2010/04/23

خمیر پیتزا



الان چند ماهه که خیلی ها درخواست پیتزا داده بودند ولی صرفا واسه اینکه ثابت کنم که غد تر از این حرفا هستم که سفارش بپذیرم و اصلا این وبلاگ "غذاهای درخواستی" نیست؛ عمدا پیتزا درست نکردم! من هرچی که خودم میخورم رو اینجا پست میکنم و عمرا واسه دل مردم حاضر نیستم فست فود بخورم


ببینید.... اصل پیتزا برمیگرده به Neapolitan cuisine در ایتالیا . این خمیر پیتزایی که من درست میکنم خمیر Napoletana pizza هستش یعنی مدل اصیلش. اگر شما آشپز ماهر خمیر پیتزا رو یه جور دیگه درست میکنید ، کارتون خیلی درسته ... ولی این یه روش اصولیشه که نتیجه مطلوبی دربر داره. من کل مراحل و نکاتش رو مصور اینجا مینوسیم واسه اونهایی که دوست دارند توی خونه پیتزا درست کنند و دیگه از خریدن این خمیر پیتزاهای آماده بی کیفیت خسته شدند. اگه مرحله به مرحله با من پیش بیاید چیز جالبی یاد خواهید گرفت و کلی از نظر اقتصادی جلو میافتید. من مدلهای متنوعی از پیتزا رو بلدم ولی امروز هدفم پیتزا درست کردن نیست، بلکه خمیر پیتزا درست کردنه. پایه کار رو که یاد گرفتید ، یکی دو بار هم که تمرین کردید ... بعد میریم سراغ پیتزاهای معروف دنیا.


خود نویسنده رسپی و اونهایی که امتحانش کردند معتقدند که این کراست یکی از کرانچی و در عین حال خوشمزه ترین کراستهای پیتزاست. دقیقا با همون کیفیتی که توی ناپل و رم درستش میکنند. نازک و نرم و در عین حال کرانچی. من که درست میکنم دقیقا به همچین کیفیتی میرسم. و اما رسپی بهترین خمیر پیتزا....


آرد ½ 4 لیوان
نمک یک و سه چهارم ق چ
خمیر مایه فوری 1 ق چ
روغن زیتون ¼ لیوان
آب یخ یک و سه چهارم لیوان


آرد سمولینا یا آرد ذرت برای پاشیدن زیر خمیر




آردتون باید سرد باشه.آرد و نمک و پودر خمیر مایه فوری ( حواستون باشه که باید تازه باشه. یعنی اگه چند سال یه قوطیش رو توی کابینت دارید دیگه توقع نداشته باشید که خمیرتون پف هم بکنه!) رو مخلوط کنید . بعد روغن رو توش بریزید






آب باید کاملا سرد و در حد یخ باشه. دستتون رو مرتب توی آب فرو کنید و بعد توی ظرف آرد






دستم رو میبینید چه طوری گرفتم؟ پنجه تون رو قلابی شکل نگه دارید و دورانی توی آرد بچرخونید. مرتب توی آب بزنید و بعد باز دورانی تکونش بدید. پس قرار نیست که انگشت هاتون رو ببندید یا اینکه ورز بدید. فهمیدید چی شد؟






بعد از 2 دقیقه باید به یه همچین فرمی برسید. یعنی تیکه های ریز خمیر. پس باز توجه داشته باشید که ورز نمیدیم ( از کت و کول هم خواهید افتاد! گفتم که از الان واسه بعدتون آمادگی داشته باشید)






این تصویری که میبینید مال وقتیه که من دیگه آب رو کامل استفاده کردم. میبینید که دیگه خمیر گلوله میشه.






حالا ورز دادن شروع میشه.( با تشکر از آقای شوهر به خاطر همکاری در عکاسی) خمیر رو به تخته کار منتقل کنید. با یک دست پایین خمیر رو نگه دارید و با انتهای سینه دست دیگه تون روی خمیر به سمت جلو فشار بدید. دقیقا مثل عکس.






این هم از یه زاویه دیگه ، که کاملا متوجه بشید باید چیکار کنید.






پس با انگشتای یک دست خمیر رو نگه میدارید و با کف دست دیگه رو به جلو هلش میدید و همینطور که توی این عکس میبینید با انگشت ها تون قلش میدید عقب و باز جمعش میکنید. خمير رو نود درجه ميچرخونيدش و حالا مجددا اين رو تكرار ميكنيد به همین شکل 5 تا 7 دقیقه ورز میدید. این شیوه صحیح ورز دادنه. تمرین کنید یاد میگیرید. خیلی حال میده!






در نهایت بعد از 7 دقیقه به همچین کیفیتی میرسید. کاملا نرم و یکنواخت و لاستیکی و کمی چسبنده.






حالا روش رو با روغن زیتون چرب کنید و توی ظرف بزرگی بذارید و روش رو سلفون بکشید و بذارید یه جای کمی گرم. من گذاشتمش توی فر ( فر خاموش منظورمه! نه یه وقت فر رو روشن کنید!)






بعد از یک ساعت دو برابر میشه و بعد از 2 ساعت سه برابر. ( یک ساعت ولی کافیه. من چون عجله ای نداشتم 2 ساعت گذاشتم استراحت کنه)






این هم یه نمای دیگه ... که متوجه بشید چقدر پف میکنه






شاید یکی بپرسه پس چرا روی بسته خمیر مایه ها مینویسه که توی آب ولرم بریزید و 10 دقیقه بذارید به عمل بیاد.


جواب:با اون مدل خمير مايه هم میشه ولی این روش خیلی بهتر عمل میکنه و نون ها و شیرینی ها و پیتزاها تون مزه خمیر مایه نمیگیره و پفش هم دو برابره. اما شما میتونید به میل خودتون عمل کنید. من با هر دو روش کار کردم این یکی بهتر جواب میده.






حالا با کارد خیس خمیر رو به 4 قسمت تقسیم کنید. ( من نصف مواد رو درست کرده بودم پس نصفش کردم) به این مفهوم که میتونید 4 عدد پیتزا از این خمیر درست کنید.


اما....


اگه فقط میخواید یه دونه اش رو درست کنید هیچ اشکالی نداره. سه تای دیگه رو گلوله کنید و با روغن چرب کرده و توی سلفون پیچیده و توی زیپ لاک توی یخچال بذارید. حتی میتونید خمیر پیتزا رو از یک شب قبل درست کنید. اگه یک شب توی یخچال بمونه کیفیتش بهتر میشه. و تازه فرداش با خیال راحت فقط تاپینگش رو درست میکنید.


این خمیر رو میشه تا 3 روز توی یخچال و تا 3 ماه توی فریزر نگهداری کرد. اما موقع استفاده یک روز قبل بذاریدش توی یخچال . زمانی که قراره پیتزا رو درست کنید از 2 ساعت قبلش از یخچال بیرونش بیارید تا به دمای اتاق برسه.






برای باز کردن خمیر باید ابتدا پشت و روی دستتون رو توی آرد فرو ببرید. مثل من






بعد دو دستی دیسکتون رو بچرخونید که به اندازه کف دست بزرگ شه. بعد باید با یه دست توی هوا بچرخونیدش تا پهن شه. متاسفانه عکس این مرحله زیاد واضح نیافتاده. فقط فرم دست رو میبینید که باید چه طوری باشه که بشه خوب چرخوندش. البته این مرحله مهارت میخواد. اگه تازه کارید با دست و یا وردنه بازش کنید.






پشت سینی فر رو با آرد سمولینا یا آرد ذرت بپوشونید. ( آرد ذرت با نشاسته ذرت فرق میکنه. من ایرانیش رو ندیدم تا حالا ولی خارجیش با نام cornmeal تو بازار زیاده). سینی باید روی پایین ترین طبقه فر قرار بگیره پس طبقات فرتون رو قبل از روشن کردن تنظیم کنید. فر رو روی آخرین درجه ممکن قرار بدید! یعنی تا اونجایی که میشه تا ته بچرخونیدش. برای فر من 270 درجه سانتیگراد میشه. فر رو از قبل بذارید کاملا داغ بشه. مثل کوره! سینی فر ولی نباید از قبل گرم بشه.






حالا خمیر رو که کاملا پهن شده رو روی سینی آرد پاشیده شده بذارید ( در واقع باید بگم پشت سینی بذارید) و با تاپینگ مورد نظر خمیر رو بپوشونید






بعد توی فر بذارید. بعد از 2 دقیقه سینی رو 180 درجه بچرخونید که مطمئن بشید همه جاش یکنواخت میپزه. زمان پخت پیتزا 5 تا 8 دقیقه است. ولی حواستون باشه اگه دیدید که تاپینگ و پنیر پخت و کراست هنوز نپخته، برای پیتزای بعدی ،سینی رو روی کف فر قرار بدید! و اگه کراست بیش از حد خشک شد و تاپینگ هنوز پنیرش ذوب نشده باید یک طبقه ببریدش بالا

اگه با حرارت مناسب بپزه باید بعد از 2 دقیقه خمیرتون پف کنه و دو برابر بشه






ایتالیایی ها معتقدند که روی کراست نباید زیاد چیز- میز ریخت! یعنی به فلسفه less-is-more کم هم زیاده ، اعتقاد دارند. دقیقا برعکس آمریکایی ها که فیلینگ زیادی میریزند. ایرونیها که دیگه.... خودتون بهتر میدونید... ضخامت و قطر پیتزا باید یک اندازه باشه من به فلسفه ایتالیایی اعتقاد دارم و از پنیر زیاد هم بدم میاد. فقط بیخودی کالری اضاف میکنه. تازه ، یه چند سالیه که پنیر ماتزارلا رو دیگه با طعم و کیفیت قبل تولید نمیکنند! خیلی بدمزه شده!!! چرا؟ لابد اینجوری بیشتر سود میکنن!




من تصمیم ندارم که تاپینگش رو هم توضیح بدم.... همین قدر بگم که تاپینگ بوقلمون ایتالیایی استفاده کردم. شما خودتون از تاپینگ مورد علاقه خودتون استفاده کنید تا بعد که تاپینگ ها رو دونه دونه توضیح بدم.




آقای شوهر طفلکی یه چند وقتی بود پیتزا پیتزا میکرد و من به همون دلیلی که اول گفتم واسش درست نمیکردم ... امشب کلی بچه ام ذوق کرده بود !





رسپی از کتاب Bread Baker's Apprentice



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...