2010/06/16

فغزیه


"فغز" در زبان فرانسوي يعني توت فرنگي. "لو فغزيه" و يا "فغزيه" fraisier كيكي هستش كه با توت فرنگي درست ميشه و همينطور كه ميبينيد نماي بسيار جالب از توت فرنگيها داره و برشش هم خيلي خوشگل ميشه. اين كيك يه بيس داره كه كيك ژنواز هست كه ديروز توضيح دادم. يه شربت روي كيك ماليده ميشه. و يك كرم داره به نام "كرم موسلين". من اين كرم رو ديگه توي يه پست جداگانه توضيح نميدم ولي ميدونم كه اشتباه ميكنم چون حتما توي كيكهاي بعدي بايد مرتب به همه توضيح بدم كه كرم موسلين رو كجا آموزش داده بودم. اگه ديدم دردسر ساز ميشه واسه پستهاي بعدي مراحل كيكهاي پيچيده رو جدا جدا پست ميكنم.

براي شربت:
آب 100 گرم
شكر 125 گرم
سس توت فرنگي 2 ق غ

براي كرم موسلين:
شير 400 گرم
شكر 200 گرم
تخم مرغ 2 عدد
زرده تخم مرغ 1 عدد
نشاسته 60 گرم
كره 200 گرم
وانیل 1 ق چ

توت فرنگي 400 گرم

مارزيپان صورتي براي تزئين 250 گرم

قبل از اينكه كيك ژنواز رو درست كنيد كرم موسلين رو درست كنيد تا زمان كافي واسه سرد شدن داشته باشه

شير سرد رو توي يه ظرف ريخته و نصف شكر رو بهش اضافه ميكنيم و روي حرارت هم ميزنيم تا به جوش بياد.



تخم مرغها رو با باقي مونده شكر و وانیل خوب ميزنيم تا رنگش سفيد بشه ( مهمه) . بعد نشاسته رو اضافه ميكنيم.



حالا مخلوط شير رو كم كم روي مخلوط تخم مرغ ميريزيم و سريع هم ميزنيم كه املت نشه!



دوباره همه مخلوط رو توي ظرف شير بر ميگردونيم و روي حرارت با ويسك سريع هم ميزنيم



باید به غلظتي كه ميبينيد برسه.


از روي حرارت برداشته و نصف كره ( كره بايد نرم باشه) رو بهش اضافه ميكنيم و ميذاريم سرد بشه.

قبل از اينكه توي يخچال بذاريم با سلفون روي سطحش رو می پوشونيم. ( وقتی میگم روی سطح یعنی اینکه سلفون به کرم بچسبه! نباید هوا بهش برسه)

حالا كيك ژنواز رو ميپزيم.









به ترتیب اگه مراحل رو انجام بدید سریعتر کارا پیش میره. پس کیک رو توی فر میذارید.


براي شربت آب و شكر رو روي حرارت ميذاريم تا شكر كاملا حل شه. دو تا جوش كه خورد برش ميداريم و اگه دوست داشتيم سس توت فرنگي بهش اضافه ميكنيم.



ميگن احتياج پدر اختراعه. من قالب كمربندي مربعي نداشتم پس خودم توليدش كردم! شما ولي مجبور نيستيد مربعي درستش كنيد. ميتونيد توي همون قالب دايره اي تون درستش كنيد. ولي اونوقت بايد كيك ژنوازتون رو هم توي دو تا قالب دايره اي به همون سايز درست كرده باشيد. من چون خيلي كيك دايره اي از اين مدل درست كرده بودم خواستم تنوع ايجاد كنم و اينبار مربعي درستش كنم. حالا يا بريد يه قالب كمربندي مربع بخريد يا مثل من خودتون يه دونه درست كنيد.
من توي خونه گشتم و يه كاتن خالي مربعي كه با سايز ظرف سروم همخوني داشته باشه پيدا كردم. بعد به ارتفاع مناسب بريدمش. شما هم بايد ذهني ارتفاعش رو حدس بزنيد و خوب بلند بگيريدش كه كيكتون مرتفع و خوشگل بشه.



حالا با يه فويل آلومينيوم كلفت ( يعني ضخيم ترين سايزي كه در بازار موجوده) پوشوندمش. من اين فويل رو قبلا توي ساختن " آبنبات چوبي تنگ ماهي قرمز عيد" توضيح داده بودم. خيلي براي اينكار مناسبه.

يه نوار عريض تر از ارتفاع كارتن بريدم و داخل كارتن رو پوشوندم پايينش بايد با لبه كارتن برابر باشه. با چسب نواري معمولي لبه پاييني فويل رو به كارتن چسبوندم و اضافه هاي لبه بالايي رو هم برگردوندم روش. اينطوري موقعي كه ميخوايم قالب رو بكشيم بالا كه از كيك جدا شه با لبه بالايي ميتونيم راحت بدون مشكل بكشيمش.

حالا قالب رو روي ظرف سرو قرار ميديم.



كيك رو به دو مربع هم اندازه با سايز قالب برش ميديم. دقت كنيد كه كيك بايد توي قالب بره و كاملا هم همسايزش باشه. نه كوچكتر!
روي كيك رو با برس شربت ميديم


كيك رو توي قالب قرار ميديم.



توت فرنگي ها رو از وسط نصف كرده و از لبه برش خورده به طور منظم و با ظرافت دور تا دور قالب مطابق تصوير ميچينيم.


حالا كرم رو از يخچال بيرون مياريم و ميذاريم از سرماش كم بشه. دماي كره و كرم بايد يكي باشه وگرنه مشكل ايجاد ميكنه. حالا كره رو اضافه ميكنيم و خوب ميزنيم تا پف كنه و سبك و كرم مانند و نرم بشه.

حالا روی کیک رو با موسلين تا نصف ارتفاع توت فرنگیها پر ميكنيم.



يه لايه توت فرنگي خورد شده روش پخش ميكنيم.


باز با موسلين ميپوشونيم



روش رو صاف ميكنيم.



لايه دوم كيك رو باز شربت داده و روي موسلين قرار ميديم.



تا روي سطح قالب رو با موسلين ميپوشونيم و سطحش رو صاف ميكنيم.

براي حداقل 6 ساعت توي يخچال قرار ميديم ( واسه من كارمند باز هم ميشه شب تا صبح. فرداش هم ادامه كار .... كه البته فرداش هم كلي وقت گرفت)



بعد از اینکه کیک خوب بست...لبه ها رو با چاقو از قالب جدا ميكنيم.



اون لبه فويل رو كه بالاي كارتن تا كرده بوديم رو باز ميكنيم و فويل رو دو دستي گرفته و آهسته رو به بالا ميكشيم. وزن سنگين كيك باعث ميشه كه قالب به راحتي از كيك جدا شه.



این هم کیک خوشگل ما که سالم از قالب در اومده



سطح كار رو نشاسته پاشيده و مارزيپان رو به ضخامت يك تا دو ميل باز ميكنيم. ( مارزيپان رو قبلا گفتم و خب بايد هميشه يه مقدار توي يخچال داشته باشيد. از يكي دو ساعت قبل از يخچال بيرون بياريد تا نرم شه. و البته با رنگ صورتي رنگش كنيد)

قالب كيكمون رو روش قرار ميديم و با همون ابعاد قالب مربعي با كارد ميبريمش.



روي فغزيه قرارش ميديم و لبه هاش رو بادست صاف ميكنيم كه به كيك بچسبه

روش رو با باقي مونده شربت براق ميكنيم.





حالا يا ميتونيد ساده با توت فرنگي تزئين كنيد و يا با مارزيپان رز درست كنيد و با تركيب توت فرنگي و نعناع فغزيه رو تزئين كنيد.




این مدل شیوه چیپس کردن توت فرنگی رو که بلدید؟ فقط کافیه که به صورت موازی برشهایی به توت فرنگی بدیم بدون اینکه تا انتها قطعش کنیم. بعد یه تاب بهش میدیم و روی کیک میذاریمش.


من به صورت قطری ، ترکیبی با مارزیپان و نعناع کار کردم



این هم نمای برشش



اين كيك به نظر خيلي سخت مياد و البته من بايد اعتراف كنم كه واقعا خسته شدم با وجود اينكه در دو روز درستش كردم. البته من خودم به خاطر كارم هميشه تا خونه برسم شيره ام كشيده شده ولي خوب اين خودش كيك ساده اي نيست.

در عوض ظاهرش خيلي مجلسي و شيكه و واسه مهموني هاي بزرگ كار جالبي ميشه. اين مقدار براي ده نفر كافيه.




راستي فغزيه آخر كالريه. شديدا چرب و چيليه. مردم از عذاب وجدان ! هر اسلايسش رو كه ميخوردم استغفار ميكردم ولي باز اونقدر نيروي جاذبه اش زياد بود كه باز اتوماتيك وار به سمت يخچال كشيده ميشدم. اينقدر اوضاع خراب بود كه بعد از 2 ساعت به اين نتيجه رسيدم كه هر چه زودتر از خونه خارجش كنم. و سريعا اين كار رو كردم... قبل از اينكه خودم رو كاملا بدبخت كنم!

باز هم تاكيد ميكنم واقعا طعمش عاليه. فقط اجراش سخته و البته درست از آب در آوردن ژنواز هم .... ديگه خودتون ميدونيد چقدر سخته.



فغزیه به طور سنتی با رزهاي مارزيپاني تزئين میشه.

اون رو توي پست فردا آموزش ميدم. دیگه اینجا خیلی قاطی میشه.


رسپی از Amuses bouche

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...