2012/09/06

كارامل خيس


ما به دو شيوه شكر رو كاراملايز ميكنيم. شيوه خشك و شيوه خيس. شكر كاراملايز شده يا "كارامل" در دسرهايي مثل كرم كارامل و فلن يا سوهانها يا كيكهاي آپسايد-داون كاربرد داره.
كارامل خشك در پست قبل به طور كامل مطرح شد. اميدوارم پس از تمرين موفق بشيد به خوبي كاراملهاي خوشمزه اي تهيه كنيد. اما اگر تمامي تلاشها با شكست مواجه شدند كارامل رو به شيوه خيس تهيه كنيد
جهت سهولت كار و ايجاد بانك مرجع من در اين پست شيوه تهيه كارامل خيس رو توضيح ميدم كه در آينده به راحتي بهش رجوع كنيم



يك ليوان شكر رو توي ديگ ميريزيم
شكر معمولي
ديگ معمولي
البته عنوان ميشه ظروف استيل با كف ضخيم بهترين نتيجه رو ميدن ولي من تمام عمرم با انواع ديگها كارامل درست كردم و مشكلي ايجاد نشده
و باز البته ميگن كه ظروف تفلون ممكنه سم پس بدن كه باز بستگي به جنس تفلونش داره بعضي تفلونها سمي نيستن
ظروف چدن به دليل اينكه حرارت رو نگه ميدارن بعد از اينكه از روي حرارت برش ميداريم هم كارامل به پختن ادامه داده و به احتمال زياد ميسوزه اينه كه حتما سريعا كارامل رو به ظرف ديگه اي منتقل كنيد يا ته ديگ رو توي آب سرد بزنيد كه پختن متوقف شه
و باز البته ميگن نبايد ظرف چدن رو يكدفعه توي آب سرد زد پس ديگه خودتون ميدونيد و ديگهاتون
خيلي چيزهاي ديگه هم در مورد ديگها ميگن كه از حوصله اين بحث خارجه

ربع ليوان آب بهش اضافه ميكنيم

ديگ رو روي حرارت قرار ميديم
به هيچ عنوان از هيچگونه قاشقي استفاده نكنيد
ترجيحا دستهاتون توي دستكش باشه كه مطمئن باشيد خودتون رو نميسوزونيد
يك ظرف آب يخ كنار دستتون بذاريد كه اگه خودتون رو سوزونديد سريعا دستتون رو توي ظرف فرو ببريد
بچه مچه تو آشپزخونه نباشه. ترجيحا وقتي كار كنيد كه بچه خوابه
اميدوارم به خوبي متوجه شده باشيد كه كارامل چيز خطرناكيه!

شروع ميكنه به جوشيدن
حرارت نبايد كم باشه. با حرارت زياد كار كنيد
حباب هايي روش ايجا ميشه و ميتركه.


يه كاسه آب و يه برس كنار دستتون باشه
مرتب دور تا دور ديواره ديگ رو با برس خيس بشوريد
و يا اينكه با اسپري دور تا دور ديواره ديگ رو اسپري كنيد
دليل:
ذرات شكر ميپرن و به ديواره ديگ ميچسبن. اگر اين ذرات وارد كارامل بشن به ساير ذرات شكر چسبيده و بعدا كه كاراملتون رو درست كرديد و گذاشتيد توي يخچال كارامل شكرك ميزنه. اين ذرات جنس خراب كار شما رو خراب ميكنن پس از الان جلوي ورودشون به كارامل رو بگيريد. با خيس كردن ديواره ديگ مانع از اين ميشيد كه ذرات شكر به ديواره بچسبن و بعدا وارد كارامل بشن
البته بعضي ها آب ليمو يا يه ماده اسيدي به كارامل اضافه ميكنن كه من با توجه به رعايت اصول بدون اضافه كردن آب ليمو هم نتيجه مطلوب رو ميگيرم و نيازي نميبينم
در صورت كم بودن حرارت زير ديگ هم باز ممكنه كارامل بعدها شكرك بزنه پس با حرارت كم كار نكنيد



مشاهده ميكنيد كه كم كم از كنار ديواره كارامل رنگش عوض ميشه
ديگ رو ميچرخونيم
هم نميزنيم
دليل:
دونه هاي شكر علاقه زيادي دارن كه همديگه رو بغل كنن و به هم بچسبن. شما با هم زدن با قاشق بهشون كمك ميكنيد كه زودتر و راحت تر به هم برسن! نكنيد اين كار رو



اينقدر به چرخوندن ديگ و خيس كردن ديواره ادامه ميديم تا كارامل رنگش تيره شه


مجددا تكرار ميكنم :
كارامل بايد رنگ طلايي مايل به قهوه اي داشته باشه. يعني يه رنگ تيره. كمي بوي سوختگي شكر رو در لحظه آخر بايد احساس كنيد. يعني دقيقا لحظه اي كه از روي حرارت برميداريد. كارامل بايد يه اپسيلون ته مزه تلخي داشته باشه


اما بسيار بسيار حساسه يعني از اين مرحله اي كه ميگم اگه رد كنه ديگه سوخته. اگر هم به اين مرحله نرسه طعم كاراملي فوق العاده اش رو نداره و فقط شكر مذابه بدون عطر و طعم



متاسفانه كارامل خيس حساس تر از كارامل خشكه. ممكنه به نظر ساده تر برسه اما يه نكته ظريفي داره كه توضيح ميدم:
شكر قسمتيش آبه. شما باز بهش آب هم اضافه ميكنيد. اگر اجازه نديد تمامي اين آب روي حرارت تبخير شه دونه هاي شكر كه همديگه رو دوست دارن به هم ميچسبن و بعدها كاراملتون شكرك ميزنه
اينقدر ريزن كه شما نميبينيد اما بعدا كه شكرك زد همچين خودشون رو به شما نشون بدن كه حال كنيد. يا ضد حال؟


خلاصه مطلب:
مهمه كه در نهايت كارامل تا يه لحظه بحراني روي حرارت باقي بمونه. شناخت دقيق اين لحظه فقط با تجربه بدست مياد پس تا اونجايي كه ميتونيد تمرين كنيد. با ميزان شكر كم كار كنيد كه خسارت وارده زياد نباشه
 متاسفانه متاسفانه كارامل اگر سوخت ديگه علاجي نداره. بريزيدش دور. ديگتون رو خيس بديد. بشوريد و از نو شروع كنيد. بيخودي دنبال راه حل نباشيد كارامل سوخته رو كسي نميتونه بخوره
اگر بتونيد كارامل رو درست از آب دربياريد يك قدم بزرگ در مقوله شيريني پزي برداشتيد


شخصا كارامل خشك رو توصيه ميكنم چون ريسك شكرك زدن توش به مرتب كمتره. نه اينكه نزنه. كمتره!
اگر قرار نيست با اين كارامل سس كاراملي درست كنيد ديگه نگران اون جريان شكرك مكرك نباشيد در فلن و كرم كارامل يا كيكها با خيال راحت ازش استفاده كنيد
موفق باشيد

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...