2012/10/30

كيك وانيلي



اگر يه كيك پز حرفه اي باشيد يا اعتياد به كيك پزي داشته باشيد يه مشخصه داريد كه شما رو از ساير افرادي كه به شيريني علاقه دارن متمايز ميكنه. بقيه وقتي كيك ميخورن ديگه فوقش به مزه اش توجه ميكنن. اما كساني كه اعتياد به كيك پزي دارن روي بافت كيكها حساس هستن. حالا اين جملات ممكنه به نظر خيلي ها بي مفهوم باشه اما ميدونم اونهايي كه اون مشخصه اي كه گفتم رو دارن الان شش دنگ حواسشون رو جمع كردن ببينن ميخوام چي بگم.
ما براي مناسبتها و موقعيتهاي خاص نياز به كيكهايي با بافت خاص داريم. مثلا اگر بخوايم روي يه كيك كنده كاري كنيم و برشهاي صاف و تميز بخوايم حتما بايد از يه همچين كيكي استفاده كنيم يعني ميتونيم يه كيك مستطيلي معمولي رو تبديل به يك توپ كنيم يا يه دامن چين دار يا يه سگ يا گربه يا خرگوش يا پروانه. كيكش بافتش به شكلي هست كه پتانسيل اين رو داره كه به هر شكلي برش بخوره.
شايد با تغيير كوچكترين آيتم يا حتي تغيير ميزان مواد يك كيك بافت جديدي رو پيدا كنه و ديگه اون خاصيتي كه ميخوايم رو نداشته باشه. شيريني پزي مقوله پيچيده ايه علم خاص خودش رو داره و اگه آدم بخواد دنبال يه كيفيت عالي باشه بايد حتما دقيق و موشكافانه با مسائل برخود كنه. مثلا من بارها ميبينم كه دوستان توي كامنتها ميگن: "من شكرش رو خودم كم كردم". اينجوري نيست كه شكر تنها نقش شيرين كنندگي رو در كيكها ايفا كنه. شكر نقش پيچيده اي در علم شيريني پزي داره. مثلا :
شكر در هنگام پخت با ايجاد فعل و انفعالات با نشاسته (موجود در آرد) و پروتئين (موجود در تخم مرغ) باعث ايجاد ساختار و بافت كيك ميشه.  
با جذب آب موجود در مايه كيك باعث ترد و لطيف شدن كيك ميشه. مانع تشكيل سريع گلوتن در كيكها بيسكويتها كراستها و نانها شده و از خشك و سفت شدنشون جلوگيري ميكنه. ژلاتينه شدن نشاسته موجود در مايه رو به تاخير ميندازه
باعث ورود هوا به داخل مواد (مخصوصا در هنگام تركيب "شكر" با "كره نرم" در ابتداي فرايند كيك ها يا بيسكويتها) شده و به پف كيك كمك ميكنه و بافت بيسكويتها رو پوك ميكنه
با كاراملايز (و قهوه اي) شدن در فرايند پخت باعث ايجاد رنگ طلايي خوشرنگ در كيكها و بيسكويتها شده و عطر و طعم كاراملي مطلوبي به شيريني ميده
باعث تغذيه ييست شده و در نهايت به پف خمير كمك ميكنه
در فرايند تركيب با تخم مرغ باعث تثبيت كف و كمك به پف ميشه (مخصوصا در مرنگ)
به دليل علاقه زياد به تركيب با آب باعث نرم و مرطوب شدن كيك ميشه
و خيلي چيزاي ديگه!
پس دفعه بعد كه خواستيد "همينطوري" شكر رسپي رو كم كنيد اين موارد رو هم به خاطر داشته باشيد!

حالا بر ميگرديم سر كيكمون. كيكي كه امروز قراره درست كنيم بافتش بسيار نرم و لطيف و مرطوب و اسفنجيه. اگه بخوام مشابهش رو مثال بزنم ميتونم بگم يه چيزي تو مايه هاي كيك يزديهايي كه دوران بچگيمون ميخورديم (يه جورايي ديگه الان هيچي كيفيت اون وقتها رو نداره. متاسفانه)
واسه خيلي ها كيك كيكه. اما خيلي ها هم (كه ميدونم تعدادشون كم نيست) به دنبال اين هستن كه يه كيك با بافت خاص داشته باشن كه بتونن با يه كرم خاص تركيب ويژه اي رو بدست بيارن. مثلا من شخصا تركيب اين كيك با خامه رو ميپسندم. چون قابليت جذب رطوبت خامه رو داره. حالا ذائقه ها متفاوته خودتون كيك رو كه خورديد درجا به ذهنتون ميرسه كه دوست داريد با چه كرمي مچش كنيد.

آرد دو و نيم ليوان
بيكيگ پودر دو و نيم ق چ
جوش شيرين 1 ق چ
تخم مرغ 4 عدد
شكر يك و نيم ليوان
وانيل دو و نيم ق چ
روغن 1 ليوان
باتر ميلك 1 ليوان



فر رو روي 180 درجه سانتيگراد قرار ميديم
قالب رو آماده ميكنيم
آرد و بيكينگ پودر و جوش شيرين رو الك يا ويسك ميكنيم

تخم مرغ رو به خوبي هم ميزنيم تا كف كنه



شكر رو اضافه كرده و خوب هم ميزنيم تا سفيد رنگ شه (خيلي مهمه)
وانيل رو اضافه ميكنيم و هم ميزنيم
از وانيل با كيفيت خوب استفاده كنيد تا يك كيك وانيلي عالي و خوش بو داشته باشيد. براي اطلاعات وانيل به اين پستمراجعه كنيد.



روغن رو اضافه كرده هم ميزنيم. در حدي كه مخلوط شه




نصف باتر ميلك رو ميريزيم و با حركت كند همزن هم ميزنيم




نصف آرد رو ريخته و كمي هم ميزنيم. در حدي كه مخلوط شه




بقيه باتر ميلك رو توش ميريزيم و باز با دور كند هم ميزنيم




باقي آرد رو اضافه كرده و هم ميزنيم تا زماني كه آرد كاملا مخلوط شه و نه بيشتر.




كف قالب رو قبل از شروع كار كاغذ انداخته و چرب ميكنيم
مخلوط كيك رو توي قالب يا قالبها ريخته و توي فر ميذاريم
هر قالب بهتره تا دو سوم پر بشه
براي كاپ كيك 25 دقيقه
براي دو عدد كيك 35 تا 40 دقيقه (حدود 23 سانت)
براي يك كيك بزرگ 50 تا 60 دقيقه (حدود 30 سانت)
اما هميشه به ياد داشته باشيد كه كيك رو بايد چك كنيد و به ساعت اعتماد نكنيد. يه سيخ چوبي يا خلال دندون به مركز كيك فرو ببريد اگر "تقريبا" چيزي بهش نچسبيد يعني كيك آماده است
از قالب خارج كرده و روي توري بذاريد تا سرد شه

اين كيك به دليل داشتن باترميلك فوق العاده مرطوبه. خاصيت كيكهايي كه باتر ميلك دارن همينه. براي اطلاعتون كيك هايي كه با ماست درست ميشن روشون ترده و توشون پوكه و توي دهن پودر ميشه اما كيكهايي كه با باتر ميلك درست ميشن كاملا مرطوب و نرم و اسفنجي هستند
رنگ تيره كيك به خاطر جوش شيرينه.
كيك عطر وانيلي جالبي داره و خونه رو بوي وانيل پر ميكنه
اين كيك سطحش گنبدي نيست و همينطور كه ميبينيد تقريبا لازم نيست كه لِوِل شه. چيزي كه ميدونم خيلي هاتون دنبالش هستيد
مقوله كيك پزي مفصله اگر مشتري ثابت كارگاه باشيد انشالا كم كم كل نكات رو ياد گرفته و از اون مهمتر هنگام كار به خاطر خواهيد آورد.
و لطفا حتما بحث مربوط به فر رو به دقت مطالعه كنيد

رسپي از glorioustreats

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...