2010/07/23

بیکد آلسکا






بِيكد آلَسكا Baked Alaska يك نوع دسره كه تشكيل شده از مقداري بستني كه روي يك كيك اسفنجي قرار ميگيره و بعد با يك لايه مرنگ پوشونده ميشه و ميره توي فر بسيار گرم!!! بله درست شديد... بستني رو ميپزيم! اون هم توي فر با درجه بسيار زياد! چطوري؟ خواهيد ديد...

اين كيك در سال 1876 در يكي از رستورانهاي آمريكا به مناسبت افزوده شدن آلاسكا به آمريكا ساخته شد و از اون به بعد رواج پيدا كرد و اكنون هم روز اول فوريه به عنوان روز "بيك آلسكا" نام گذاري شده.

جالبه بدونيد كه براي ساختن بيكيد آلسكا ما يه توپ گنده بستني يخ زده رو روي يه تيكه كيك قرار ميديم و كامل با مرنگ ميپوشونيم. همين مرنگ باعث ميشه كه با وجود حرارت بسيار بالاي فر، بستنيمون تكون نخوره و آخ هم نگه!!! چطوري؟ حالا ميبينيد...

فقط اين رو هم بگم كه بيكد آلسكا رو با نامهاي ديگه هم ميشناسند glace au fouromelette à la norvégienneNorwegian omelette , omelette surprise و البته Bombe Alaska كه روي مرنگ رو يه سس تيره ميريزن و اتاق رو کم نور ميكنن و بمب رو آتيش ميزنن! حالا انواعش رو در آخر دوباره توضيح ميدم.


رسپي خاصي نميتونم بهتون بدم ( خودتون متوجه ميشيد چرا) ولي همه نكات رو ميگم كه كمتر تو دستتون خراب شه.

براي شروع همينطور كه متوجه شديد ... شما به مقادير زيادي بستني نياز داريد. حالا يا يك نوع بستني يا چند نوع بستني. اينش ديگه دست خودتونه. يا يه بستني وانيلي بخريد و خودتون چند بستني ازش بوجود بياريد يا اينكه از اول خودتون بستني درست كنيد. يا اينكه از همه آسونتر... چند طعم بستني بخريد! من البته واسه اين كيك خودم يه مدلش رو درست كردم ( و از دو مدل بستني آماده استفاده كردم) پس اول توضيح ميدم كه چيكار كردم شايد شما هم خواستيد كالريش رو پايين بياريد.



براي درست كردن " آرينج كِرد" :

يك ليوان آب پرتقال ، ربع ليوان شير سرد ، دو ق غ شكر ، دو ق غ پودر كاسترد ، ربع ق چ رنده پوست پرتقال، 1 ق غ شربت غليظ پرتقال ( ما از بچگي با "سان كويك" بزرگ شديم واسه همين بهش وفاداريم) و 4 زرده تخم مرغ ( اصلا دليل اينكه من آرينج كرد درست كردم اين 4 تا زرده تخم مرغ بود كه رو دستم باد كرده بود! آخه براي مرنگ ما 4 تا سفيده تخم مرغ نياز داريم)

زرده و شكر ( شكرش رو با توجه به ترشي و شيريني آب پرتقالتون كم و زياد كنيد) و رنده پوست پرتقال ( به هيچ عنوان قسمت سفيد پوست پرتقال وارد مخلوطتون نشه ها!) و خوب ميزنيم تا كرم لطيفي بدست بياد. بعد سان كويك رو اضافه ميكينم. ( اين رنده پوست پرتقال واقعا طعمش رو عالي ميكنه و طعم سان كويك هم كه حرف نداره)

آب پرتقال رو يك دقيقه توي مايكروفر گذاشتم و كم كم به مخلوط اضافه كردم.



حالا روي ظرف بخار آب قرار ميديم و مرتب با ويسك ميزنيم. پودر كاسترد رو توي شير سرد حل كرده و به مخلوط اضافه ميكنيم. خوب ميزنيم تا كاملا غليظ شه ( اگه استاد اين كاريد كه ميتونيد روي حرارت مستقيم هم كار كنيد ولي اگه سوخت با خودتون!)



يه همچين كيفيتي ازش ميخويم كه البته بعد از سرد شدن باز هم غليظ تر ميشه . توجه داشته باشيد كه اگه كوچكترين گلوله اي توش مشاهده شد بايد در اين مرحله از صافي ردش كنيد چون كرم تون بايد كاملا لطيف و يكنواخت باشه.

اين كرم رو براي فيلينگ كيكها و دسر هاي مختلف استفاده ميكنن و البته با ليمو هم درستش ميكنن كه بهش ميگن "لمون كِرد" و گاها با تخم مرغ كامل هم درست ميشه. حالا اون رو به جاش توي يك پست كامل توضيح ميدم

اگه مثل من كامل تو آشپزخونه ايد كه مثل يه بچه باهاش برخورد كنيد و مرتب هم بزنيد تا از فرم در نياد و نبنده. در غير اين صورت بايد روش رو با سلفون بپوشونيد ( يعني به سطحش بچسبه) تا كاملا سرد شه و بعد با سلفون بذاريد توي يخچال.

البته اينا در صورتي بود كه بخوايد يه قسمت از كار رو خودتون درست كرده باشيد. وگرنه بستني آماده ميخريد ديگه! راستي اين بعد از يخ زدن از شيرينيش خيلي كم ميشه پس حواستون باشه. و نكته ديگه اينكه فرم بستني نميگيره و مثل بستني يخي ميشه. پس كلا من همون بستني رو واسه تون پيشنهاد ميكنم. ولي خودم مثل شفهاي فرانسوي واسه مركز بیکد آلسکام از "كرد" استفاده كردم. البته "سربه" هم درست ميكنن كه ايشالا تا هفته بعد "سربه" رو هم درست ميكنم كه بدونيد چي هست.



براي شروع ( البته اگه از اين مرحله داريد وارد كار ميشيد) بستنيتون رو كمي بذاريد بيرون بمونه (و يا توي يخچال ) كه نرم شه. واسه خودتون مشخص كنيد كه قراره از چه قالبهايي استفاده كنيد. مثلا ظرف سروتون چيه. قالب كيكتون كدومه و .... يه كاسه گرد گود هم واسه بمب بستني لازم داريم. ايني كه ميبينيد بزرگترين ظرف از قالب 5 تيكه ست لعابي منه. كه كاملا مناسب اين كاره. شما ميتونيد قالبهاي سليكونيش رو بخريد ( من از اين خرجهاي اضافي نميكنم) . پس قالبي كه قراره بمب بستني توش فرم بگيره رو مشخص كنيد كه چيه و براش يه قالب كيك هم در نظر بگيريد. حالا من چون كارم خيلي درسته! يه قالب كيك گرد دقيقا تو همين سايز داريم ولي اگه شما نداريد بايد اول كيكتون رو درست كنيد و اين ظرف بمب بستني رو روش بذاريد و دورش رو ببريد و خلاصه كيك با سايز اين ظرف واسه خودتون تهيه كنيد.

حالا ظرفه رو كامل با سلفون بپوشونيد كه بعد بستني راحت از قالب دربياد. ( خيلي مهمه ها! اگه اين مرحله رو حذف كنيد هرگز به نتيجه نخواهيد رسيد) اگه جنس سلفونتون خوب نيست حتما دو لايه كار كنيد كه بعد پاره نشه. و بزرگتر از ظرف هم بگيريدش كه بعد بتونيد بگيريدش و بكشيدش بيرون خلاصه جاي دست واسه اش بذاريد.



از اینجای کاره که دیگه تنوع شروع میشه. من شیوه ای رو که کار کردم میگم... بعد توضیح میدم شما چه کارایی میتونید انجام بدید که رنگ و وارنگ شه.

من ابتدا با بستنی کاکائویی شروع کردم که همینطور که گفتم ، گذاشته بودم کمی نرم شه. دور تا دور و کف ظرف رو با بستنی ، به ضخامت دلخواه میپوشونیم.



روش واسه اینکه بعد لایه ها مشخصتر شه یه لایه بستنی شکلاتی کار کردم و بعد هم با پودر کاکائو سطحش رو پوشوندم. بعد میره توی فریزر به مدت یک ربع تا نیم ساعت.



واسه لایه بعدی من بستنی وانیلی کار کردم. یعنی به همون ترتیب که گفتم کار میکنیم و باز میذاریم توی فریزر تا کاملا ببنده



در آخر هم مرکزش رو با آرینج کرد پر کردم ( بقیه آرینج کرد رو هم خالی خالی خوردم! یام یام!) روش رو با سلفون میپوشونیم و باهاش خداحافظی میکنیم تا فردا! بله ... باید یک شب توی فریزر بمونه تا بمب بستنیتون حسابی یخ بزنه. من اصلا توصیه نمیکنم ولی میتونید چهار ساعته هم درش بیارید. باز هم میگم که اصلا توصیه نمیکنم. الان تابستونه و اگه بعد بیکد آلسکاتون خراب شد مسئولیتش با خودتونه. تنبلی نکنید و این دسر رو دو روزه درستش کنید!



فردای اون روز کیکش رو میپزیم. چه کیکی؟ هر کیکی. من از کیک اسفنجی دو تخم مرغی استفاده کردم. شما ولی هرچی دوست دارید و توش تبحر دارید درست کنید. توصیه میکنم اگه لایه آخری بستنیتون سفید یا وانیلی بوده از کیک شکلاتی استفاده کنید. من ولی اینبار از کیک تیره رنگ استفاده نکردم. ایشالا دفعه بعد.

کیک رو همینطور که گفتم باید همسایز بمب بستنی درش بیارید و یا مثل من از اول همسایز درستش کنید.

سلفون رو از روی بستنی برداشته و کیک رو روش قرار میدیم و روش رو سلفون میگیریم و باز میذاریم توی فریزر



حالا مرنگ... مرنگ رو باید تا به حال چندبار درست کرده باشید و توش تبحر پیدا کرده باشید. ( یه وقت بار اولتون نباشه ها! خراب میشه. با کارهای ساده تر شروع کنید) نکات مرنگ رو کامل رعایت کنید که خیلی در کیفیت کار تاثیر داره.

برای این مرنگ شما به 4 سفیده تخم مرغ و 225 گرم پودر قند و 8/1 ق چ کرم تارتار و 1 ق چ وانیل ( بهتره از پودر وانیل استفاده شه که مرنگ تیره نشه) نیاز دارید.
پس ما از یک روز قبل زرده و سفیده 4 تا تخم مرغ رو از هم جدا کرده بودیم درسته؟ زرده رو که باهاش کرد درست کردیم تموم شد رفت. ولی سفیده. سفیده رو همون موقع روی ظرفش رو با سلفون پوشونده و مذاریمش توی یخچال تا فرداش. موقع استفاده ، از چند ساعت قبل میذاریمش بیرون تا به دمای اتاق برسه. برای مرنگ بهتره که سفیده تخم مرغ مونده باشه و همینطور به دمای اتاق نیز رسیده باشه. که ما هر دوی این نکات رو اجرا کردیم.
سفیده رو که کمی هم زدید، وانیل و کرم تارتار رو اضافه کرده و بعد قاشق قاشق پودر قند بسیار نرم رو اضافه میکنیم ( اگه خواستید میتونید از مقدار پودر قند کم کنید ولی با مسئولیت خودتون. خیلی اگه کمش کنید بعد مرنگتون سیخ سیخی و خوشگل نمیشه. البته من خودم یک لیوان ریختم !) باید اینقدر بزنید تا به مرحله "ستیف پیک" برسید. یعنی یک مرحله بعد از "سافت پیک" . سافت پیک یعنی وقتی که اگه پره همزن رو از مواد بکشیم بالا اون توده سیخی شکلی که روی سفیده بوجود اومده خم شه و فرمش عوض شه. ولی ستیف پیک یعنی وقتی که اون توده سیخی فرم گرفته اصلا تغییر شکل نده. باز اگه نمیدونید چیه... همینقدر بگم که اگه ظرفتون رو وارو کردید ، مرنگ نباید تکون بخوره. یعنی اینقدر سفت شده باشه. این دو تا رو یاد بگیرید که همیشه لازمشون داریم.



حالا که دیگه مرنگتون هم آماده شده میتونید بمب بستنی رو از فریزر بیرون بیارید و سلفونش رو ازش جدا کنید. به این شکل ... البته یه کم باید صبور باشید و آهسته و با دقیت کار کنید. نگران نباشید بالاخره از قالب درمیاد!




کل سطح بستنی رو با مرنگ میپوشونیم. راستی ضخامت مرنگ هم باز به سلیقه خودتون بستگی داره. بعضی ها خیلی ضخیم میگیرنش ولی اینبار من یه لایه نازک ( 2 تا 3 سانتی) کار کردم.



حالا با پشت قاشق روی میرنگ رو سیخ سیخی و نقشدار کنید. البته مبتونید هم از اول مرنگ رو با قیف و ماسوره روی بستنی کار کنید که شکوفه ای بشه. اینجاش هم یکی از همون مواردیه که گفتم تنوع داره.

بعد میره توی فریزر به مدت 2 ساعت ( اِه... خب دسر شیک میخواید باید واسه اش زحمت بکشید دیگه!!! یه آشپز خوب باید صبور باشه. یه شیرینی پز خوب باید فوق العاده صبور باشه!)



من چون یخچال ساید بای ساید دارم، فریزرم خیلی کوچیکه و در این مرحله دوباره بمب رو به یه ظرف پیرکس منتقل کردم که بره توی فر. ولی شما بهتره از اول کیک رو روی ظرف سروی که میتونه دمای فر رو هم تحمل کنه قرار بدید. در هرحال جابجا کردنش خیلی راحته و هیچیش نمیشه. حالا یه نکته بسیار بسیار بسیار مهم بگم.... خوب چک کنید که کل سطح بستنی و سطح کیک با مرنگ پوشونده شده باشه. حتی یه نقطه کوچولو هم از زیر دستتون در بره کار رو خراب میکنه و بستنیتون آب میشه! خوب همه جاش رو وارسی کنید که مرنگ تا روی قالب رو پوشونده باشه و همه سطح بستنی پوشیده از مرنگ باشه.

فر رو از ده دقیقه قبل روی درجه 230 سانتیگراد 450 فارنهایت قرار بدید و رَک فر رو هم روی پایینترین طبقه بذارید.

حالا بسم اله بگید و بمب تون رو بذارید توی فر. اگه بار اولتونه ، پیشنهاد میکنم کنارش بشینید چون فرایند طلایی شدن سیخ سیخکی های مرنگ خیلی بامزه است! زمان پخت بین 8 تا 10 دقیقه است و نه بیشتر! وگرنه نوک سیخ های مرنگ میسوزه.

همیشه و همواره بمب رو 20 دقیقه "قبل از سرو" از فریزر در آورده و توی فر بذارید.

خیلی خوب و راحت برش میخوره و برشش هم خوشگل میشه. حالا اگه از قبل کلی زحمت کشیدید و لایه ای درستش کردید اینجاست که نتیجه زحماتتون رو میبینید.

دمای بسیار بالای فر و زمان پخت کم، باعث میشه که سطح مرنگ فرم گرفته و کرانچی بشه. ولی هنوز یک لایه نرم و داغ مرنگ زیر این سطح کرانچی شده وجود داره که هنگام خوردن مثل پنیر پیتزه توی دهن کش میاد و ذوب میشه! بیرونی ترین لایه بستنی کمی نرم میشه و هنگام خوردن احساس میلک شیک به آدم دست میده. لایه وسطیش کاملا فرم و بافت بستنی داره و قسمت مرکزی حالت بستنی یخی!



همینطور که گفتم بیکد آلسکا رو باید دقیقا قبل از سرو درستش کنید. اگه چیزیش باقی موند میتونید تا یک روز توی فریزر نگهدارید ولی دیگه مرنگتون نرم میشه و اون کیفیت رو نداره.

حالا توصیه های شف:

تجربه ثابت کرده که مرنگ ممکنه بو بگیره پس خوب دقت کنید که وانیل از یادتون نره چون دسرتون بوی املت خواهد گرفت. مقدار وانیل هرگز کم نشه. از اسانسهای دلخواه هم میتونید استفاده کنید.

اگه دوست دارید که لایه پایینی که از کیک تشکیل شده خودش رو بهتر نشون بده از رنگ متضاد بستنی استفاده کنید و البته از یه لایه ضخیم کیک استفاده کنید چون همینطور که توی تصویر میبینید تقریبا کیک دیده نمیشه ( که البته من عمدا این کار رو کردم چون دوست داشتم کلا بستنی دیده شه وگرنه قانونا باید کیک شکلاتی درست میکردم که خودش رو خوب نشون بده)

میتونید واسه درست کردن بیکد آلسکا فقط از یه لایه بستنی استفاده کنید که اون هم شیک میشه . مثلا من خودم ترکیب ... کیک بیس کاکائویی و بستنی طالبی سبز رنگ رو خیلی دوست دارم و برشش ناز میشه.

اگه لایه مرنگتون رو ضخیم بگیرید ، این مرنگ هم توی برش خودش یه لایه سفید بوجود میاره که باز نمای جالبی داره.

میتونید از اول به جای گنبدی لایه لایه کردن بستنی، افقی چند رنگ بستنی کار کنید.

میتونید بستنی وانیلی بخرید و با مارمالادهای مختلف چند رنگ بستنی تولید کنید که باز نمای جالبی خواهد داشت.

میتونید واسه اجرای بمب بستنی ... قاشق قاشق گلوله های بستنی از رنگهای مختلف رو کنار هم و روی هم بریزید تا کل ظرف پرشه. بعد خوب فشرده اش کنید. اینطوری موقع برش ... اگه دو رنگ بوده باشه شطرنجی دیده میشه و اگه چند رنگ باشه یه برش رنگ و وارنگ خواهید داشت.

اگه واسه یک یا دو نفر دارید بیکد آلسکا درست میکنید با توجه به اینکه نمیشه نگهش داشت... بهتره یک کیک رو با قالب بیسکویتی گرد، قالب های کوچولو بزنید و مینی بیکد آلسکا درست کنید. در اون صورت باید بستنیتون رو از اول با آیس کریم اسکوب قالب زده و فریز کنید.

همین دسر رو به جای کیک میتونید با کراست پای و یا به شکل تارتلت درستش کنید که اون هم بسیار شیک و خوشمزه میشه. من خودم از اول فروردین تا الان میخواستم تارت بیکد آلسکا درست کنم ولی فرصت نمیشد. اینکه میبینید آخرش هم کیکش رو درست کردم واسه اینکه که مروارید جون و احسانه جون که هر دو بسی حق بر گردن ما دارن ، درخواست کیک بستنی داده بودن و من هم بعد از دو ماه بالاخره این رو درست کردم. البته کیک بستنی مدلهای متفاوتی داره ولی امیدوارم این بیکد آلسکا که مدل معروف و زیباشه رو بپسندند.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...