2013/02/12

كيك اپرا


ميرسيم به يكي ديگه از كيكهاي بسيار معروف و كلاسيك دنيا. كيك اُپرا opera cake يا gateau opera يك كيك فرانسويه كه تشكيل شده از لايه هايي از يك كيك اسفنجي بادامي به نام ژكند مرطوب شده با شربت قهوه و لايه بندي شده با گنش شكلاتي و باتركريم قهوه.

كيك اپرا به افتخار اپراي پاريس توسط Louis Clichy اولين بار با نام خودش ساخته شد ولي بعدها اين Parisian pâtisserie Dalloyau as بود كه كيك اپرا رو معروف كرد و به همين نام هم باقي ماند.

كيك اپرا بسيار خوشمزه است. يكي از كيكهاي مجلسي سنگين به حساب مياد. هر كسي از پس درست كردنش بر نمياد. در سطح كاري "كيكهاي سخت و پيچيده" قرار داره. منتها.... از اونجايي كه من همه چيز رو ساده جلوه ميدم و طوري توضيح ميدم كه يك مبتدي هم بتونه از پسش بربياد اين كيك پيچيده رو در چند پست از قبل بهش پرداختم و الان بايد درست كردنش واسه تون ساده باشه (يا حداقل زياد سخت نباشه). مشروط بر اينكه بچه هاي خوبي بوده باشيد و توي اين چند سال مشقهاتون رو به خوبي انجام داده باشيد. بازم تكرار ميكنم كيك اپرا از جمله كيكهاي سخته پس اگر تونستيد به همين شيكي و خوشگلي درش بياريد بايد به خودتون افتخار كنيد و من هم خيلي بيشتر افتخار خواهم كرد.

خيلي مفصله سعي ميكنم كامل و جامع توضيح بدم



براي كيك ژكند:

پودر قند 150 گرم
پودر بادام 150 گرم
آرد 60 گرم
تخم مرغ 4 عدد
وانيل 1 ق چ
كره مذاب 45 گرم
سفيده تخم مرغ 4 عدد
شكر 40 گرم

براي اسانس قهوه:

شكر نصف ليوان
آب يك سوم ليوان
پودر قهوه فوري 3 ق غ

براي شربت قهوه:

اسانس قهوه 2 ق غ
آب سه چهارم ليوان

براي گنش شكلات تلخ:
خامه 200 ميلي ليتر
شكلات تلخ 200 گرم

براي باتركريم قهوه:

زرده تخم مرغ 4 عدد
شكر يك ليوان
آب يك چهارم ليوان
كره 350 گرم
وانيل 1 ق چ
اسانس قهوه 2 ق غ

براي مونتاژ و تزئين:

شكلات 30 گرم
پودر كاكائو براي تزئين




همينطور كه گفتم كيك تا حدي پيچيده است اينه كه نياز هست شما بيش از يك روز روش وقت بذاريد. يا اينكه ساعتهاي زيادي از يك روز رو بهش اختصاص بديد
براي شروع... ابتدا مطابق دستور كيك ژكند رو آماده ميكنيم
بعد از اينكه كيك پخت حاشيه هاي كيك رو تا داغه ميبريم كه بعد از سفت شدن اذيتمون نكنه
اگر قراره كيك اپرا رو فرداش مونتاژ كنيم بايد كيك رو به همين شكل با كاغذ روغني و با سيني به خوبي با سفلون بپوشونيم و در جاي خنكي قرار بديم
بهترين قسمتش اينه كه ميتونيم تنهايي تا كسي نيست تيكه هاي بيسكويت بادامي رو بخوريم



من گنش رو هم قبلا مصور توضيح دادم
خيلي ساده است
كافيه خامه رو حرارت بديم تا گرم شه. ولي نبايد بجوشه
شكلات رو خورد كرده و توي خامه ريخته و بعد از 5 دقيقه خوب ويسكش ميكنيم تا يكنواخت شه
ميذاريم توي يخچال تا به غلظت مناسب برسه
غلظت مناسب رو هم در تصاوير بعد خواهيد ديد. اگر ديديد شله باز ميذاريد توي يخچال و اگر ديديد خيلي سفته كمي بيرون از يخچال ميذاريدش تا نرم تر بشه
در مورد نوع شكلات هم توصيه ميكنم از شكلات تلخ استفاده كنيد تا در كل كيك اپراي زياد شيريني نداشته باشيد. و اگر هم عاشق شيريني هستيد كه هيچي ديگه از شكلاتهاي شيرين استفاده كنيد



مطابق دستور اسانس قهوه رو هم آماده ميكنيم
اجازه ميديم تا كاملا سرد بشه
همه اين ميزاني كه بهتون دادم لازم نميشه ميتونيد بقيه رو نگه داريد واسه رسپيهاي قهوه اي ديگه



مطابق دستور باتركريم فرانسوي رو درست ميكنيم
اميدوارم اين مشق رو هم انجام داده باشيد چون لازمه توش تبحر داشته باشيد. باتركريم فرانسوي از باتركريمهاي ديگه سنگينتره اما بافت لطيف و عالي اي داره. داريد ميبينيد. كرمش حرف نداره!
دقيقا با ميزاني كه در اين پست بهتون دادم عمل كنيد
شربت آب و شكر رو آماده كنيد
با همين ميزان زرده تخم مرغ و كره كار كنيد
انشالا كه از پسش بر بيايد



دو قاشق غذاخوري از اسانس قهوه اي رو كه آماده كرده بوديد رو توي باتركريم بريزيد




به خوبي مخلوط ميكنيم تا كرم قهوه بدست بياد
يااااااااااامي!




خب حالا كيك ژكندتون رو به چهار قسمت مساوي تقسيم كنيد
يكي از برشهاي ژكند رو وارونه روي كاغذ روغني قرار بديد




اون سي گرم شكلاتي كه بهتون دادم رو ذوب كنيد و با برس سطح كيك رو بپوشونيد
و ترجيحا هم از شكلات تلخ استفاده ميكنيم




حالا كيك رو وارونه ميكنيم و از سمت شكلاتيش روي كاغذ روغني قرارش ميديم
اين كار باعث ميشه كه در نهايت برشهاي كيك اپرا بسيار شيك و تميز از آب دربياد




حالا شربت قهوه رو آماده ميكنيم
اسانس قهوه و آب رو مخلوط كرده روي حرارت قرار ميديم و اجازه ميديم سه دقيقه بجوشه
ميذاريم سرد بشه

با برس روي ژكند رو كاملا با شربت قهوه سيراب ميكنيم




نصف باتركريم قهوه رو روي كيك قرار ميديم




با كارد بزرگي كاملا پهنش ميكنيم. مهم نيست كه حاشيه هاي كار رو تميز كار كنيد. وسواس به خرج نديد




لايه دوم كيك ژكند رو روي باتركريم قرار ميديم




با شربت قهوه سيرابش ميكنيم




حالا نصف گنش رو روي كيك ميريزيم
غلظت و سفتي گنش رو مد نظر داشته باشيد




گنش رو روي كيك كاملا پهن ميكنيم




لايه سوم ژكند رو روي گنش قرار ميديم

با شربت قهوه سيراب ميكنيم




نيمه دوم باتركريم قهوه رو هم روي كيك پهن ميكنيم




لايه چهارم ژكند رو روي باتركريم قرار ميديم
با شربت قهوه سيراب ميكنيم




باقي مانده گنش رو روي كيك پهن ميكنيم




حالا كيك رو ميذاريم توي يخچال تا خوب سفت شه

موقع سرو بايد كارد رو ابتدا توي ليوان آب جوش قرار بديد تا كارد حسابي داغ شه
بعد با دستمال خوب خشكش كنيد و بعد كيك رو برش بزنيد



كارد رو بشوريد و باز توي آب جوش قرارش بديد و خشك كنيد و  دو ضلع ديگه اسلايس كيك رو برش بزنيد
به همين ترتيب بايد هر بار كارد رو تميز و گرم كنيد





حدس بزنيد الان چه اتفاق خوبي ميافته؟
بعله! آفرين به بچه هاي با هوش!
تيكه هاي اضافيش رو ميريزيم توي شكممون!

و حالا تنها كاري كه باقي مونده اينه كه روي كيك ها رو با پودر كاكائو تزئين كنيم




كيك اپراي ما آماده است
كافيه كارد و چنگال در دست به سمتش حمله كنيم




اين كيك به خودي خود بسيار زيباست ولي اگر دوست داشتيد به هر شكلي كه مايل بوديد ميتونيد تزئينش كنيد




مثلا با كُنِلي از باتركريم يا خامه و تيكه هاي شكلات




بزرگ و كوچكي اسلايسها با خودتونه. ببينيد كسي كه قراره كيك رو بخوره تا چه حد معتاده. اين كيك خيلي غني و سنگينه يعني دُزش بالاست. البته من ميزان شيرينيش رو با تلخي قهوه و شكلات تلخ بالانس كردم ولي خب باز هم در كل كيك سنگينيه
نه براي يك آدم حرفه اي مثل من البته! من بايد جلوي خودم رو بگيرم كه نخورم




تركيبي از لايه هاي نازك كيك بادامي و كرم قهوه و گنش شكلاتي... مممممم... بايد اسلايسهاي ميلي متريش رو توي دهن مزمزه كني و اجازه بدي روي زبونت ذوب شن
دقيقا همون شيوه اي كه من عاشقشم!




چون خيلي باهوشيد ميدونم كه از همون اولش حدس زديد كه اين كيك رو واسه تولد خودم درست كرده بودم
بد نيست آدم هر از چند سالي يه كم خودش رو تحويل بگيره و يه كيك سلطنتي واسه خودش درست كنه و دنياش بهشتي شه

و بعد از فرط هيجان و خوشحالي بلايي به سر خودش بياره كه از تو حلقش در بياد و زهرمارش بشه! از اينجا به بعدش ديگه ماجراي كادوي روز تولد منه. ماجراي كيك تمام شد صفحه رو ببنديد. توي پست بعدي همديگه رو خواهيم ديد.




روز تولدم با پاي شكسته شلون شلون رفتم اداره.
ديدم به به... حميده جون با يك كيك شكلاتي انتظارم رو ميكشه
يه مقدار از درد پام يادم رفت. چقدر مهربونه. بالاخره يه فر خوب خريدن و در اولين فرصت واسه من كيك درست كرده بود. اين اولين باري بود كه توي زندگيم كسي واسه تولدم كيك درست ميكرد. عجب سورپرايزي بود و عجب كيكي. جاي همه خالي
اگر اين كيك رو تا به حال درست نكرديد حتما امتحانش كنيد واقعا خوشمزه است.
ولي چرا اون روز من كيك تولد خودم رو نبرده بودم اداره كه با بچه ها بخوريم؟



ما تو خونه مون فقط يه پنجره داريم كه تازه پنجره هم نيست و دره. چون خونه مون خيلي كوچولوه براي اينكه به اين نور برسم بايد چندين مسير مارپيچي رو طي كنم. حالا فرض كنيد هر بار هم دستم يه چيزي هست مثلا يه كاسه شربت قهوه كه بايد حواسم جمع باشه كه نريزه. به ازاي هر دونه عكسي كه شما ميبيند من يكبار مسير آشپزخونه تا اتاق خواب رو طي ميكنم طوري كه بچه هم بيدار نشه
اگه بچه كوچيك و كنجكاو تو خونه داريد حتما ميدونيد كه قانونش اينه كه هر بار كه از خواب بيدار ميشه بايد كل كمدها و كابينتها رو خالي كنه كف خونه. يا حداقل تو خونه ما و با بچه ما كه قانونش اينه
من فقط تونسته بودم با زحمت بخوابونمش و از خوشحالي اينكه الان چند دقيقه اي فرصت دارم كيكم رو آماده كنم بدون توجه به اينكه زير پام چي ميگذره تند و تند در حال طي مسير آشپزخونه به اتاق خواب بودم كه....
آآآآآآآآآآخ!
من تو زندگيم زياد درد كشيدم و تحملم خيلي زياده ولي اين درده ديگه از اوناش بود. بماند كه با پوسكلفتي هر چه تمام تر با همين پاي درد كيكه رو تا مرحله برش زدن جلو بردم. (يادتونه كه من قبلا هم بعد از يك تجربه "كور شدگي در اثر بيكينگ پودر" در جا رفتم سراغ كيك پزي! من مشكل دارم. خودم ميدونم)




شب كه پريس جون تلفن زد تولدم رو تبريك بگه تا بهش گفتم پام شكسته بدون اينكه يك كمله توضيح بدم گفت: "آخه دختر كي از تو عكس با نور طبيعي ميخواد؟ همينجوري هم خيلي خوبن كي گفته هر بار همه چي رو برداري بري تو اتاق عكس بگيري. همه اش تقصير خودته"
خوشم مياد كه دوستام همه منو خوب ميشناسن. لازم نيست اصلا توضيح بدم چي شده بوده!

خلاصه اينكه ما امسال روز تولد انگشت كوچيكه مون شكست
هديه اي از طرف حاج آقا مهدي و حاج خانم وبلاگ به مادرگراميشان!



به دكتر بهار كه جريان رو گفتم كلي خنديد و گفت:"بابايي هميشه ميگه اين انگشت كوچيكه پا يه عضو زائده كه بايد به مرور زمان در جريان تكامل بشر حذف بشه!"
داييم راست ميگه والا. هميشه اين انگشته تو آفسايده. يا به مبل ميخوره يا به پشتي يا به كتيبه در. اينبار هم كه آخرش بدجوري شكست.
خوشبختانه بعد از يك ماه و اندي خودش درست شد. بگذريم كه تو اين مدت چند بار بچه ماهيتابه كوبيد روش يا باباي بچه محكم با پاش زد بهش يا بچه با تخته كوبيد روش يا باباي بچه با ...
اينم تجربه اي بود واسه خودش.
فرداش كيك رو خورديم جاتون خالي عالي بود
انشالا كه درست كنيد و لذت ببريد

اگر تجربه خوبي در درست كردن كيكها و كرمها داريد حتما اين كيك رو امتحان كنيد خالي از لطف نيست. بي اندازه هم خوشگله


برگرفته از masterchef

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...