2012/09/25

ميگوي سوخاري – تِمپوراي ميگو


تِمپورا tempura يك غذاي ژاپنيه كه مواد مختلف درون يك مايه فرو برده شده سپس در حمام روغن سرخ ميشن. مايه تمپورا به خاطر داشتن يك آرد با گلوتن پايين و همچنين مخمرهايي مثل بيكينگ پودر و جوش شيرين پس از سرخ شدن بسيار ترد و سبك است.
من دو سال روي يه رسپي تمپورا كار كردم. يعني نسبت آرد و نشاسته اش رو بالا و پايين كردم اينقدر اينكار رو انجام دادم تا بدونم براي چه ميزان آرد بايد چقدر نشاسته بريزم كه حسابي ترد از آب دربياد. ميزان بيكينگ پودر و جوش شيرينش رو اينقدر كم و زياد كردم تا به اندازه اي برسم كه تمپورا سبك و پفكي بشه بدون اينكه مزه تلخي احساس بشه. با انواع مايعات كار كردم كه بدونم چه تغييري در كيفيتش خواهد داشت. از آرد برنج استفاده كردم چون روي بسته هاي آماده تمپورا هميشه در مواد اوليه اش از آرد برنج هم نام برده ميشه. نسبت هاي مختلف رو امتحان كردم حتي چند بار فقط با آرد برنج درستش كردم كه بدونم چه خاصيتي داره. خلاصه مطلب اينكه الان اين رسپي كه ميبينيد چيزيه كه من بارها و بارها با همين مواد و اندازه ها درستش كردم و هر بار هم عالي بوده و خيالم راحته كه يه تمپوراي فوق العاده سبك و ترد و كرانچي به آدم ميده. و البته اگه روزي روزگاري به نتيجه جديدي رسيدم مطلع خواهيد شد. فعلا با همين كار ميكنيم چون عالي جواب ميده

آرد 3 ق غ
نشاسته ذرت 1 ق غ
بيكينگ پودر يك چهارم ق چ
جوش شيرين يك هشتم ق چ
آب تگري ربع ليوان
ميگو 200 گرم



خيلي جالبه من با تجربه به اين نتيجه رسيدم كه تمپوراي ميگو فقط با ميگوي تازه خوشمزه ميشه. ميگوي تازه به هيچ عنوان بو نميده. تمپورايي كه با ميگوي تازه درست ميشه زمين تا آسمون با تمپوراي ميگوي فريز شده فرق ميكنه. زمين تا آسمون
ميگو رو درجا از اسكله خريده و همون موقع باهاش تمپورا درست ميكنيم و اين يكي از بهترين غذاهايي خواهد بود كه به عمرمون خورديم!
من تا فصل ميگو ميشه به مدت يك ماه شبانه روز تمپوراي ميگو درست ميكنم (خيلي خب حالا نه شبانه روز ولي مرتب) بعد از يكماه ديگه ميبوسم ميذارم كنار!
دليلش هم اينه كه ميگو كه ميمونه ديگه بو و مزه اش يه جوري ميشه كه مجبوريم با ادويه درستش كنيم. اما ميگو وقتي تازه است هيچ بويي نداره يعني داره ولي بوي اقيانوسه. بوي اقيانوس هم كه بوي بدي نيست.

ميگو رو پاك ميكنيم و رگ كمرش رو ميگيريم و ميشوريم و با دستمال كاغذي آشپزخونه خشك ميكنيم. (پاك كردن ميگو رو در اين پست توضيح دادم)
نكته: حتما خشكش كنيد چون اگر خيس باشه همون يه ذره آب هم غلظت مايه تمپورا  رو عوض ميكنه و كار عالي از آب درنمياد. يعني تا اين حد حساسه
ميگو تون بايد كاملا سرد باشه. پس اگه نيازه بذاريد تو يخچال و بعد به كارتون ادامه بديد



براي اينكه در مورد نشاسته ذرت خيلي سوال پرسيده ميشه توضيح ميدم كه نشاسته ذرت با آرد ذرت فرق ميكنه. نشاسته ذرت همينطور كه ميبينيد سفيد رنگه. پودري با دانه بندي فوق العاده ريز. وقتي مقداريش رو بين انگشتان گرفته و مالش ميديم صداي جيغ جيغ آزار دهنده اي شنيده ميشه



يه مدل پاكتش هم اينه كه اگه تو بازر ديديد بدونيد چيه. البته ماركهاي مختلفي اينجا هست. ولي به صورت فله هم در لوازم قناديها و عطاريها موجوده (يعني اينجا كه اينطوريه!)

در مورد آرد هم يه توضيح بدم. آردش فله نباشه. از همين آردي كه براي كيكهاتون استفاده ميكنيد. آرد با كيفيت و دانه بندي ريز. چون وقتي آرد گلوتنش خيلي بالا باشه ميزان آب بيشتري ميخواد و تنظيم غلظتش سخته. اگر از آردهاي مخصوص كيك استفاده كنيد دقيقا همين اندازه آبي كه گفتم هر بار همين غلظت عالي رو بهتون ميده
بيكينگ پودر و جوش شيرين و آرد و نشاسته رو مخلوط ميكنيم (اگر با مصرف جوش شیرین مشکل دارید با بیکینگ پودر جایگزین کنید)
من نمك نميريزم مگر اينكه مهمون داشته باشم. ميدونيد كه من هميشه براي نمك رعايت ميكنم. به نظرم بعدا ميشه با دوغ يا زيتون خوردش و شوريش تنظيم ميشه اينه كه نمك نميريزم
من با انواع ادويه ها از قبيل پودر سير و پياز و همينطور فلفل هم بارها امتحان كردم به نظر خودم بهترين طعم رو بدون هيچگونه ادويه اي بدست ميارم. اينه كه ادويه نميريزم. ولي شما با ذائقه تون تنظيمش كنيد



آب بايد حتما تگري باشه.
ميتونيد از آب گازدار يا سودا يا ماء الشعير يا دلستر غير ميوه اي استفاده كنيد. من با هيچكدوم از دلسترهاي ميوه اي نتيجه مطلوب رو نگرفتم چون اون مزه ميوه ايشون تمپورا رو بدمزه ميكنه
ميگن آبجو تمپورا رو سبكتر ميكنه اما راستش رو بخوايد من تمپوراي با آب و آبجو رو كنار هم تيست كردم كوچكترين تفاوتي احساس نكردم. (همه اينا رو ميگم كه تعداد سوالات كمتر شه چون ميدونم كامنت گذاشتن دردسر داره)

آب تگري رو كه توي مخلوط آرد ريختيم بايد فقط در حدي كه مخلوط شه همش بزنيم گلوله هاي آرد توش باشه هم مهم نيست .
هدف اينه كه گلوتن توش تشكيل نشه . اينطوري تمپوراي فوق العاده ترد و سبكي خواهيم داشت. استفاده از چاپستيك بهترين نتيجه رو ميده اما اگر بلد نيستيد چطوري باهاش كار كنيد از چنگال استفاده كنيد
پس جلوي خودتون رو بگيريد و هم نزنيد



مايه اي كه بدست مياد غليظ نيست. يه جورايي رقيقه. اين باعث ترد تر بودن تمپورا ميشه. اگر غليظ باشه تمپورا به خوبي ترد نخواهد بود. پس اگر از آرد با گلوتن بالا استفاده ميكنيد مجبوريد  قاشق قاشق بهش آب اضافه كنيد. اما آرد سه صفر با همين ميزان آب تقريبا هميشه نتيجه ثابتي داره

مايه تمپورا بايد همواره سرد سرد باشه. اگر احساس ميكنيد آشپزخونه گرمه يا اينكه ظرف مايه تمپورا رو كنار اجاق قرار ميديد بهتره ظرف رو توي ظرف حاوي آب و يخ بذاريد كه سرد باقي بمونه

ميگوها هم كه سرد هستن



ميگو رو دونه دونه توي تمپورا زده و بعد سرخ ميكنيم. ميگو ها رو توي مايه نندازيد نبايد توي مايه بمونن. يعني فقط با چاپستيك يا چنگال هر بار يك دونه ميگو رو توي مايه زده و بيرون آورده و سرخ ميكنيم




و اما روغن... روغن بايد كاملا داغ باشه. خيلي جالبه كه اگر روغن به اندازه كافي داغ نباشه تمپورا به خوبي كرانچي نميشه. پس اجازه بديد روغن كاملا داغ شه. حرارت اجاق حداكثر باشه و نيازي نيست كه حين كار حرارت رو كم كنيم. چون ميگو پختي نداره تو همين چند ثانيه هم سريع ميپزه. مخصوصا اگر ميگوش تازه باشه كه ديگه درجا ميپزه. پس رمز موفقيتتون در داغ بودن روغنه. نگران نباشيد چون تعداد ميگوها كمه و پختش هم سريعه روغن نخواهد سوخت. اما اگر قراره به ميزان زياد تمپوراي ميگو درست كنيد پيشنهاد ميكنم با روغن و ظرف كوچيك كار كرده و وسط كار روغن رو عوض كنيد. 

بهترین شيوه اينه كه ميگو رو كه توي مايه انداختيم با چاپستيك از دم بلند كرده و از سر آروم توي روغن گذاشته و بعد دمش رو رها كنيم. اينطوري خوشگلتر ميشه. اما اگر كار با چاپستيك رو بلد نيستيد با چنگال كار كنيد ( و هر روز با چاپستيك تمرين كنيد تا تبحر پيدا كنيد. منم بايد سعي كنم گرفتن چاپستيك با دست چپ رو تمرين كنم چون عكس گرفتن با اين دوربينه با دست چپ غير ممكنه! ببينيد با دست چپ چه كثيف كاري اي راه انداختم!)

و واجبه توضيح بدم كه با مايه تمپورا همه چيز رو ميتونيد سرخ كنيد. گفتم "واجبه" چون ميدونم اگه نگم واسه تون سوال پيش مياد كه مثلا "با بادمجون چي؟". مثل بنيه كدو كه خيلي از دوستان براشون سوال پيش اومده بود كه آيا ميشه با ميگو هم درستش كرد؟ يا با پياز؟
هم مايه بنيه هم مايه تمپورا براي سوخاري كردن همه چيز مناسب هستند. بادمجون كدو هويج فلفل هالوپينو شلغم فلفل دلمه اي گل كلم خيار لبو كلم بروكلي بروكسل مارچوبه كاهو سيب زميني لوبيا سبز باميه زيتون خيار شور پنير تُوفو حتي ميوه ها كه معروف ترينش سيبه . هر چي اسمش رو ببريد!

 درسته كه من واسه ميگوي سوخاري سرم رو هم ميدم اما وقتي با مايه تمپورايي كه اضافه اومده پياز سوخاري درست ميكنم تا همه پيازها رو نخوردم لب به ميگو نميزنم! عمق فاجعه رو داريد؟ باز خوبه فقط يك ماه در ساله! و شكر خدا اين رسپي مايه تمپورايي كه دادم دقيقا با 200 گرم ميگوي متوسط تموم ميشه و فقط اگر ميگوها درشت باشن اضافه مياد و نااااااااااااااچاريم با بقيه اش پياز سوخاري درست كنيم!




يه كاور فوق العاده ترد و كرانچي و سبك و ميگوي تازه اي كه نرمه و توي دهن ذوب ميشه... مممممممم ... من هيچي رو باهاش عوض نميكنم. يعني دقيقا هيچ غذايي. هييييييييييييچ



تمپورا رو درجا سرو كنيد. يعني همون لحظه كه سرخ شد بايد خورده بشه. سرد بشه از دهن ميافته و از ترد بودنش هم كم ميشه. ترد هست ولي نه به تردي لحظه اول
به نظر من ميگوي متوسط از همه خوشمزه تر ميشه



حلقه پياز كرانچي... يام!



در كنار انواع سس ها ميتونيد سروش كنيد و اينطوري تندي و ترشي و شوريش رو تنظيم كنيد



بازم تاكيد ميكنم كه مايه تمپورا نبايد خيلي غليط باشه كه بعد از سرخ شدن به خوبي ترد بشه
آرد مخصوص تمپورا رو در بسته بندي هاي آماده هم ميتونيد خريداري كنيد اما گرونه (مثلا بسته اي 17 هزار تومن) اينه كه توجيه نداره



حلقه پياز با كاور فوق العاده ترد و مغز نرم و كاراملايز شده! مممممممم باور كنيد دهنم آب افتاده! خيلي ضعيف النفس شدم



معرفي ميكنم: ميگوي تك شاخ افسانه اي!



تصحيح ميكنم: ميگوي بي شاخ بي سر نصفه نيمه


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...