2011/11/26

سس مایونز با زرده تخم مرغ



یکی از سسهایی که لزومی نداره آدم درستش کنه مایونزه. جدی میگم. اینقدر با مارکهای مختلف تو بازار میشه انواع و اقسامش رو پیدا کرد که یه جورایی به دردسرش نمی ارزه. دیگه حتی رژیمی و کانولاییش هم پیدا میشه
ولی یه روزگاری بود که مایونز به این سادگی در دسترس نبود و ما خودمون تو خونه درستش میکردیم. و وای که چه سخت بود. مایونز از اون سسهاییه که باید خیلی خیلی هم زده بشه و با چنگال مایونز درست کردن مصیبتیه واسه خودش. ای ای ای جوونی کجایی که یادت بخیر!
کم کم که در صنعت مایونز سازی پیشرفت کردم، پارچ پارچ مایونز درست میکردم! جدی میگم. مثلا همیشه 5 تا شیشه خیارشوری گنده پر از مایونز تو یخچال داشتم . رسپیش رو هم زن دایی مژگان بهم داده بودن. توی مخلوط کن میشد یه پارچ مایونز درست کرد. تنها تفاوتش با مایونز بازاری این بود که ما توش فلفل سیاه یا فلفل قرمز میریختیم و خال خالی میشد. طعمش ولی همون بود. الانم که دیگه همه جا فلفل سفید پیدا میشه پس دیگه اون مشکل هم حله
دلیل اینکه من این مایونز رو درست کردم اینه که نوستالژی گرفته بودم. دلیل اینکه چرا شما میخواید مایونز درست کنید رو دیگه من نمیدونم. یه دلیلش میتونه این باشه که مثلا باردار هستید و نمیخواید چیزی بخورید که مواد نگهدارنده توش داره (یا اینکه مامان من وقتی باردار بودم زیادی حساس بود که مواد تازه و سالم بخورم؟) . یا اینکه میخواید نوع روغن موجود در مایونزتون رو خودتون مشخص کنید؟ دلیلتون هرچی هست یه چیزی رو مورد عنایت خاص قرار بدید.... مایونز بد قلقه!
ممکنه یه مایونز عالی بهتون بده...یا یه پارچ "سوپ روغن"! بعد مجبور میشید سریع برید توی باغچه چالش کنید که مامانتون دعواتون نکنه!
بنابه تجربه چندین و چند ساله مایونز سازی من... مایونزی که با زرده تخم مرغ درست میشه احتمال بریدنش کمتر از مایونزیه که با تخم مرغ کامل درست میشه. مزه؟ هر دو عالی هستن. من در مورد مایونز تحقیقات خاصی انجام ندادم یعنی حتی گوگلش هم نکردم ولی از روی تجربه به این نتیجه رسیدم که اگه مواد مایونز دقیق اندازه گیری نشن و مراحل دقیقا مطابق دستور دنبال نشه؛ نتیجه کار (حدود 95 درصد مواقع) یک سوپ روغن خواهد بود! پس لطفا دقیقا مطابق دستور و میلی متری کار کنید.
من میتونم راحت فقط رسپی رو بنویسم و برم دنبال کارم اما فکر میکنم خوبه چیزایی که میدونم  رو به بقیه بگم که اشتباهات من رو تکرار نکنن. اگه احساس میکنید زیادی مینویسم، یه جورایی سخته واسم جلوی حرف زدنم رو بگیرم. مرسی که صبور هستید.
این رسپی التون براون رو من واسه بار اول بود تست میکردم و مثل همه رسپیهای دیگه اش عالی جواب داد. از اونجایی که من توی نوشتن تنبل تشریف دارم رسپی زن دایی مژگان رو ندارم ولی اگه زن دایی خوشگله خودشون دستورش رو داشته باشن شاید اون رو هم  پستش کنم.

زرده تخم مرغ 1 عدد
نمک نصف ق چ
پودر خردل نصف ق چ
شکر 2 پنس
آبلیموی تازه 2 ق چ
سرکه سفید 1 ق غ
روغن مایع 1 لیوان



زرده رو توی ظرف بریزید (من سفیده رو توی زیپ لاک فریز میکنم)
دستتون رو توی ظرف شکر فرو ببرید و انگشت شست و اشاره رو به هم فشار بدید و دستتون رو از توی ظرف شکر خارج کنید. این میشه یک پنس. واسه این دستور ما به دو پنس شکر نیاز داریم





نمک رو اضافه کنید





و پودر خردل (توی بسته بندی و یا به صورت فله موجوده. راحت میتونید تهیه کنید)
حالا هم میزنیم تا مواد با زرده مخلوط شن





بهتره از سرکه سفید استفاده کنید وگرنه با سرکه سرخ هم میشه





حتما از آبلیموی تازه استفاده کنید چون قراره یه مایونز تازه و با کیفیت داشته باشید
سرکه و آبلیمو رو مخلوط کنید





نصف مخلوط سرکه رو به زرده اضافه کنید

هم بزنید




حالا قطره قطره روغن رو اضافه کنید و خیلی خوب و سریع و مرتب و بی وقفه هم بزنید.
میتونید از ویسک استفاده کنید. و یا کلا با مخلوط کن کار کنید. من چون مخلوط کنم سوخته بود با هند میکسرم که ویسک برقی داره کار کردم (که البته الان که دارم باهاتون صحبت میکنم ایشون هم به رحمت ایزدی پیوستن! وسایل الکتریکیم هم مث خودم رو به موتن! چرا؟ سوال خوبیه!)




اینی که میخوام بگم به شدت مهمه:
حتما قطره قطره روغن رو اضافه کنید
اگه با لیوان راحت نیستید، بریزیدش توی این شیشه های مخصوص روغن یا سس که جریان و میزان روغن در کنترلتون باشه
استراحت نکنید. یعنی وقتی شروع به ریختن روغن کردید حتما تا نصف روغن رو توی ظرف خالی نکردید نباید دست از هم زدن بکشید
رمز موفقیتش توی قطره قطره ریخته شدن روغنه. و اینکه خیلی سریع هم زده شه




خب ... روغن که به نصف رسید، دیگه سس شکل گرفته





حالا بقیه سرکه و آبلیمو رو اضافه کنید
و بقیه روغن. الان دیگه لازم نیست قطره ای کار کنید. جریانش مث دم موش باشه خوبه (البته روم به دیوار)




خب. همین. مایونز شما آماده است




یه موضوع رو خواهرانه خدمتتون عرض میکنم.... روغنتون که تموم شد و سستون که شکل گرفت؛ دیگه هم نزنید. وگرنه سوپ روغن میشه! اینجوریه که اگه بیش از حد هم بزنید دوباره اون امولسیونی که تشکیل شده بوده متلاشی میشه. اون لحظه قیافه آدم اصلا دیدنی نیست




تبریک میگم شما موفق به ساختن یه سس مایونز زیبا و خوشمزه شدید. حالا برید تو کارش





این مایونز رو درجا مصرف کنید. چون اصلا فلسفه درست کردن مایونز تازه همینه
ولی اگه قراره نگهداریش کنید، بذارید یکی دو ساعتی در دمای اتاق بمونه و بعد توی شیشه بریزید و بذارید توی یخچال و ظرف مدت یک هفته مصرفش کنید



این رسپی تضمینیه. ولی لطفا دقیق اندازه گیری کنید. مراحل رو مو به مو اجرا کنید. ایشالا که نمیبره ولی اگه برید ناراحتی نداره. ایراد از شما نبوده. واسه همه مون پیش میاد!
راستی با هر روغنی میشه کار کرد ولی روغن زیتون ایکسترا ورجن مشتری خاص خودش رو داره چون سنگینه. موفق باشید

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...