2013/02/26

پتي فورهاي سياه و سفيد


اين بيسكويتهاي كوچولوي دو رنگ بافت تردي دارن منتها اينقدر ظريفه كه توي دهن ذوب ميشه. خيلي سبكه و خوشمزه. به دليل سايز كوچيكي كه دارند دقيقا مناسب ديد و بازديد عيدن

كره 250 گرم
وانيل 1 ق چ
نمك يك پنس
پودر قند سه چهارم ليوان و 2 ق غ
آرد 2 ليوان
سفيده يك تخم مرغ درشت 1 عدد
پودر كاكائو ربع ليوان
نشاسته ذرت 2 ق غ و يك ق چ



كره رو حتما از ساعتها قبل از يخچال بيرون بذاريد تا نرم شه
خير اصلا مقدار كره اش زياد نيست. قبلا بارها و بارها گفتم بيسكويتهايي كه نسبت كره به آردشون خيلي زياده تردتر و خوشمزه تر هستند.
كره رو با همزن خوب هم ميزنيم
پودر قند و وانيل و نمك رو اضافه ميكنيم و هم ميزنيم تا سفيد رنگ شه
سفيده تخم مرغ رو كه به دماي اتاق رسيده بهش اضافه كرده و خوب هم ميزنيم




آرد رو الك كرده و به مخلوط اضافه ميكنيم




مواد رو نصف كرده در دو كاسه قرار ميديم
به يك كاسه پودر كاكائو اضافه كرده و به كاسه دوم نشاسته ذرت اضافه ميكنيم
به خوبي با همزن هم ميزنيم تا مخلوط شن




حالا مقداري از مواد رو در دو قيف ميريزيم

فر رو روي 180 درجه سانتيگراد قرار ميديم
روي سيني كاغذ روغني ميندازيم
چرب كردن نميخواد



يك ماسوره ستاره شكل رو انتخاب ميكنيم
تمام اين ماسوره هايي كه در تصوير ميبينيد جوابگو هستند. پس فرقي نميكنه چه ماسوره اي رو انتخاب ميكنيد





ماسوره رو توي يك قيف ديگه قرار ميديم و سر قيف رو مطابق با سايز ماسوره قيچي ميكنيم
سر دو قيف خمير سياه و سفيد رو هم قيچي ميكنيم
هر دو قيف سياه و سفيد رو با هم توي قيف ماسوره دار قرار ميديم به طوري كه سر قيفها توي ماسوره فرو بره
اينجاي كار رو بايد يه كمي با فرم قيفها ور بريد تا قيفها درست سر جا قرار بگيرند
انتهاي قيفهاي سياه و سفيد رو بايد حتما خوب پيچونده باشيد
انتهاي قيف اصلي رو هم با دست بپيچونيد و محكم قيف رو در دست راست نگه داريد




شكوفه زدن مخصوصا با خميرها نياز به مقداري تجربه داره. اگر تجربه اش رو داريد كه هيچي در غير اينصورت بايد از الان شروع كنيد به شكوفه زدن تا دستتون راه بيافته




به اين شكل:
قيف رو محكم در دست نگه داريد
با تمام نيرو فشار بديد
وقتي خمير از ماسوره بيرون اومد قيف رو با زاويه 45 درجه روي كاغذ روغني نگه داريد
دستتون رو ثابت نگه داشته و فشار بديد تا مقدار مناسبي از خمير بيرون بياد
دستتون رو پايين بيارد تا قيف افقي بشه حالا دستتون رو عقب بكشيد تا نوك بيسكويت تيز بشه
براي اينكه طرح سياه و سفيدش درست در بياد بايد قيف رو بعد از چند بار تمرين بپيچونيد تا به زاويه مناسبي برسيد كه هر دو رنگ رو داشته باشيد





اگر يكي از رنگها از قيف بيرون نمياد يعني درست جا نزديدش . قيف اون رنگي كه داره زيادي بيرون ميزنه رو كمي بيرون بكشيد و مجددا امتحان كنيد
جاي تمرين زيادي داره پس بهتره از الان دست به كار شيد
اگر هم ميبينيد واسه تون سخته كه خيلي ساده دو رنگ جداگانه رو به هر شكلي كه دوست داشتيد شكوفه بزنيد
اين دو رنگ در آوردن بيسكويتها يه كم قلق داره و نياز به تمرين




براي گرفتن نتيجه بهتر توصيه ميكنم سيني رو به مدت 5 دقيقه توي فريزر قرار بديد

بيسكويتها رو توي فر قرار ميديم به مدت 5 تا 15 دقيقه. در مورد بيسكويتها من معمولا به رنگ توجه ميكنم نه به زمان. پس از كنار فر تكون نخوريد همين كه ديديد حاشيه زيرين بيسكويت داره طلايي ميشه از فر خارج كنيد. لطفا به ساعت نگاه نكنيد و فقط به رنگ بيسكويتها توجه داشته باشيد
باز لازمه تكرار كنم. شيوه درست كردن بيسكويتها به اين شكل هستش كه من معمولا 6 تا دونه بيسكويت رو توي يك سيني وارد فر ميكنم. اگر وا رفت نشون ميده كه ميزان آردش كافي نبوده و بايد بهش آرد اضافه بشه (يك قاشق) بعد مجددا شكوفه زده و شش تاي ديگه رو توي فر ميذارم. به اين ترتيب دقيقا ميدونم كه بيسكويتها خوشگل و خوش فرم خواهند بود





با اين ميزان و با سايزي كه در تصوير مشاهده ميكنيد حدود 100 بيسكويت دو رنگ خواهيد داشت
زمان پخت بستگي به سايز بيسكويتها داره.




تصور نكنيد كه 100 تا عدد بزرگيه. ميزان رسپي رو كم نكنيد. دليلش اينه كه ميدونم براي پايپينگ دچار مشكل ميشيد و احتمالا 50 تاي اوليش تو دستتون خراب ميشه




اين بيسكويتها طعم بسيار خوبي دارند. دليلش هم درصد بالاي كره است. شيريني هاي فرانسوي خصوصيت شون همينه. يعني ميزان عشقشون بالاست!

بيسكويتها رو در ظرف در بسته در يخچال يا فريزر نگهداري كنيد. به اين ترتيب تا چند هفته دوام ميارن ولي من خودم معمولا بيسكويتها رو تازه سرو ميكنم چون اينجا مشكل رطوبت داره. اگر فريز ميكنيد از شب قبل از سرو به يخچال منتقل كنيد و بعد هم بذاريد به دماي محيط برسه.



از رسپيهاي بسيار خوب جناب آقاي ژك تغز


آپديت:
برتري يك وبلاگ آشپزي به يك كتاب آشپزي به اينه كه شما به طور مستمر شاهد تجربيات خوانندگان هستيد. من توي كامنتهاي دوستان متوجه يك موضوع شدم كه لازمه در موردش بيشتر توضيح بدم تا براي ديگران اون مشكل پيش نياد. دقت كرديد كه در ابتداي مطلب عنوان كردم كه اين مدل بيسكويتها نسبت كره به آردشون بيشتره. به اين مفهوم كه بيسكويتهاي ديگه اينقدر توشون آرد دارن كه شما بتونيد با وردنه پهنش كنيد و قالب بزنيد و به سيني منتقل كنيد و بپزيد. اين ولي فرق ميكنه. اينقدر آردش كم هستش كه شما بتونيد به راحتي مثل خامه يا كرم با قيف و ماسوره بهش فرم بديد (بدون زور بازو!). از اونجايي كه آردها استاندارد ندارند و دانه بنديشون با هم فرق ميكنه و احتمال اينكه شما آرد مرغوب در دسترس نداشته باشيد خيلي زياده پس توصيه ام اينه كه همه آرد رو اضافه نكنيد. نصف ليوان آرد و يا بيشتر رو نگه داريد. خمير رو كه آماده كرديد شكوفه زده و چند تا دونه اش رو بپزيد. اگر راضي بوديد كه ديگه آرد نميخواد در غير اينصورت يكي دو قاشق بهش آرد اضافه كرده و با قاشق مخلوطش كنيد. باز بيسكويتها رو تست كنيد. از اونجايي كه اين بيسكويتها وقتي آردش كم باشه به مراتب خوشمزه تره توصيه ميكنم اين نكته رو رعايت كنيد. مگر اينكه آرد سه صفر مرغوب داشته باشيد كه اون بحثش جداست. موفق باشيد.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...