2010/06/15

کیک ژنواز



اين عكسي كه ميبينيد كيك "فغزيه" است. يكي از كيكهاي بسيار معروف و زيباي فرانسوي كه با توت فرنگي درست ميشه. الان بيشتر از دو ماهه كه ميخوام پستش كنم ولي از بس كه طولاني و پر دنگ و فنگه جراتش رو پيدا نكردم! 58 تا عكس داشت كه با فلاكتي همه رو آپلود كردم ولي حالا كه خواستم پستش كنم به نظرم رسيد چون خيلي پيچيده است امكان داره خيلي ها گيج بشن. پس تصمیمم بر اين شد كه اول كيكش رو جدا توضيح بدم كه مسائل ساده تر بشه. وقتي يه پست خيلي طولاني باشه آدم توش گم ميشه و مراحل رو قاطي ميكنه. اينجوري واسه تون ساده تره. و تازه با کیکش هم حالا حالاها کار داریم چون بیس خیلی از کیکهای دیگه است.




كيك ژنواز génoise cake يكي از كيكهاي معروف فرانسوي - ايتالياييه كه توش از هيچ ماده شيميايي براي پف كيك استفاده نميشه. يعني تنها ماده اي كه باعث پف كردن كيك ميشه تخم مرغه. یک نوع کیک اسفنجی به حساب میاد ولی به جای اینکه سفیده و زرده رو جدا خوب بزنن که پف کنه، تخم مرغ رو به شیوه بن ماری درست میکنن! اين كيك درست در آوردنش خيلي از كيك اسفنجي سخت تره و امكان اينكه تو دستتون خراب شه خيلي زياده. بايد تجربه كافي در فولد كردن داشته باشيد و فرتون هم كاملا استاندارد و عالي باشه. در غير اين صورت نون سوخاري تحويل ميگيريد!



کیک ژنواز رو بیشتر به صورت نازک و مسطح درستش میکنن و لایه لایه با کرم ، میوه ، شکلات خامه و یا دسر های سرد پر میکنن. اگز ژنواز رو باقیف به صورت نواری فرم داده، بپزیم "لیدی فینگر" بدست میاد که خودش بیس خیلی از شیرینیها از جمله "ترامیسو" هست ( البته ترامیسو رو میشه از کیک ژنواز که نواری بریده شده هم درست کرد) . و اگر توی قالب ریخته بشه " مدلین" رو تشکیل میده که باز خیلی معروفه. ژنواز رو میشه با جایگزین کردن مقداری از آردش با پور کاکائو به ژنواز شکلاتی تبدیل کرد که جایگزین خیلی از کیکهای شکلاتیه. ژنواز اغلب به یه شربت نیاز داره و حتی جالبه که برای ساختن ترامیسو هم، لیدی فینگر رو توی قهوه خیس میدن. خلاصه یاد گرفتن این کیک کار خوبیه!




تخم مرغ 3 عدد



شكر 100 گرم



آرد 100 گرم
وانیل 1 ق چ





فر رو روي درجه 180 سانتيگراد 350 فارنهايت قرار ميديم



شكر رو تخم مرغها رو خوب ميزنيم. حالا روي ظرف بخار آب قرار ميديم. باز هم تاكيد ميكنم. خيلي مهمه كه آب جوش با ته ظرف حاوي مواد تماس پيدا نكنه. چون اگه آب به زير ظرف بخوره حتما تخم مرغ ته ميگيره!!!! بايد سريع با همزن برقي خوب هم بزنيم تا تخم مرغ به دماي 40 درجه سانتيگراد برسه. اين قسمتش رو من تجربي با چشم متوجه ميشم كه چقدره. ولي شما هم میتونید اگه به "ریبن استیج " وارد هستید زمان دقیقش رو متوجه بشید.



حالا "ریبن استیج" ribbon stage چی هست؟



زمانی که اگر شما با قاشق و یا همزن توی مواد فرو کرده و بعد قاشق رو بالا بیارید و از 10 سانتیش روی سطح یه دونه روبان بکشید....روبان باقی بمونه ... و البته بعد از چند ثانیه روبان محو میشه.



یک راه دیگه اینه که وقتی با قاشق چوبی یک خط توی مخلوط تخم مرغ میکشیم خط باقی مونده و میتونیم کف ظرف رو هم برای چند ثانیه ببینیم.



حالا اگه وارد نیستید باید بگم که ... تقریبا بین 3 تا 4 دقیقه واسه ژنواز طول میکشه تا ریبن استیج بدست بیاد.



توجه داشته باشید که نباید زیاد روی حرارت بمونه و یا بیش از حد زده بشه چون دیگه ما از مرحله ریبن استیج خارچ شده و به مرحله "سافت پیک " خواهیم رسید. اینها ممکنه خیلی پیچیده به نظر برسه اما با تجربه آسون میشه.



پس ميبينيد كه خوب در آوردنش تجربه ميخواد.





بعد اينقدر هم بزنيد تا حجمش سه برابر بشه! ( وانیل رو هم اضافه کنید) آره دقيقا اينقدر پف ميكنه! جالبه نه؟ اين هم يه مدل از شيوه هاي درست كردن كيك اسفنجيه




خب من سعي كردم شيوه صحيح اضافه كردن آرد رو عكس بگيرم. ببينيد ما بايد قاشق قاشق آرد رو از ارتفاع روي مواد بپاشيم. واسه فولد كردنش هم قاشق چوبي رو زير مواد ميزنيم ( خيلي آهسته و با دقت) بعد مياريم بالا مثلا تا 20 سانت بالاتر از ظرف و بعد تكونش ميديم تا آرد روي مواد پاشيده بشه. دوباره اينكار رو تكرار ميكنيم و هم زمان ظرف رو هم ميچرخونيم تا همه مواد تركيب شه. بعد قاشق بعدي آرد رو اضافه ميكنيم. اين شيوه صحيحشه و اگه درست انجام بديد حتما پف كيكتون خوب ميشه. يه جورايي بايد عملي ببينيد كه متاسفانه با امكانات پايين اينترنت من نميتونم فيلم واستون بفرستم. ديگه سعي كنيد درست انجامش بديد. اين كيكهاي فرانسوي خيلي دنگ و فنگ دارن ولي خيلي خاص و تكن!




يه قالب 25 در 35 رو چرب ميكنيم و كاغذ روغني روش ميذاريم. دليل اينكه زير كاغذ رو چرب ميكنيم اينه كه كاغذ تكون نخوره. ( اگه باور نداريد چرب نكنيد و ببينيد به چه زحمتي ميافتيد!) مواد رو بايد با قاشق چوبي روي سطح پخش كنيد. تقريبا يه لايه نازكي ميشه.


براي 10 تا 12 دقيقه توي فر بذاريد. همين و نه بيشتر. رنگ كيك قرار نيست تيره بشه و اگه بيشتر بذاريد هم حاشيه هاي كيكتون حتما خشك ميشه و غير قابل استفاده. ميبينيد كه كيك فوق العاده حساسيه و از اون مهمتر فرتون بايد عالي باشه كه خام از آب درنياد و يا پفش نخوابه و يا خشك نشه! اگه فر عالي نداريد اصلا به اين كيك فكر نكنيد.

فر رو خاموش كنيد و بعد از چند دقيقه از فر خارجش كنيد.



اين بود كيك ژنواز يا جنيواز. مزه اش عاليه. بافت جالبي هم داره. ضخامت كيك زياد نخواهد بود پس معمولا چند لايه از اين كيك رو روي هم قرار ميدن تا به ارتفاع مناسب برسن. از كرمهاي مختلف براي فيلينگش ايتفاده ميشه و كيكها اسامي مختلفي خواهند داشت. كيكي كه من با اين ژنواز درست كردم فغزيه بود كه طعمش عالي عاليه!


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...