2010/06/20

سس بشامل




سس بشامل Béchamel sauce و یا سس سفید یکی از سسهای بسیار معروف و بسیار خوشمزه دنیاست که چون خیلی کاربردیه من جدا پستش میکنم که سریع بتونید هر بار بهش رجوع کنید. این سسیه که ما حالا حالاها باهاش سر و کار داریم پس خوب تمرین کنید و توش تبحر پیدا کنید. من شخصا معتقدم که کسی که به عمرش بشامل ندیده و استادی هم کنار دستش نبوده حداقل باید سه بار درستش کنه تا یه بشامل خوب از آب دربیاره. یعنی بار سومه که دستتون میاد کی باید از روی حرارت برش دارید و کی به غلظت کافی رسیده!
سس بشامل مادر سسهای فرانسوی به حساب میاد! و در غذاهای ایتالیایی هم کاربرد زیادی داره. معروفترینش که همه ایرانیها اسمش رو شندیدن "لازانیا" است. سس بشامل، بیس "سس مُرنِی" Mornay sauce هستش که در واقع به بشامل پنیر اضافه میشه.
خب بریم سروقت رسپی... فقط توجه داشته باشید که این مورد رو حفظ کنید که همیشه مقدار کره و آرد توی سس بشامل برابره. این یادتون بمونه دیگه همیشه میتونید راحت مقدار سس رو به نسبت موادتون تنظیم کنید.


آرد سفید 2 ق غ



کره 2 ق غ



شیر 2 لیوان



فلفل سفید و نمک



پنیر چدار ½ لیوان




حتما باید آرد سفید استفاده کنیم و با آرد گندم نمیشه چون رنگش تیره میشه. کره و آرد رو با ویسک تفت میدیم . یعنی باید حتما ویسک باشه تا مطمئن شیم که گلوله نمیشه. یکی دو دقیقه تفتش میدیم ولی نه بیشتر چون نمیخوایم رنگش طلایی بشه. قراره سس "سفید" درست کنیم!



شیر باید حتما حتما حتما کاملا گرم باشه. اگه گرم نباشه سستون گلوله گلوله میشه...رد خور نداره! حالا شیر رو کم کم به خمیر اضافه میکنیم. و حتما سریع و مرتب با ویسک هم میزنیم. و حتما هم مواظب باشید که حاشیه های ظرف رو هم خوب هم بزنید که ته نگیره. خیلی مهمه. از کنارش به هیچ عنوان تکون نمیخورید!




حالا اجازه میدید که جوش بیاد. جوش که اومد شروع به غلیظ شدن و سفت شدن میکنه. ( توی رسپی ها میگن "هم بزنید تا زمانی که سس به غلظت برسه" این مسخره است چون تا جوش میاد غلیظ میشه . و این کمکی به ما نمیکنه. من اینطوری توضیح میدم...) بعد از اینکه جوش اومد شعله رو کم میکنیم و میذاریم یک دقیقه دیگه هم بپزه.



تا اینجا بیس سس سفید ما آماده است. اگه مایلید میتونید نمک و فلفل و جوز هندی بهش اضافه کنید. ولی همینجوری هم میشه با غذاهای مختلف ترکیبش کرد.







حالا پنیر چدار رنده شده رو بهش اضافه میکنیم. اینجاست که دیگه طعمش رویایی میشه ( یعنی از نظر من! چون عاشق این سس هستم و خالی خالی هم میخورمش!) چون سس هنوز حرارت داره خودش باعث ذوب شدن پنیر میشه.





من سعی کردم با این عکس و عکس بعدی میزان غلظتش رو نشونتون بدم








 چون میدونم شما چدار گیرتون نمیاد... از پارمزان یا گودا یا ماتزارلا استفاده کنید.





در اینجا من فلفل سفید رو هم اضافه کردم. که دونه هاش رو توش میبینید. میتونید تیکه های گوشت و یا جعفری هم توش بریزید و روی پاستا یا غذاهای دیگه سرو کنید




من فردا یه مدل غذا با استفاده از این سس رو میگم که واقعا خوشمزه اش میکنه.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...