2012/09/22

كرم بروله


كرم بروله Crème brûlée يه دسر معروف فرانسويه كه تشكيل شده از يه بيس كاستردي خامه اي غليظ و يه رويه كاراملي نازك و ترد و شكننده. و معمولا سرد سرو ميشه. كرم بروله رو به نامهاي ديگه اي هم ميشناسن :
 burnt cream, crema catalana, Trinity cream
كرم بروله علي رغم اسم دهن پر كنش خيلي ساده تر از اين حرفهاست كه فكرش رو ميكنيد. در حدي كه من ميترسم اگه ياد بگيريد هر روز درستش كنيد و گناه اضافه وزنتون بيافته گردن من!

خامه 200 ميلي ليتر
زرده تخم مرغ 3 عدد
لوبياي وانيل 1 عدد
شكر يك هشتم ليوان
شكر ريز دانه يك ق غ



خامه رو توي كاسه ميريزيم. وانيل رو با كارد باز ميكنيم و با لبه كارد روي سطح لوبيا كشيده, خاويارها رو جدا مي كنيم و توي خامه ميريزيم. پوست لوبيا رو هم توي خامه ميندازيم و هم ميزنيم (قبلا مصور توضيح دادم). در صورتي كه وانيل نداريد ميتونيد از اسانسش استفاده كنيد. و يا رنده پوست مركبات. اگر اسانس مايع نداريد و ميخوايد از وانيل پودري استفاده كنيد بهتره بعد از اينكه با تخم مرغ مخلوطش كرديد پودر رو اضافه كنيد وگرنه تلخ ميشه. (براي اندازه ها به پست وانيل مراجعه كنيد)

 توجه: من همينطور كه ملاحظه ميكنيد از خامه صبحانه پاكت صورتي كه همه جاي ايران پيدا ميشه استفاده ميكنم و با اين اندازه ها و دماي فر و زمان پخت تضميني جواب ميده. دوستان ساكن خارج از كشور با همون خامه هاي مخصوص پخت و پز كه در دسترس داريد كار كنيد منتها در مورد زمان پخت لطفا به نكته اي كه در انتها متذكر ميشم توجه كنيد


ظرف خامه رو به مدت يك دقيقه توي مايكروفر قرار ميديم و يا روي حرارت ميذاريم تا گرم شه ولي همينكه خواست بجوشه از روي حرارت برميداريم
اجازه ميديم يك ربع بمونه تا وانيل عطرش رو به خامه بده.
اگر از لوبياي وانيل استفاده نميكنيد لزومي نداره صبر كنيد.
(براي بازيافت لوبياي وانيل به اين پست مراجعه كنيد)



زرده تخم مرغ و شكر رو با همزن به خوبي هم ميزنيم تا زماني كه رنگش كاملا روشن شه و تبديل به كرم يكدستي بشه



كم كم خامه رو به تخم مرغ اضافه كرده به خوبي هم ميزنيم



رمكينها رو توي ظرفي با ديواره بلند قرار ميديم. توش آب ميريزيم تا نصف ديواره رمكينها. دو دقيقه توي مايكروفر قرار ميديم. ( يا اينكه به جاش از اول توي ظرف آب جوش ميريزيم)
من يه دستمال كاغذي آشپزخونه رو تا ميكنم و زير رمكينها ميذارم و اين باعث ميشه كه رمكينها روي ظرف آب سر نخورن و ثابت سر جاشون بمونن

حالا كاسترد رو توي رمكينها ميريزيم
(با اين رسپي دو رمكين كوچك يا يك رمكين بزرگ رو ميتونيد پر كنيد. يا مثل من يه رمكين كمي بزرگ و يه رمكين خيلي كوچيك. اگه تو خونه رمكين نداريد از ظروف پيركس يا فنجونهاي سراميكي ميتونيد استفاده كنيد و يا هر ظرفي كه تحمل دماي فر رو داشته باشه)



توي فر 150 درجه سانتيگراد قرار ميديم به مدت 30 تا 40 دقيقه. زمان پخت بستگي به سايز ظرفتون داره. مثلا اگر ظرفتون ارتفاعش بيشتره زمان پخت بالا ميره.
وقتي آماده است كه اگر ظرف رو تكون بديد دورش بسته باشه اما وسطش مثل ژله تكون بخوره (فرقي نميكنه از چه جور خامه اي استفاده ميكنيد وقتي پخته كه به اين مرحله برسه)



از فر خارج كرده اجازه ميديم سرد شه بعد توي يخچال ميذاريم به مدت دو سه ساعت الي سه روز
(اگر قراره بعد از دو سه روز سروش كنيد. بايد حتما موقع سرو كارامل روش رو درست كنيد وگرنه رطوبت كاسترد كارامل رو نرم ميكنه. پس تو همين مرحله روش سلفون كشيده و بايگانيش كنيد)



وقتي كاملا سرد شد و بست از يخچال خارج كرده كمي شكر روش ميپاشيم و ظرف رو تكون ميديم تا شكر روي سطح كاسترد كاملا يكسان پخش شه. بهتر اينه كه شكرتون كاملا ريز دانه باشه چون اينطوري سريع تر و بهتر كاراملايز ميشه و حرارت خود كاسترد رو آب نميكنه. در نهايت هم كارامل يكدست تري خواهيد داشت. اگر شكر ريز دانه نداريد ميتونيد توي آسياب بريزيد و  يكي دو پالس بزنيد.



بلُو تُرچ blow torch يا مشعل آشپزخانه از ابزاريه كه براي گريل كردن , كباب كردن يا كاراملايز كردن ازش استفاده ميشه. مدلهاي ژيگوليش كمي گرون در مياد و قيمتش هم داره نجومي بالا ميره يه چيزي بين هفتاد تا صد تومنه. البته من قيمتهاي جديدش رو نميدونم شايد هم خيلي بيشتر از اينها باشه
اين مدلش رو ما دو سه سال پيش شونزده تومن خريديم كه به كپسولهاي معمولي وصل ميشه هر كپسولش هم فكر كنم دو سه تومنه. دقيقا همون كار رو انجام ميده فقط قيافه اش ژيگولي نيست. ولي به نظر من كه با توجه به قيمتش خيلي هم خوشگله سايزش هم مناسبه. اگر مايل نيستيد تا اين حد هم هزينه كنيد گزينه خيلي ارزوني وجود داره. يه مدل فندك تو بازار هست كه به فندك اتمي معروفه. اين مدل فندكها شعله اش دقيقا عين بلو ترچه و مستقيمه و يه پيچ هم زيرش داره كه ميشه سايز شعله رو تنظيم كرد. قابل شارژ شدنه و ميتونيد دوباره گازش رو پر كنيد. قيمتش هم تو مايه هاي سه تومنه. البته بازم ميگم من تو بازار نيستم و قيمتها رو دقيق نميدونم. فقط ميدونم ارزونترين گزينه همينه.ولي اگه قراره بيشتر از سالي چند بار كرم بروله درست كنيد بيست تومن هزينه كردن به نظر من منطقيه. البته اگه گيرتون بياد و البته اگه دو برابر نشده باشه



با بلو ترچ شكر روي كاسترد رو كاراملايز ميكنيم به اين صورت كه ترچ رو با فاصله روي يك قسمت از ظرف ميگيريم وقتي شكر ذوب شد قبل از اينكه بسوزه ترچ رو عقب ميكشيم و يه قسمت ديگه رو كاراملايز ميكنيم. به همين ترتيب تا كل سطح كاراملايز شه
اگر يكي دو بار اول سطحش خوشگل از آب در نيومد نا اميد نشيد. مارك شكرتون رو عوض كرده مجددا تمرين كنيد


كارامل سريع خودش رو ميگيره و سفت ميشه چون كاسترد زيرين هنوز سرده. اما دقت داشته باشيد رمكين داغه و حتما دستتون رو خواهد سوزوند پس با دست برش نداريد كه غفلت موجب پشيمانيست. ولي اگه جوگير كرم بروله شديد و دستتون سوخت (كه احتمالش قويه!) به سرعت روي انگشتهاتون ارده يا روغن كنجد بريزيد. ظرف ده دقيقه خوب ميشيد. اين جملات همه اش از تجربه مياد. يعني هر بار همين اشتباه بايد تكرار شه. هر بار!!!


چند دقيقه اي ميذاريمش توي يخچال تا كاملا سرد شه و ديگه سرو ميكنيم



هيچي لذت بخش تر از اين نيست كه قاشق رو بكوبيم روي سطح كرم بروله و قرچ قرچ كارامل بشكنه! حتما دو بار قاشق رو روي سطح كارامل بزنيد و از شنيدن صداش لذت ببريد. بعد هم چشماتون رو ببنديد و يه قاشق از اين كارامل غني و خوش عطر و طعم تناول كنيد.
 و بهشت همينجاست!



كرم غليظ و نرم كه روي زبونتون آب ميشه... كارامل ترد و نازك كه نياز كرانچتون رو ارضاء ميكنه... و كاسترد كم شيريني كه با طعم تلخ و شيرين كارامل بالانس ميشه. مممممممممممممم فقط با نوشتنش زبونم آب افتاد.



به همين سادگي. واقعا كار شاقي نيست اما هم اسمش شديدا دهن پر كنه هم طعمش آدم رو معتاد ميكنه. يه بار امتحان كنيد شايد شما هم كرم بروله شد دسر هر روزتون. 

فقط يك نكته رو به خاطر داشته باشيد:
اگر زياد شكر روي كاسترد بريزيم ضخامت كارامل زياد خواهد بود و هنگام خوردنش دندون رو اذيت ميكنه
اگر كم شكر روش بريزيم كارامل خيلي نازك خواهد بود و اون لايه كرانچي ايجاد نخواهد شد.
تنها نكته اش همينه. اين به كنار؛ بقيه اش ديگه خيلي ساده است

خامه, شكر, تخم مرغ... اگه بچه هاتون از كرم بروله خوششون بياد و خوب بخورنش كلي تو زندگي جلو هستيد و خيالتون راحته كه ضعيف و لاغر مردني بار نميان. خدا پدر فرانسوي ها رو بيامرزه!


رسپي برگرفته از George Calombaris

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...