2010/06/29

پتات چاپ





پتات چاپ Petat-chop يكي از غذاهاييه كه من از بچگي عاشقش بودم. نميدونم تا به حال اسمش رو شنيديد يا نه. اين يكي از غذاهاييه كه من از مامانم ياد گرفتم و اون هم از عمه ها و مامانش. اشتباه نكنيد... اين يك غذاي اصيل بوشهري نيست. به نقل از مامانم اين غذا رو فقط تعداد محدودي از خانواده هاي بوشهري بلد بودن. ظاهرا مال دوران انگليسيهاست. ( بر ميگرده به زماني كه بوشهر مستعمره انگلستان بوده! تازه اون وقتها انگليسيها اسم بوشهر رو هم واسه اينكه خوب بريتانيايي شده باشه و همنام ساير شهرهاشون مثل "یركشاير" و " همپشاير" و "هانتینگدون شایر" و "کمبریج شایر" و ... باشه به "بوشاير" تغيير داده بودن! ( یه وقت کسی جدی نگیره! ) شایر Shire به معنی قسمتی از یک سرزمینه که میگن ممکنه برگرفته از کلمه فارسی "شهر" باشه. خلاصه ما هم یه زمانی جزء "شایر"ها بودیم! ) حالا اينكه اين غذا چطوري وارد خونه هاي ما شده رو من در جريان نيستم. هنوز هم فقط چند تا از خانواده هاي قديمي بوشهري اين رو بلدن و غذاي شناخته شده اي نيست. درست كردنش هم هنر و ظرافت ميخواد. مامانم تعريف ميكنه كه عمه اش خيلي شيك و باحوصله مينشسته يه عالمه ازش درست ميكرده. حالا بعد كه كامل واسه تون توضيح دادم و خودتون وارد عمل شدید متوجه ميشيد منظورم چيه که میگم ظرافت میخواد.

من يه تجزيه و تحليلي روي اسم پتات چاپ انجام دادم كه بتونم منشاء اصلي و نام اصلي انگليسيش رو پيدا كنم كه البته پيدا نكردم! " پتات" كه مشخصه بايد از كلمه "پتيتو" به معني سيب زميني اومده باشه. "چاپ" يعني قطعه قطعه كردن. پس ميتونه كلش به معني تيكه هاي سيب زميني باشه. ولي باز يه تئوري ديگه دارم... " پَتيز" در انگليسي به معني كتلتهاست. و چون اين غذا مثل كتلت ميمونه، پس كلمه "پتات" ميتونه از "پتي" هم اومده باشه. بگذريم.... من كه سالها فكر كردم و نتيجه اي نگرفتم.


سيب زميني متوسط 4 عدد
تخم مرغ 1 عدد
گوشت چرخ كرده 200 گرم
زرشك 1 ق غ
جعفري خورد شده 1 ق غ
پياز 1 عدد
رب گوجه فرنگي 1 ق غ
آبليمو 1 ق چ
زرد چوبه نصف ق چ
دارچين ربع ق چ
نمك – فلفل
آرد سوخاري






تجربه به من ثابت كرده كه سس گوشتش رو اگه با زرشك و جعفري درست كنيم طعمش خيلي بهتر ميشه. ولي در اصل توي سس گوشت پتات چاپ اين دوتا وجود نداشته.

پياز رو تفت داده و زرچوبه و دارچين رو اضافه كرده و بعد گوشت رو هم تفت ميديم تا با حرارت ملايم بپزه. رب گوجه فرنگي رو هم اضافه ميكنيم و بعد از اينكه كاملا پخت زرشكها رو توي آب خيس داده و آبكش كرده و با جعفري و آبليمو و نمك و فلفل به مخلوط اضافه كرده و سريع خاموشش ميكنيم ( قرار نيست زرشك و جعفري حرارت ببينن)




فرايند كار با اين خمير سيب زميني واقعا بامزه است. يادمه بچه كه بودم هر موقع مادر بزرگم يا مامانم ميخواستن پتات چاپ درست كنن منم تندي ميچسبيدم بهشون كه فضولي كنم. به طور سنتي اونا سيب زميني رو آبپز ميكردن و لهش ميكردن... بعد توي يه سيني خيلي خيلي خيلي بزرگ سيب زميني ها رو به شكل يه كوه آتشفشان در مياوردن. بعد وسطش يه دونه تخم مرغ ميشكوندن و يه كم آرد ميريختن و شروع ميكردن به خمير سازي. منم كلي كيف ميكردم چون واسم يه جور بازي به حساب ميومد. البته كم كم كه بزرگتر شده بودم مامانم ميداد اين قسمت كار رو من انجام بدم. در مرحله بعد خمير رو لوله ميكردن. بعد به قطعات كوچيكتر تقسيمش ميكردن و اونوقت با مخلوط گوشت پرش ميكردن... واسه من خيلي طول كشيد كه به سني برسم كه اجازه داشته باشم اون مرحله از كار رو هم انجام بدم واسه همين تا اون موقع ديگه كلي تبحر پيدا كرده بودم از بس نگاه كرده بودم!




من اين مقداري كه توي رسپي دادم خيلي كمه و 8 تا دونه پتات چاپ ميشه باهاش درست كرد. كه تقريبا واسه سه چهار نفر كافيه. من سيب زميني ها رو توي مايكرو فر كبابي ميكنم. اگه چهار تا سیب زميني متوسط داشته باشم تقريبا بين 7 تا 9 دقيقه ميپزن و له ميشن ولي فر با فر فرق ميكنه.

سيب زميني ها رو له كرده ( اگه پتيتو مشر داشته باشيد خيلي سريع و آسون ميشه) با يه دونه تخم مرغ مخلوط ميكنيم ( حتي اگه تا يك كيلو سيب زميني داريد هم تخم مرغش همون يك دونه است ) . ميدونيد كه بعضي از سيب زميني ها جنسشون چسبناكه. اگه ديديد خميرتون كشي و جسبناكه توش يه قاشق آرد سوخاري بريزيد. و اگه باز چسبناك بود ميتويند آرد سوخاري اضافه كنيد. اونوقتها كه آرد گندم ميريختن نميشد زياد آرد اضافه كرد چون تلخش ميكرد ولي آرد سوخاري سيب زميني رو تلخ نميكنه. اما من توصيه نميكنم زياد اضافه كنيد. جالبه كه اگه سيب زميني هاتون رو توي مايكرو فر كبابي كنيد چون آبش رو ميكشه اصلا به آرد نيازي نيست. ولي اگه آبپز كنيد چون شل ميشه حتما آرد لازم داريد



حالا سطح رو آرد پاشيده و خمير رو لوله ميكنيم. تقريبا قطر 7 سانت. بعد با كارد به قطعات مساوي برش ميزنيم. تقريبا 5 سانت. من اين مرحله كار رو از بچگي خيلي دوست داشتم!





ميدونيد كه اين شيوه كار باعث ميشه كه ابعاد همه پتات چاپ هاتون يكسان از آب در بياد.

حالا يه دونه اش رو برميداريد و كف دست باز ميكنيد. ( اگه خميرتون خيلي چسبناكه كف دستتون رو آرد بپاشيد) و يك قاشق از مخلوط گوشت وسطش قرار ميديد.





اين قسمت از كار يه كم تجربه ميخواد كه بتونيد تميز درش بياريد كه مخلوط گوشت كاملا با سيب زميني كاور بشه. ببينيد مطابق تصوير مثل من دستتون رو جمع كنيد كه فرم بقچه اي بگيره كه سيب زميني دور گوشت رو بگيره. بعد روش رو هم بپوشونيد. تمرين ميخواد. من ديگه بعد از اين همه سال سريع و راحت انجامش ميدم كه بعد از پخت هم گوشتش به بيرون درز نكنه




همه بايد گرد و خوشگل و همسايز باشن! با آرد سوخاري كامل كاورش كنيد كه بعد از سرخ كردن كرانچي بشه




حالا دونه دونه توي روغن سرخشون ميكنيم






بايد رنگش طلايي بشه. خودش پختي نداره اين سرخ كردنش فقط واسه خاطر كرانچي شدن كاورشه





پتات چاپ رو وقتي برش ميزني يه مقطع خيلي خوشگل داره. من طعمش رو اينقدر دوست دارم كه هميشه خالي خالي چندتاش رو ميخورم و اصلا به فكر كالريش هم نيستم. از بس خوشمزه است.




دست اشغالگران انگليسي درد نكنه با اين ميراث خوشمزه شون!!!



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...