2012/04/10

سوسيس گوشت



ما سوسيس نميخريم(يه تصميم شخصيه) از بچگي هم علاقه خاصي به سوسيس نداشتيم چون مامانمون هم بهمون سوسيس كالباس نميداد. اما سوسيس درست كردن تو خونه واقعا تجربه با مزه ايه. خيلي هم ساده است. فقط وقت گيره و دردسر ظرف شستن هم داره. ولي بعد از خوردنش خستگي آدم رو از تنش بيرون ميكنه. شيوه هاي زيادي براي درست كردن سوسيس وجود داره. من خودم سوسيسهاي مختلفي درست ميكنم: گوشت - مرغ – بوقلمون – ميگو - ماهي. ولي تا به حال فرصت نكردم ازشون عكاسي كنم. چند ماه پيش سوسيس گوشت رو كه درست ميكردم عكاسيش رو هم انجام دادم. بقيه سوسيسها رو هم ايشالا كم كم واستون آماده ميكنم.
خيلي ساده است فقط يه نسبت داره كه بايد رعايت كنيد و بقيه اش حله




براي اين مدل سوسيسي كه امروز توضيح ميدم من از روده بره استفاده كردم. شيوه هاي ديگه اي هم وجود داره كه به جاي خودش توضيح خواهم داد. فعلا همين شيوه رو كامل ياد ميگيرم تا بعد.

مادرشوهرم خودشون روده گوسفندي كه قربوني كرده بودن رو تميز شسته بودن و من يه روده آماده تحويل گرفتم. پس شما براي شروع بايد از قصابي روده گوسفند تهيه كنيد و تميز بشوريدش و توي آب نمك نگهداري كنيد تا زماني كه ميخوايد آماده استفاده باشه (و يا ميتونيد فريز كنيد) من خودم آب نمك يه شيشه خيارشور كه خالي شده بود رو استفاده كردم

ممكنه كسي اسم روده رو بشنوه قيافه اش كج و كوله شه . من از فرد خاصي اسم نميبرم (آقاي شوهر) ؛ ولي بعضي ها كه بهتره هويتشون مخفي باقي بمونه (آقاي شوهر) به عمرشون لب به كله پاچه نزدن و نخواهند زد. اگه شما از كله پاچه خوشتون مياد قانونا نبايد با اين شيوه درست كردن سوسيس با روده مشكلي داشته باشيد. وجدانا اگه به كسي نگيد اين سوسيس توي روده گوسفنده عمرا متوجه شن چون اصلا بو و مزه نداره آخه خيلي نازكه. تازه اين شيوه ارگانيك هم هست و سوسيس رو توي كيسه هاي مصنوعي نگهداري نميكنيد. پس با افتخار از اين روش استفاده كنيد و در غير اين صورت بهتره صبر كنيد تا من شيوه هاي ديگه اش رو پست كنم

سوسيس ها رو تو خونه به دو شيوه درست ميكنن. با كيس طبيعي كه همون روده گوسفند يا گوساله است و يا كيس مصنوعي كه من بعيد ميبينم اينجا گير بياد. پس راحت ترين شيوه همين استفاده از كيس طبيعيه. البته يه شيوه ديگه اش هم استفاده از تنظيفه كه بايد بدوزيدش و بعد سوسيس رو توش درست كنيد. كه من اون مورد رو امروز توضيح نميدم.

روده ها رو خوب ميشوريم كه شوريش گرفته شه
هر تيكه از روده رو برميداريم و توش رو از آب پر ميكنيم و تست ميكنيم كه سوراخ يا پاره نباشه. آبش رو خالي ميكنيم و ميذاريم كنار
روده ها رو توي يه ظرف ميريزيم و ظرف رو پر از آب ميكنيم. سر و ته روده ها رو پيدا ميكنيم و از لبه ظرف آويزون ميكنيم تا هنگام استفاده راحت پيداشون كنيم

ابزار كار بايد كاملا سرد باشه. يعني خود دستگاه چرخ گوشت و تيغه ها و كارد و كاسه ها رو بايد از چند ساعت قبل توي يخچال يا فريزر قرار بديم تا سرد سرد باشه




گوشت هميشه بايد سرد سرد سرد باشه. در حدي سرد باشه كه وقتي توي دست ميگيريدش دستتون از سرما درد بگيره و بي حس شه. اين موضوع در تهيه سوسيس اهميت زيادي داره. بازم ميگم كه اهميت زيادي داره. توضيح دادم كه اهميت زيادي داره؟

گوشت رو به قطعات كوچيك تقسيم ميكنيم . من اينبار از تركيب گوشت گوساله و گوسفند (سر دست) استفاده كردم. ولي شما از هر گوشتي ميتونيد استفاده كنيد. (هر چي چربي بيشتري اضافه كنيد بعد از سرخ كردن برش سوسيستون خوشگلتر ميشه. اما معمولا ما ظاهر رو فداي سلامت غذاها ميكنيم و چربي رو حذف ميكنيم. ديگه خود دانيد)  

من نسبت گوشت و ادويه رو واسه نيم كيلو بهتون ميدم كه بعد واسه تبديل راحت تر كار كنيد

براي هر نيم كيلو گوشت يك و يك چهارم قاشق چاي خوري استاندارد نمك و يك و يك چهارم قاشق چاي خوري استاندارد ادويه و يك قاشق چاي خوري استاندارد فلفل و ربع ليوان استاندارد آب سرد

در مورد ادويه و فلفل زياد وسواس به خرج نديد. از هر ادويه اي كه دوست داريد استفاده كنيد و يا اصلا فلفل رو حذف كنيد يا سير اضافه كنيد. رسپي واسه سوسيس زياده و تنوعش هم خيلي خوبه. من اگه عمري باقي بود هر بار كه سوسيس گوشت درست كردم رسپيش رو ميذارم چون ديگه توي همين پست توضيح هاي اوليه رو دادم و زياد وقتم رو نميگيره

پس ادويه اش دست خودتون اما ميزان آب و نمكش رو اصلا دست نزنيد كه رسپيش به هم ميريزه. من خودم هميشه توي خوردن نمك خيلي رعايت ميكنم و اين ميزان نمك واسه من زياده اما كمش نميكنم چون اين نمكه كه باعث فرم گرفتن سوسيس و افزايش زمان ماندگاريش ميشه

دو شيوه براي ادويه زدن به سوسيس وجود داره. يكي اينكه اول ادويه ها رو به گوشت اضافه كنيم و بعد چرخش كنيم. دومي اينجوره كه بعد از چرخ كردن ادويه رو اضافه ميكنيم. با هر كدوم راحت تريد كار كنيد

براي چرخ كردن گوشتمون از دو تيغه استفاده ميكنيم. اول تيغه بزرگ و بعد تيغه كوچيكتر

پس همه ابزار و ظرفها و گوشتمون سرد سرده.
گوشت رو يك دور چرخ ميكنيم
ظرف رو توي فريزر قرار ميديم و تيغه دستگاه رو عوض ميكنيم و همه جا رو تميز ميكنيم و بعد ادامه ميديم

يك دور ديگه با تيغه ريز گوشت رو چرخ ميكنيم
باز توي فريزر ميذاريمش و سطح كارمون رو تميز ميكنيم و آماده ميشيم واسه مرحله بعد

نمك و ادويه رو توي آب سرد حل ميكنيم


مخلوط ادويه رو روي گوشت ميريزيم و با قاشق بزرگي هم ميزنيم


اگه استند ميكسر داريد... با پدل اتچمنتش دو دقيقه با سرعت يك همش ميزنيم  (كاسه همزن و پدال بايد سرد سرد باشن)

آيا به اندازه كافي ذكر كردم كه همه چي بايد سرد سرد باشه؟




خب حالا اگه دستگاهتون خودش ابزار سوسيس سازي داره ... نصبش كنيد
براي روده گوسفند از سايز كوچيكش استفاده كنيد

سر روده رو روي دستگاه بذاريد. روده رو تا اونجايي كه امكان داره روي دستگاه سوسيس زني جمع كنيد. اينطوري تعداد سوسيس بيشتري خواهيد داشت. اگه نتونستيد ...طول سوسيسهاتون كم ميشه و مرتب بايد اينكار رو تكرار كنيد تا همه گوشت تموم شه. زياد خودتون رو اذيت نكنيد مخصوصا اولش كه هنوز دستتون راه نيافتاده

حالا دستگاه رو روشن كنيد و با سرعت كم روده رو پر كنيد.
روده بايد خيس باشه كه راحت روي دستگاه حركت كنه و ازش خارج شه


با تشكر از جناب آقاي شوهر به خاطر همكاري در تهيه سوسيس و عكاسي




همينطور كه كار ميكنيد رول سوسيس رو به صورت مارپيچي جمع كنيد و ادامه بديد تا به انتهاي روده برسيد






حالا ابتدا و انتهاي كار رو گره بزنيد




با دو دستتون رول سوسيس رو بگيريد و با انگشت شست و اشاره فشار بديد تا يه فاصله ايجاد شه و بعد به سمت خودتون بپيچونيدش تا قطعات سوسيس شكل بگيره. طول سوسيسها دست خودتونه. من سايزشون رو انگشتي گرفتم اما شما ميتونيد سايز هات داگي هم درستشون كنيد

(ممكنه در حين كار روده پاره شه چون فوق العاده نازك و ظريفه. هر جاش كه پاره شد قيچيش كنيد و گره بزنيد و بعد ادامه بديد)

حالا دوباره با دو انگشت دو دستي سوسيس رو فشار بديد و بعد بپيچونيد. اما اينبار جهت چرخش رو عوض كنيد يعني ديگه به طرف خودتون نميپيچونيدش.

همينطور اينكار رو ادامه بديد و بار بعد بايد به سمت خودتون بپيچونيد. تا اينكه رول سوسيستون به تعداد سوسيسهاي مورد نظرتون تقسيم شه.

به همين ترتيب همه مخلوط گوشتتون رو تبديل به سوسيسهاي كوچولوي خوشگل كنيد





حالا سوسيسها بايد خشك شن
من روي يه قالب مستطيلي كيك پزي تعدادي سيخ چوبي قرار دادم و سوسيسها رو روي چوبها آويزون كردم
هواي اتاق بايد سرد باشه. اگه سرد نيست كولر رو روي سردترين درجه قرار بديد تا هوا كاملا سرد شه (باكتري خطرناكي توي گوشت وجود داره كه موجب مرگ ميشه پس بازم تاكيد ميكنم كه از شروع تا پايان كار همواره شرايط محيطي سرد سرد باشه)
يكي دو ساعت سوسيسها رو به همين شكل ميذاريم تا خشك شن
يك سوزن رو روي شعله آتيش ميگيريم تا استرليزه شه
هر جاي كار كه حباب هوا ميبينيد با نوك سوزن سوراخش كنيد تا هواش خارج شه. اگه هوا توي سوسيس باقي بمونه بعد كه داريد سرخش ميكنيد ميتركه و هم بد ريخت ميشه هم ممكنه مرتب روغن به طرفتون بپاشه




حالا توي يه ظرف يا سيني فر كاغذ روغني قرار بديد. سوسيسها رو توش بچينيد
بذاريد توي يخچال تا شب همونجا بمونه اينطوري ادويه ها عطر و طعمشون رو به گوشت و روده ميدن و روده هم بهتر خشك ميشه و فوق العاده نازكتر از قبل خواهد بود




حالا ميتونيد از سوسيسها استفاده كنيد... و يا اينكه فريزشون كنيد
براي فريز كردنشون هم كافيه توي يه زيپ لاك قرارشون بديد و هواي توش رو خالي كنيد. اگه مثل من دستگاه وكيوم نداريد با يه ني هواي توي زيپ لاك رو خالي كنيد




من خودم سوسيسها رو به همين شكلي كه هستن توي روغن زيتون سرخ ميكنم. سايز سوسيسها دقيقا اندازه انگشته. و بعد از خشك شدن باز هم باريكتر ميشن. پس خيالمون راحته كه روي حرارت مغزپخت ميشن. من اجازه ميدم تا كاورش حسابي قهوه اي شه. يعني از طلايي رد شه. اينطوري هم كاورش ترد ميشه و اصلا احساس نميكنيم كه روده اي وجود داشته و هم اينكه گوشت كاملا مغزپخت ميشه بدون اينكه خشك شه

من كلا غذاي كم نمك ميخورم و همينطور كه گفتم واسه من اين سوسيسها خالي خالي كمي شوره . البته واسه ديگران شور نيست (واسه من همه چي شوره از بس كه به كم نمكي عادت كردم). البته تو ساندويچ و با گوجه ديگه شوريش رو اصلا احساس نميكنم. طعمش عاليه و خيالم راحته كه دارم غذاي سالمي ميخورم.

همينطور كه ديديد كار ساده ايه و فقط كمي زمان بره. اگه ادويه ها رو مطابق ذائقه تون تنظيم كنيد حتما از خوردن سوسيس خونگي لذت خواهيد برد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...