2012/11/17

پنير ماسكارپُنه


واسم خيلي جالبه كه يكدفعه مردم ايران همه زدن تو خط تيراميسو! خودتون قضاوت كنيد؛ به عنوان كسي كه شيريني خونگي درست ميكنه چند نفر از اطرافيانتون هستن كه ازتون درخواست تيراميسو ميكنن؟ يعني باور كنيد تو دوستان و آشنايان من حتي كساني كه رژيم شديد دارن و لب به هيچي نميزنن هم منو كه ميبينن ياد تيراميسو ميافتن!!!


براي تهيه يه تيراميسوي درست و حسابي تو خونه بايد دو چيز داشته باشيم يكي ليدي فينگر كه تا الان بايد همه توش استاد شده باشيد. يكي هم ماسكارپنه. كه فكر كنم امروز تا شب نشده استادش كنيد!


ماسكارپُنه Mascarpone يك پنير ايتالياييه كه با خامه و يك عامل اسيدي درست ميشه و "وي" بدون اعمال هيچگونه فشاري به پنير؛ ازش گرفته شده و پنير فرم ميگيره.


اول اينكه پنير ماسكارپونه با اون طعم عالي خامه ايش تو بازار ايران يافت نميشه. پس اين از مخاطبان داخل كشور.
دوم اينكه پنير ماسكارپونه با اون طعم عالي خامه ايش در بلاد غرب قيمت مقرون به صرفه اي نداره. اينم از مخاطبان خارج كشور.
پس دوستان عزيز چه داخل چه خارج از كشور نياز داريد اين رسپي رو ياد بگيريد كه بتونيد به راحتي در انواع دسر ها و شيريني ها و غذاها ازش استفاده كنيد. كاربردهاش رو ميذارم واسه بعد فعلا خود پنير رو داشته باشيد موارد مصرفش حتما پيدا ميشه.


خامه 400 ميلي ليتر
سركه سفيد يا آبليمو 1 ق غ ( يا كرم تارتار يك چهارم ق چ)




اميدوارم اينقدر فعال بوده باشيد كه تا الان ريكتا رو تو خونه تهيه كرده باشيد و قلق كار دستتون اومده باشه. چون ماسكارپنه هم شيوه تهيه اش عين ريكتاست منتها با اين تفاوت كه به جاي شير با خامه درست ميشه. يعني در واقع ماسكارپونه ريكتاي صد درصد غير رژيميه! يه ريكتاي صد درصد خامه اي. چه شود؟!

من تجربه خودم با همين خامه هاي پاكت صورتي معموليه كه تو بازار ايران پيدا ميشه منتها شما از هر خامه اي كه در دسترس داريد استفاده كنيد. توصيه ميشه كه خامه اش زياد پاستوريزه نباشه منتها من با همين خامه ها كار ميكنم هميشه هم عالي ميشه



چون ميدونم همه تون دماسنج ديجيتال تو خونه نداريد يه روشي رو عنوان ميكنم كه همه بتونيد بدون دماسنج ماسكارپونه رو راحت درست كنيد.

توي يه ديگ آب بريزيد. بذاريد به جوش بياد. زيرش رو اينقدر كم كنيد تا حدي كه آب يه قل كوچولو بزنه
حالا ظرف حاوي خامه رو روش قرار بديد و هم بزنيد




بعد از مدتي خامه بر اثر حرارت روان ميشه

بعد از 15 دقيقه به دماي مورد نياز يعني 190 درجه فارنهايت ميرسه. اگه دوست داريد ميتونيد از دماسنجتون استفاده كنيد وگرنه من هميشه زمان ميگيرم با اين روش همون حدوداي 15 دقيقه به دمايي كه ميخوايم ميرسه

پس حرارت اجاق در حديه كه آب يه قل كوچولو داره. خامه رو داريم با حرارت غير مستقيم گرم ميكنيم. هر از گاهي هم يه همش ميزنيم

حالا عامل اسيدي رو اضافه ميكنيم
1 قاشق غذاخوري سركه سفيد
يا يك قاشق غذاخوري آبليمو
يا يك چهارم قاشق چاي خوري كرم تارتار
همش ميزنيم



خامه شروع ميكنه به سفت شدن.

ببينيد شما نبايد توقع داشته باشيد كه ماسكارپونه فرايند بريدنش عين ريكتا باشه (البته اگه ريكتا رو امتحان كرده باشيد) خامه تا حدي سفت تر ميشه. يعني در حديه كه روي قاشق چوبي رو ميپوشونه. ميتونيد ميزان سفت شدنش رو توي تصوير ببينيد. اصلا طول نميكشه. سريع عمل ميكنه و خامه سفت ميشه

از روي حرارت برش ميداريم و ميذاريم سرد شه. حدود نيم ساعت كمتر يا بيشتر بسته به دماي اتاق (توي يخچال نذاريدش. صبور باشيد و بهش فرصت بديد)

پنير كه سرد شه باز يه كم سفتر هم ميشه



تو اين فاصله دو پارچه تنظيف روي يه صافي قرار داده و صافي رو روي يه ظرف ديگه ميذاريم. (در مورد پارچه اينجا توضيح دادم)

پنير رو ميريزيم توي صافي و با يه تيكه سلفون بزرگ رو و دور ظرف پنير رو خوب كاور ميكنيم طوري كه مطمئن شيم پنير هوا نخواهد ديد
اينكار رو من هميشه واسه اين انجام ميدم كه سطح پنير خشك نشه و كراست نگيره و پنير بوي يخچال رو جذب نكنه

حالا ديگه ظرف پنير رو توي يخچال ميذاريم به مدت 24 ساعت. هر چي بيشتر بمونه پنير سفت تر ميشه وگرنه چند ساعته هم فرم ميگيره و سفت ميشه



لازم به ذكر است به هيچ عنوان به پنير فشاري وارد نميكنيم. فقط اجازه بديد خودش سر فرصتي آبش گرفته شه و ماسكارپنه شكل بگيره

اين همون "وي" يا آب سبز رنگيه كه توي ظرف زيري جمع ميشه. غلظتش خيلي از اون وي كه توي ريكتا بهتون نشون دادم بيشتره. ميزان وي هم به مراتب كمتر خواهد بود.



ماسكارپنه ما آماده است. به همين سادگي!
يه چند باري كه درستش كنيد قلقش دستتون مياد.

باز چند نكته رو بايد قيد كنم:
در مورد عامل اسيدي نظر خودم روي سركه سفيده. ولي اگر ميخوايد كه كوچكترين بو يا طعمي نداشته باشه از كرم تارتار استفاده كنيد. فقط نكته اش اينجاست كه وقتي از ميزان زيادي كرم تارتار استفاده ميشه ماسكارپونه طعم ترشي ميگيره. اين اندازه اي كه من الان بهتون دادم با توجه به تجربه خودمه يعني اينقدر ماسكارپونه با كرم تارتار درست كردم تا به اين عدد رسيدم كه هم خوب ببره هم طعم ترشي نداشته باشه. نظرتون رو به اين نكته جلب ميكنم كه احتمالا با توجه به مارك ميزان اسيديتي كرم تارتار متفاوته پس ناچاريد يكي دو بار امتحانش كنيد (من كرم تارتار رو به صورت فله از لوازم قنادي ميخرم)
همين ميزان سركه سفيد كفايت ميكنه منتها چون ميزان اسيديتي ليمو استاندارد نيست ممكنه مجبور شيد از ميزان آب ليموي بيشتري استفاده كنيد تا پنير خوب غليظ شه. نياز به تكرار نيست كه بايد حتما حتما حتما از آب ليموي تازه استفاده كنيد
همينطور كه گفتم نظر خودم روي سركه سفيده. ديگه خود دانيد





در مورد شيوه حرارت:
اگر دماسنج داريد ديگه نياز نيست خامه رو به شيوه غير مستقيم حرارت بديد. يك راست بذاريد روي شعله و يكي دو دقيقه بعد پنير آماده است
ولي حتي اگر هم دماسنج نداشته باشيد بعد از چند ماهي كه مرتب ماسكارپونه درست كنيد اينقدر قلق كار دستتون خواهد اومد كه بتونيد روي شعله مستقيم بدون دماسنج هم درست از آب درش بياريد. تجربه هميشه همه مسائل رو حل ميكنه

در مورد زمان سفت شدنش هم ديگه فكر كنم واسه همه تون اين موضوع واضحه كه ميتونيد بين دو يا سه تا صافي پنير رو تقسيم كنيد و زمان چكيده شدن پنير به مراتب كمتر خواهد شد

ماسكارپونه در ظرف در بسته چندين روز به خوبي عمر ميكنه. اما دقت كنيد هوا نبينه و در ظرف كيپ باشه كه بوي يخچال رو جذب نكنه. فريز كردنش رو توصيه نميكنم. بهتره پنير رو تازه مصرف كنيد. خداييش سر تا پاش بيشتر از نيم ساعت وقتتون رو نميگيره. اينه كه به اندازه مصرف روزتون درست كنيد. منتها اگر ميخوايد واسه يه مهموني بزرگ تيراميسو درست كنيد ميتونيد از هفته قبل شروع كنيد و هر روز يك برابر رسپي رو درست كنيد تا به اندازه مورد نياز برسيد

در مورد ميزانش راستش من نميتونم عدد دقيقي بدم. بسته به نوع عامل اسيدي ميزان "وي" بدست آمده متغيره يه چيزي بين يك سوم تا نصف وزن خامه وي بدست مياد. من خودم معمولا ميزان بيشتري ماسكارپونه درست ميكنم و بعد بسته به رسپي يا به اندازه لازم وزن ميكنم يا با پيمانه اندازه گيري كرده و مصرف ميكنم. كافيه دو سه بار ماسكارپونه درست كنيد دستتون مياد كه از چقدر خامه چقدر ماسكارپونه خواهيد داشت. همينطور كه گفتم بسته به شرايط  و عامل اسيدي و جنس خامه ميزانش متفاوت خواهد بود




در مورد بافت و طعم پنير:
ديگه خودتون حدس بزنيد... پنيري كه فقط از خامه توليد شه چي ميشه؟!!! راست كار آدمايي مث من كه مرده خامه هستن.

 چون توي ماسكارپونه مون هيچ نمكي نريختيم راحت ميتونيم توي انواع دسرها و شيريني ها و از همه مهم تر چيزكيكها ازش استفاده كنيم. باب طبع دوستاني كه با شوري پنير خامه اي توي چيزكيك مشكل دارن.

ماسكارپونه رو با كمي پودر قند شيرين كنيد و با كمي اسانس معطر كرده و يه كرم سفت و خوش فرم بدست مياريد  كه راحت ميتونيد كيكها و شيريني ها رو باهاش تزئين كنيد!

اينم از ماسكارپونه كه خيلي وقت بود تو برنامه بود و فرصت نميشد توضيحش بدم. ايشالا روزي بقيه "در صف ماندگان"! عمري باقي بود ساير پنيرها رو هم خواهم گفت


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...