2011/01/06

كريم چيز فلن






پس داستان رو تا اينجا دنبال كرديد كه من صبح روز عيد فطر از خواب پاشدم و قبل از صبحونه اين رو درست كردم. و تا اون آماده شه اين يكي رو درست كردم. و بعدش ناهار. و اگه فكر كرديد من عيدم رو همينطوري تموم ميكنم سخت در اشتباهيد. عصري اين فلن رو درست كردم و فردا صبحش به جاي صبحونه زديم تو رگ!


فلَن Flan يه نوع كاسترد هستش كه شباهت زيادي به كرم كارامل داره. فلن هم تنوع بسيار زيادي داره (يادتونه گفتم پاناكتا تنوع بسيار زيادي داره؟ اينم تو همون مايه ها تنوع داره. يعني زياد) من اصلا يه كتاب دارم فقط در مورد فلنه.




پنير خامه اي 120 گرم
تخم مرغ 2 عدد
شير عسلي 200 گرم
شير تبخير شده 90 گرم
وانيل 1 ق چ
شكر نصف ليوان








فر رو روي درجه 180 سانتيگراد قرار ميديم.


من شيوه كاراملايز كردن شكر رو يه بار مصور نشونتون ميدم چون خيلي ها مشكل دارن. و حق هم دارن. اصلا كار ساده اي نيست. اصلا!







شكر رو كه توي ظرف ريختيم... بهش دست نميزنيم. اجازه ميديم كه حاشيه هاش ذوب شه



هم نميزنيم. فقط ظرف رو دوراني ميچرخونيم تا شكر مذاب حاشيه ظرف جمع نشه و نسوزه. پس فقط ظرف رو ميچرخونيمش





همينطور به چرخوندنش ادامه ميديم تا به اين شكل برسه. يعني ديگه فقط مركز ظرفه كه دونه هاي شكر توش ديده ميشه. به چرخوندن ظرف ادامه ميديم كه يه وقت حاشیه اش نسوزه







و ديگه الان همه شكرها ذوب شدن. كاملا مذابه. رنگش طلاييه. تيره نشده و مزه اش هم تلخ نشده. ولي خيلي تمرين ميخواد. و اينكه اگه احساس ميكنيد داره وسط كار كاراملتون تيره ميشه بايد ظرف رو بلند كنيد و از حرارت فاصله بگيريد و به چرخوندن ظرف ادامه بديد و بعد مجددا روي حرارت بذاريدش. اينطوري كاراملتون عالي ميشه و توي كيكها هم ميتونيد از همين استفاده كنيد. ( ايني كه پايين عكس ميبينيد انعكاس گچبري سقف آشپزخونه است!)





سريع كارامل رو به قالب منتقل ميكنيم. خيلي سريع چون زودي ميبنده




و قالب رو ميچرخونيم تا كارامل كل سطحش رو بپوشونه. همه اينا رو با حداكثر سرعت انجام ميديم.






همه مواد رو جلو رومون ميچينيم. (اگه با شوري پنير خامه اي مشكل داريد بهتره از قبل شيرينش كنيد)






پنير و تخم مرغ و وانيل رو هم ميزنيم.






واسه همه اونايي كه نميدونن شير عسلي چيه ... بايد بگم اين ماده زيبايي كه ميبينيد خودشه. و واسه همه اونايي كه با ديدن شير عسلي احساس شعف بهشون دست ميده... بايد بگم كه ما دربست مخلصيم





نصف قوطي رو توي مخلوط ميريزيم و سعي ميكنيم از هيجان غش نكنيم.





اين يكي رو بهش ميگن اِوَپُرِيتِد ميلك evaporated milk . يعني شير تبخير شده؟ من كه هميشه ميگم اوپريتد ميلك! اين همون شير خودمونه ولي بعد از فراوري حسابي غليظ شده. فرقش با condensed milk شير عسلي اينه كه شيرين نيست. واسه همين هيچكس واسش غش نميكنه. ميتونيد به جاش خامه بريزيد. ولي اصلا فكرش رو هم نكنيد كه بتونيد به جاي شير عسلي از چيز ديگه اي استفاده كنيد!





اوپريتد ميلك رو هم اضافه ميكنيم. ميبينيد چقدر غليظه؟






نكته اش اينجاست كه نبايد توي هم زدن زياده روي كنيد. همين كه مخلوط شن بسه. من يه بار جوگير شدم از دستم در رفت و بعد به جاي فلن، چيزكيك تحويل گرفتم! يعني وقتي زيادي همش بزنيم كف ميكنه و موقع پخت پف ميكنه و بافتش منسجم نميشه و يه چيز پفكي تحويل خواهيد گرفت.


مخلوط رو توي قالب ميريزيم. هرچي قالبتون كوچيكتر باشه ارتفاع فلنتون بيشتر ميشه. اگه قالبتون از 18 سانت بزرگتره بهتره مواد رو دو برابر كنيد. حتي ميتونيد توي دو تا رمكين بريزيدش. يا يه قالب سوفله. زياد مهم نيست كه ارتفاع فلنتون زياد باشه يا كم. روي طعمش تاثيري نميذاره.





قالب رو توي يه ظرف بزرگتر ميذاريم.





و تا نصف قالب رو پر از آب جوش ميكنيم. و ميذاريمش توي فر به مدت 50 دقيقه




بقيه شير عسلي و اوپريتد ميلك رو هم روشون رو ميپوشونيم و ميذاريم توي يخچال واسه استفاده در موارد ديگه





وقتي فلن رو از فر بيرون مياريم وسطش هنوز مثل ژله تكون تكون ميخوره. ميذاريم يك ساعت توي دماي اتاق بمونه تا سرد شه. بعد ميذاريمش توي يخچال تا يك شب بمونه. يا ده ساعت.




حالا فرداشه.... دور تا دورش رو با چاقو ميبريم كه مطمئن باشيم نچسبيده.





ظرف سرو رو ميذاريم روش





و برش ميگردونيم.




روش سشوار ميگيريم تا از قالب جدا شه و بيافته توي بشقاب





نكته اش اينه كه سس كارامليش هم دورش بريزه. اصلا همه كيفش به همينه!






بدنه اش هم خيلي خوشگل ميشه و رنگ طلايي كارامل با رنگ شيري كاسترد يه تركيب رنگ نازي بوجود مياره كه ميخواي با سر بري توش (و ميري!)




برشش كه ميزني كاراملش توي بشقاب پخش ميشه و بهتره جلو مهمونا سروش كنيد كه اين صحنه خوشگل رو هم ببينن




همينطور كه ميبينيد اسلايسهاش خيلي تميز در مياد چون بافت فلن بسيار منسجمه





و من و آقاي شوهر تا شب يكي در ميون سر يخچال بوديم تا تهش رو در آورديم. ( و.... همه كاراملش رو هم من خوردم!)





ديگه من بيشتر از اين تعريف نميكنم... خودتون داريد ميبينيد.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...