2012/10/13

تهيه خمير پاستاي تازه در خانه


ساختن پاستاي تازه تو خونه نه تنها كار فوق العاده جذاب و دوست داشتني ايه بلكه طعم تازه اش اينقدر بهتر از طعم پاستاي صنعتيه كه آدم وقتي پا به اين راه گذاشت ديگه دوست نداره برگرده و پاستاي صنعتي رو تو بشقابش بذاره
جالبيش به اينه كه اگه نكاتش رو ياد بگيريد متوجه ميشيد كه خيلي هم ساده تر از اين حرفاست و به اين فكر ميافتيد كه چرا تا به حال اينكار رو نميكرديد
من تلاش ميكنم تا اونجايي كه ميشه ساده اما كامل توضيح بدم كه به راحتي بتونيد از پسش بربيايد



ابتدا در مورد آردش صحبت ميكنيم. قانونا بايد از آرد ايتاليايي دو صفر استفاده كنيد. يا تركيب اين آرد با سمولينا. اما چون ميدونم تهيه اش كار ساده اي نيست پيشنهاد ميكنم از بهترين آردي كه در دسترس داريد استفاده كنيد. مثلا من يه آرد از لوازم قنادي ميگيرم كه فوق العاده لطيفه و البته گرون. ماركدار نيست و فله ميگيرمش و البته ايرانيه اما از جنس پاستايي كه با اين آرد درست ميكنم خيلي راضيم.
پس نتيجه اينكه از آرد با جنس خيلي خوب استفاده كنيد چون آردهايي كه ارزون قيمتن معمولا دانه بنديشون درشته و گلوتن بيشتري دارن و خمير پاستا سفت و خشك ميشه و بعد از پخت هم پاستا مزه آرد ميده. به نظر من اين هزينه كردنه ارزشش رو داره پس تلاش كنيد يه آرد خوب واسه پاستاتون تهيه كنيد

به ازاي هر عدد تخم مرغ به 100 گرم آرد نياز داريد. من هميشه وزن ميكنم
اما اگر ترازوي دقيق نداريد 100 گرم آرد برابره با: نصف ليوان اندازه گيري استاندارد به اضافه يك سوم ليوان اندازه گيري استاندارد آرد

تخم مرغ هم سايز متوسط باشه نه درشت و نه كوچيك

اين ميزان به شما خمير پاستايي ميده كه براي دو نفر كافيه

آرد رو توي كاسه الك ميكنيم
وسطش يه چاله درست ميكنيم و تخم مرغ رو توش ميشكنيم به علاوه يه پنس نمك (تصاويري كه ميبيند براي دو برابر رسپيه)
اگر ميخوايد فرداش با خميرتون پاستا درست كنيد توش نمك نريزيد. و البته پيشنهاد خودم اينه كه خمير رو نذاريد بمونه و تازه استفاده كنيد
(البته پاستا رو ميشه به جاي يك عدد تخم مرغ با دو عدد زرده تخم مرغ درست كرد. براي تهيه پاستاي رنگي همينجا ميشه از مواد افزودني يا چاشني و ادويه استفاده كرد. 
براي پاستاي زعفراني كافيه مقداري زعفران خشك به تخم مرغ اضافه كنيد يا مقداري زعفران رو در دو قاشق آب گرم دم بديد و  با 200 گرم آرد و يك تخم مرغ و مايع زعفران پاستا درست كنيد
براي پاستاي قرمز كافيه با 200 گرم آرد و يك تخم مرغ و دو قاشق رب گوجه فرنگي پاستا درست كنيد
براي پاستاي سبز كافيه سه چهارم ليوان اسفناج پخته رو پوره كرده و لاي پارچه نازكي آبش رو كاملا گرفته و با 200 گرم آرد و يك تخم مرغ و پوره اسفناج پاستا درست كنيد
بعدها مصور توضيح خواهم داد. فعلا با نوع ساده اش جلو ميريم)

با نوك انگشتان تخم مرغ و آرد رو با هم مخلوط ميكنيم
(يا توي بلند چند پالس ميزنيم)



وقتي كاملا مخلوط شد شروع ميكنيم به ورز دادن
اگه ديديد خيلي شله كمي آرد روي سطح كار بپاشيد تا كم كم با خمير پاستا مخلوط شه و پاستا فرم بگيره
اگر ميبينيد سفته دستتون رو با روغن زيتون چرب كنيد و مرتب ورز بديد
بعد از 5 تا 10 دقيقه ورز دادن پاستا آماده است



به خوبي لاي سلفون ميپيچيم و اجازه ميديم بيست دقيقه تا يك ساعت استراحت كنه
ميبينيم كه خمير الاستيسيته اش بعد از استراحت بهتر شده



سطح كار رو آرد ميپاشيم و خمير رو با كف دست كمي پهن ميكنيم
اگر "پاستا ماشين" داريد كه خمير رو از باز ترين درجه رد كنيد

اگر پاستا ماشين نداريد هم جاي نگراني نيست كافيه با يه وردنه چوبي باريك و بلند خمير رو پهن كنيد مگه مادر بزرگهاي ايتاليايي قديمها كه پاستا ماشين اختراع نشده بوده چيكار ميكردن؟ پس وردنه جواب ميده . اما كار سختيه

پاستا ماشين رو بد نيست بخريد به نظر من داشتنش خوبه. امروزه تو خونه همه مادر بزرگهاي ايتاليايي يه دونه پاستا ماشين پيدا ميشه. و همينطور تو خونه مادر بزرگهاي بوشهري! تعجب كرديد؟ تعجب نداره. رشته پلو يكي از غذاهاي سنتي بوشهره كه خب رشته اش رو هم دستي درست ميكردن اينه كه اين دستگاه پاستا ماشين رو اينجا به خوبي ميشناسن. بگذريم كه امروزه ديگه تو بازار كمياب شده چون ديگه حتي مادربزرگها هم تو خونه به ندرت رشته درست ميكنن.
من اتچمنت "پاستا رولر" رو براي استند ميكسرم گرفتم كه كارم رو ساده تر ميكنه. ولي براي رشته كردن يه دونه دستيش رو هم دارم. و البته دستي هاش هم جاي موتور خور دارن و ميشه برقيش كرد.



پس خمير رو با گشاد ترين درجه پهن ميكنيم
اسباب بازي جالبيه نه؟
همينه كه ميگم درست كردن پاستا فرح بخشه!



خمير رو كه پهن كرديم روي سطح كار قرارش ميديم



حالا لَمينِيت ميكنيم يعني مطابق تصوير از عرض دو تا روي هم ميزنيم تا خمير يك سوم اندازه فعليش بشه



عمود بر جهت قبل از دستگاه ردش ميكنيم (با همون درجه قبلي)


به همين ترتيب 6 بار اين مرحله رو تكرار ميكنيم




 اين كار باعث شكل گرفتن گلوتن در خمير ميشه و هر بار كه داريم تاش ميكنيم دقيقا احساس ميكنيم كه خمير سفت تر و الاستيك تر شده. يعني در واقع داريم با اين كار ورزش ميديم. دقيقا در دو جهت عمود بر هم گلوتن شكل ميگيره





حالا شروع ميكنيم به تنگ كردن دهانه دستگاه
هر بار پاستا رو ازش رد ميكنيم
درجه رو عوض ميكنيم و تنگ ترش ميكنيم و باز خمير رو ازش رد ميكنيم
هر كدوم از پاستاها درجه خاص خودشون رو دارن و رسپي بهتون ميگه كه تا چه درجه اي بايد پاستا رو نازك كنيد. مثلا براي راويولي و ترتليني بايد پاستا رو تا آخرين درجه نازك كنيد و يا مثلا تالياتلي تا يك درجه مونده به آخر



اجازه ميديم خمير كمي استراحت كنه و بعد برش ميزنيم
اين خمير ديگه الان آماده برش خوردنه. ميتونيد انواع پاستاها رو باهاش درست كنيد از جمله : نودل لازانيا- فتوچيني- تالياتلي- ليگويني- اسپاگتي- ترتليني- راويولي- فارفاله....
من تمامي مدلهاي پاستا رو در پستهاي جداگانه سر فرصت توضيح خواهم داد.
انشالا

رسپي از Neil Perry

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...