیده باشه یعنی 112 تا 115 درجه سانتیگراد ولی چون معمولا دماسنج آشپزی موجود نیست از دو راه دیگه استفاده میکنیم. یکی ریختن یه قاشق ازش توی آب سرده که برای شما جواب نمیده چون تجربه ندارید و نمیدونید که سافت بال چه شکلیه! پس راه دوم رو انتخاب میکنیم. یه دونه عکس گرفتم که امیدوارم چیزی ازش بفهمید... ولی کلا وقتی از روی حرارت بردارید که حباب ها دیگه آروم آروم میترکند. یعنی سرعت ترکیدن حباب ها کم شده . ولی خیلی مواظب باشید که اگه زیاد بمونه رنگش کاراملی یا طلایی میشه و رنگ باترکریمتون رو تیره میکنه و از همه بدتر اینکه توی سفیده که ریختید تبدیل به سنگ میشه! و اگه خیلی زود بردارید اونوقت کرمتون شل میشه! پس این مرحله از کار مهمه. اصلا نگران نباشید با تجربه کم کم دستتون میاد که باید کی برش دارید.



یه نکته هم درمورد درست کردن مرنگ ایتالیایی بگم ...که قرار نیست شما سفیده رو ترک کنید. یعنی مداوم هم بزنید. موقع اضافه کردن شربت به سفیده خیلی دقت کنید که اگه قطراتش بپاشه روتون بدجوری میسوزید! پس ظرفتون باید عمیق باشه. شربت رو که اضافه میکنید خوب بزنید.







حجم کار تقریبا دو برابر میشه و سفیده براثر حرارت زیاد شربت میپزه و دیگه مشکل سالمونلا بوجود نمیاد. اینقدر به زدن ادامه بدید تا مرنگ کاملا سرد بشه. وقتی میگم کاملا یعنی کــــــــــــــــــــــــــــــــــاملا! چون اگه گرم باشه کره رو ذوب میکنه.




حالا قاشق قاشق کره یا روغن رو اضافه کنید و خوب بزنید. (میتونید نصف کار رو روغن استفاده کنید. البته اگه روغنتون رنگش سفیده. چون کمک میکنه که رنگ باترکریم سفیدتر بشه. چون کره زرد رنگه رنگ باترکریم متمایل به زرد میشه. پس از کره رنگ روشن استفاده کنید) در آخرین مرحله میتونید اسانسها و یا شکلات رو اضافه کنید. (اگه میخواید شکلاتیش کنید باید شکلات رو تمپر کنید بعد به کرم اضافه کنید) یه نکته دیگه هم اینکه این کرم کم شیرینه و دل رو نمیزنه.




بهترین حالت اینه که همون موقع کار تزئین رو شروع کنید. در غیر اینصورت باید توی یخچال بذارید و موقع استفاده دوباره خوب بزنید. اگه برید دستپاچه نشید. اینقدر به زدن ادامه بدید تا دوباره فرم بگیره و یکدست بشه. باترکریم رو میتونید تا هفته ها توی فریزر نگهداری کنید. ولی برای استفاده باید بذارید به دمای اتاق برسه.

من شیوه تزئینش رو هم تو همین پست میذارم که دیگه این کیکه داره خیلی طولانی میشه و از بقیه شیرینیهای نوروز داریم عقب میافتیم.



خوب ... من یه دونه کیک اسفنجی 6 تخم مرغی رو در 2 قالب درست کردم (آی حال میده کیک درست کردن بدون عکاسی! دیگه مجبور نیستی هی کار رو متوقف کنی و دستت رو بشوری و عکس بگیری!)

بعد قالبها رو وارونه گذاشتم تا کیک سرد بشه. بهتره که کیکتون رو از یک روز قبل درست کنید و بذارید شب تا صبح وارونه بمونه. اینطوری پف کیکتون نمیخوابه و اسفنجی تر میشه.

برای جدا کردن از قالب ، قالب رو عمودی روی سطح بکوبید و بچرخونید تا دورتادورش از قالب جداشه. اینطوری دیواره کیک صاف و یکدست از کار درمیاد.



حالا روی کیک شربت ریختم ( نسبت آب به شکر یک به یکه) و کرم کاسترد موزی و یه لایه موز و باز یه لایه کاسترد.

بعد کیک دوم رو روش قرار دادم و باز بهش شربت دادم.


حالا یه مقدار زیاد باتر کریم روی کیک بذارید و با کاردی بلند شروع به پخش کردن روی سطح کنید و بعد اضافه ها رو به دیواره کیک منتقل کنید و با چرخوندن ظرف دور تا دور کیک رو کرم بمالید.


و اما مهمترین قسمت یعنی صاف کردن سطح کار... برای اینکار روی کارد آب جوش بریزید و با حوله خشک کنید و آروم روی سطح بکشید. باز کارد رو گرم کنید و کار رو تکرار کنید. پس لازمه که هربار کارد کاملا داغ بشه و بعد خشک بشه و بعد روی سطح کشیده بشه. اینطوری یک سطح کاملا صاف برای کیکتون ایجاد میکنید و کیک آماده تزئینه.



من دیگه بقیه عکسهای مراحل تزئین رو آپلود نمیکنم چون فکر کنم که دیگه کسی نباشه که برای ادامه کار سوالی داشته باشه ( اگه سوالی بود بپرسید) ولی یک مطلب رو بگم در مورد این کرم ....باترکریم ایتالیایی مقاومت خیلی خوبی دربرابر گرمای محیط داره و دیر آب میشه و میتونید با قیف انواع شکوفه ها رو دور کیکتون کار کنید. با این کرم انواع طرحهای کارتونی رو میشه روی کیک کار کرد که سر فرصت درست میکنم ولی فعلا شما همین رو تمرین کنید تا بعد.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...