2011/05/29

اُبلاتن-لِب-كوخِن



لِب-كوخِن lebkuchen يه شيريني سنتي آلمانيه كه بيشتر براي مراسم كريسمس سرو ميشه و يه چيزيه تو مايه هاي "جينجر برد". يه نوع بيسكويته كه با ادويه هاي مختلف و مغزها و ميوه هاي شكري درست ميشه. براي اينكه شيريني به سيني نچسبه از oblate كه يه نوع ويفر نازكه استفاده ميشه و در نهايت لب كوخن با يه شيره شكر غليظ و يا شكلات تلخ كاور ميشه.
زماني كه من nuerenberger oblaten lebkuchen  رو كه مرواريد جون فرستاده بودن خوردم ... خيلي از طعمش خوشم اومد چون شيرينيهاي ادويه اي رو دوست دارم. و اين نوع شيريني واقعا طعم خاصي داره چون از ادويه هاي خاصي توش استفاده ميشه و به ميزان زياد
همون موقع تصميم گرفتم كه درستش كنم... كه طبق معمول چند ماهي طول كشيد... ولي بالاخره انجامش دادم و بسي لذت بردم. البته خب دقيقا طعم اون مدل مشهور نرنبرگيش رو نميده ولي خيلي خيلي شبيهشه. مدلي كه توي خونه درست ميكنيم نرم تر و مرطوبتره چون تازه تره و البته من همه ادويه هاي لب كوخن رو استفاده نكردم و فقط از همين ادويه هايي كه در دسترس داشتم توش ريختم. ولي بازم عطر و طعمش بسيار نزديك به مدل كارخونه ايش شد.
به دوستان توصيه ميكنم يه بار هم كه شده تستش كنيد چون طعم خاص و خوبي داره. يه تذكر هم بايد بدم كه توجه داشته باشيد كه هر كسي شيرینيهاي ادويه اي رو نميپسنده پس هنگام سروش به مهمونا اين نكته رو مد نظر داشته باشيد.

براي خمير:
كره 113 گرم
شكر 1 ليوان
تخم مرغ 4 عدد
آرد 3 ليوان
بيكينگ پودر 2 ق چ
پودر كاكائو 2 ق غ
پودر دارچين 1 ق چ
پودر زنجبيل ربع ق چ
پودر ميخك ربع ق چ
پودر هل ربع ق چ
پودر گشنيز ربع ق چ
پودر جوز هندي يك شانزدهم ق چ
شير 1 ليوان
پودر بادام يك و سه چهارم ليوان (150 گرم)
ابلاتن تقريبا 50 عدد

براي گليز:
شكر نصف ليوان
آب ربع ليوان
پودر قند نصف ليوان




آرد رو توي ظرف ميريزيم. بيكينگ پودر رو اضافه ميكنيم






كاكائو رو الك ميكنيم





جوز هندي نبايد زياد استفاده بشه. از اين مقداري كه گفتم بيشتر نريزيد





هل رو اضافه ميكنيم






پودر ميخك (عطر خيلي خوبي داره)





پودر گشنيز ( همه اين ادويه هايي كه توي اين رسپي ميبينيد رو به راحتي توي همه ادويه فروشيها ميتونيد پيدا كنيد)





پودر زنجبيل





پودر دارچين (البته ميتونيد دارچينش رو بيشتر بريزيد)






همه رو خوب با هم ويسك ميكنيم





فر رو روي درجه 180 سانتيگراد قرار ميديم
كره و شكر رو خوب هم ميزنيم ( كره بايد به دماي اتاق رسيده باشه و كاملا نرم باشه)
و دونه دونه تخم مرغ ها رو اضافه ميكنيم


يه كرم لطيفي بدست مياد





يك سوم آرد رو اضافه ميكنيم





و يك سوم شير






همين طور به ترتيب ...آرد...





و شير...





و باقي مونده آرد...





و باقي مونده شير






من 150 گرم بادام رو آسياب كردم و ازش استفاده كردم





خميرمون نه خيلي شله نه خيلي سفت. تقريبا مثل باتركريمه
(اگه ميبينيد توي اين چند عكس آخري هر كدوم يه رنگي دارن دليلش زاويه دوربينه. وگرنه رنگ مخلوطتون از اول تا آخر تقريبا يكيه)



اينا رو بهش ميگن oblaten كه همينطور كه گفتم يه مدل ويفر خيلي نازكه كه ميشه زير لب كوخن ازش استفاده كرد. مرواريد جون زحمت كشيدن دو سايزش رو واسم فرستادن





من روي سيني رو كاغذ روغني انداختم و از سايز 70 ميلي ابلاتن استفاده كردم. لب كوخن رو بدون ابلاتن هم درست ميكنن. پس بيخودي خودتون رو درگير حاشيه ها نكنيد و به سادگي با استفاده از كاغذ روغني درستش كنيد. حتي لازم نيست كاغذ روغني رو چرب كنيد. به راحتي شيريني ها از كاغذ جدا ميشن و حذف كردن ابلاتن تاثيري روي طعم لب كوخن نداره.




با آيسكريم اسكوپ؛ يه اسكوپ سرخالي از مخلوط رو وسط ويفر قرار ميديم





با پشت آيسكريم اسكوپ كمي پهنش ميكنيم طوري كه دقيقا مركز ويفر قرار بگيره و از لبه اش هم كمي فاصله داشته باشه چون توي فر پهن ميشه
سيني رو توي فر قرار ميديم به مدت 15 تا 20 دقيقه. بعد از 15 دقيقه مرتب چكش كنيد كه قهوه اي نشه چون ممكنه خشك شه و لب كوخن نرمش خوشمزه است.

توصيه شف:
من خودم يه مورد رو هميشه براي همه بيسكويتها رعايت ميكنم كه بد نيست شما هم رعايتش كنيد. اينكه... من هميشه فقط يك سيني توي فر ميذارم. با اينكار اولا كه سيني در مركز فر قرار ميگيره و مطمئن ميشيم كه حرارت به طور يكنواخت به بيسكويتها ميرسه. و اينكه اگه سيني اولي خراب شد دستمون مياد كه سيني هاي بعدي رو چيكار كنيم. مثلا در مورد لب كوخن تست ميكنيم كه اسكوپ زياد يا كم نباشه. يا اينكه در مورد بيسكويتهاي ديگه هميشه ميچشيم كه شكرش كم و زياد نشه يا اينكه زيادي سفت يا شل نباشه كه ميشه با اضافه كردن آرد يا كره سفتي خمير بيسكويت رو تنظيم كرد. اينطوري هميشه سيني هاي بعديتون ديگه تضميني خوب از آب درمياد.



براي گليز:
آب و شكر رو روي حرارت قرار ميديم تا چند دقيقه اي بجوشه و غليظ شه.






پودر قند رو اضافه ميكنيم






و خوب هم ميزنيم تا يكنواخت شه





گليز داغ رو روي شيريني ها ميماليم . خيلي خيلي مهمه كه درجا از گليز استفاده كنيد چون اگه كاملا داغ نباشه نميشه ازش استفاده كرد. گليز اگه بمونه و سرد شه روش ميبنده. و بعد مجبور ميشيد دوباره بذاريدش روي حرارت و بعد ممكنه زيادي غليظ شه و باز مجبور ميشيد بهش آب اضافه كنيد .... و خلاصه خراب ميشه.






گليز بعد از اينكه خشك شد ترد ميشه و اين كاور تردي كه دور لب كوخن رو گرفته باعث ميشه كه لب كوخن نرم و مرطوب بمونه.
نكته: اگه از ابلاتن استفاده نكرديد توصيه ميشه زير لب كوخن رو هم گليز بزنيد كه به طور كامل كاور شه و در معرض هوا قرار نگيره و نرم و مرطوب باقي بمونه






يك روز اجازه بديد تا گليز خشك شه ولي چون نميشه صبر كرد... اين گاز زده شه كه بافتش رو هم ببينيد.






اين عكس رو چند دقيقه بعد از اعمال گليز گرفتم






اين هم بعد از يك روز... ميبينيد كه شيره شكر منجمد شده و يه كاور ترد و شكننده ايجاد كرده












بعد از اينكه كاورش خشك شد توي ظرف در بسته نگهداري كنيد و يا اينكه فريزش كنيد.
لب كوخن به دليل داشتن ادويه هاي مختلف كمي تنده و شيرينيش هم كمه كه با اضافه كردن گليز ديگه حسابي شيرين ميشه . پس ممكنه شما مايل باشيد به جاي گليز با شكلات تلخ كاورش كنيد.

يا اينكه كاور نكنيد و فقط با شكلات مذاب تزئينش كنيد. روش هم ميشه از ميوه هاي شكري يا مغزها استفاده كرد.





درست كردن اين شيريني رو توصيه ميكنم چون هم خوشگل ميشه هم خوشمزه . ولي ممكنه نياز باشه كه ادويه هاش رو با ذائقه تون تنظيم كنيد.







با تشكر از مرواريد جون به خاطر اين تجربه شيرين


رسپي از germanfood.about

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...