قليه ماهي

قليه معروف بوشهري

للك

للك يا گمنه جايگزين مناسبي براي برنج

مُي كُم گرفته

ماهي شكم پر بوشهري

ته چين مرغ

ته چين لايه اي سه طبقه

كباب ننه

كتلت گوشت كرانچي تهيه شده در دستان مادربزرگ

2019/10/26

بلدرچین برشته

1

درست کردن بلدرچین برشته از درست کردن مرغ برشته هم آسون تره. مخصوصا زمانی که ما بلدرچین رو به روش اسپچکاک آماده کنیم. به این شیوه طبخ بلدرچین ساده تر خواهد بود ولی قیافه اش به همون شیکی بلدرچین درسته است.

2

بلدرچین 6 عدد

پودر زردچوبه 1 ق چ

پودر سیر یک دوم ق چ

پودر دارچین یک چهارم ق چ

نمک و فلفل

آب لیمو 1 ق غ

روغن زیتون 3 ق غ



IMG-9828

پروانه ای کردن و یا اسپچکاک کردن بلدرچین هم به همون سادگی اسپچکاک کردن مرغ هست. حتی ساده تر چون استخونش خیلی ظریف تره و راحت تر قیچی میشه.

پس به همون شیوه ای که قبلا واسه مرغ توضیح دادم جلو میریم.


IMG-9833

به کمک قیچی مخصوص، از انتهای بلدرچین شروع میکنیم به قیچی کردن.

چون شکستن استخون بلدرچین راحته، میتونید از قیچی معمولی هم استفاده کنید.


IMG-9835

از کنار ستون فقراتش تا انتها قیچی میکنیم.


IMG-9836

و اکنون نوبت سمت دیگه اش هست.


IMG-9840

به این ترتیب کمر و گردنش درسته ازش جدا خواهد شد.

بلدرچین رو با فشار کف دست روی سینه اش، کاملا مسطح میکنیم.


IMG-9842

داخل شکمش رو به خوبی تمیز کرده و میشوریم و در صورت نیاز پوستش رو جدا میکنیم.

حالا میتونیم با انواع سس ها طعمدارش کرده و طبخش کنیم. روی تابه و یا توی فر.



IMG-9852

من امروز ساده ترین شیوه طعمدار کردنش رو بهتون نشون میدم. از ادویه هایی استفاده کردم که برای ذائقه بچه ها آشناست و تندی خاصی هم نداره. همچنین از میزان بسیار اندکی فلفل استفاده میکنم که بچه ها مجبور نباشن کنارش کلی ماست قورت بدن! اگر شما بلدرچین رو اسپایسی تر دوست دارید به این لینک مراجعه کنید که طبخ بلدرچین رو با ادویه چیکن ماسالا آموزش دادم.



IMG-9854

ادویه ها و نمک و فلفل رو با روغن و آبلیمو درون زیپ لاک مخلوط کرده و بلدرچین ها رو درونش ریخته و خوب تکونش میدیم تا تمام بلدرچین ها با این سس آغشته بشن. بعد اجازه میدیم برای سی دقیقه بمونه تا طعمدار بشه. همچنین شما میتونید این رو از شب قبل آماده کرده و درون یخچال قرار داده و فرداش بپزیدش.


IMG-9868

فر رو روشن کرده و روی 200 درجه سانتیگراد قرار میدیم.

بلدرچین ها رو روی سینی فر میچینیم.

من برای سهولت شستشو از کاغذ روغنی استفاده میکنم.



IMG-9871

سس باقی مونده درون زیپ لاک رو با برس روی بلدرچین ها کشیده و وقتی فر به اندازه کافی داغ شد به مدت 15 دقیقه درون فر قرار میدیم.


IMG-9874

سپس درجه فر رو روی 270 درجه سانتیگراد قرار داده و 10 دقیقه دیگه هم پیزیمش.
بعد برای اینکه روی بلدرچینها برشته و طلایی بشه شعله پایین رو خاموش کرده و شعله بالای فر رو روشن میکنیم.
به مدت 5 دقیقه و یا تا زمانی که به خوبی طلایی رنگ بشن میپزیمش.

شما میتونید برای برشته تر شدن بلدرچین ها در هر مرحله با برس با روغن کف سینی روی بلدرچین ها رو چرب کنید


IMG-9884

وقتی زمان پخت تمام شد، سینی رو از فر خارج کرده و روی بلدرچینها رو میپوشونیم و اجازه میدیم 5 دقیقه استراحت کنند. این مرحله باعث میشه که گوشتشون آبدار تر باقی بمونه.


IMG-9935

بلدرچین ها رو میتونیم به همراه پوره سیب زمینی سرو کنیم.

برای دیدن آموزش بهترین و لطیف ترین پوره سیب زمینی به این لینک مراجعه کنید.


IMG-9942

همینطور که میبینید سینه بلدرچین کاملا پخته اما هنوز بسیار آبداره و خشک نشده.


IMG-9949

و همچنین ران بلدرچین هم کاملا نرم و آبدار و خوشمزه است. من واسه تون از مهدی و لیانا در حال لذت بردن از خوردن بلدرچین فیلم گرفتم که میتونید در استوری های اینستگرام ببینید.


Roasted spatchcocked quail

6 quails
1 teaspoon turmeric
1/2 teaspoon garlic powder
1/4 teaspoon ground cinnamon
Salt and pepper
1 tablespoon lemon juice
3 tablespoons olive oil

Spatchcock the quails. Put the rest of the ingredients in a zip lock and mix well. Marinate the quails with this sauce in the zip lock for 30 minutes or overnight in fridge.
Preheat the oven to 200C. Arrange the quails on a roasting pan and cook for 15 minutes. Increase the heat to 270 C and roast for additional 10 minutes.  Then turn the grill on and grill them in the oven for 5 more minutes or until golden brown. Remove from the oven. Cover and rest for 5 minutes, then serve.



2019/10/12

نان گیسوی پستو

1

شما هم مثل من عاشق نان های طعمدار هستید؟ نان طعمدار، یک تیر و دو نشون به حساب میاد. یعنی همه چیزش سر همه. اکازیون!
من قبلا هم یک مدل رول با پستوی گوجه فرنگی آموزش داده بودم اما این نان پستو از اون مدل نانهاییه که فوق العاده ساده است اما ظاهر جذابی داره و بدون نیاز به کارد یا چاقو میتونیم با دست تیکه اش کنیم و یک راست قورتش بدیم.


2

برای خمیر:

آرد دو و نیم لیوان

نمک 1 ق چ

شکر 1 ق چ

خمیر مایه فوری 1 ق غ

آب 1 لیوان

برای پستو:

بادام زمینی یک چهارم لیوان

سیر 2 حبه

ریحان 2 لیوان

جعفری یک چهارم لیوان

آب لیموی تازه 1 ق غ

روغن زیتون خالص یک چهارم لیوان

پنیر پارمزان رنده شده یک دوم لیوان


IMG-006-1

اینی که در تصویر مشاهده میکنید، خمیر مایه فوری هست. ببینید چقدر دانه بندیش ریزه. دو نوع خمیر مایه در بازار داریم. موقع خرید تاکید کنید که خمیر مایه فوری میخواید. چون خمیر مایه معمولی باید با آب گرم ور بیاد و بعد استفاده بشه اما خمیر مایه فوری درجا از همون اول توی آرد ریخته میشه.

آرد رو درون کاسه بزرگی ریخته و خمیر مایه رو اضافه میکنیم. کاملا مخلوطش میکنیم و بعد شکر و نمک رو اضافه کرده و مخلوط میکنیم. هرگز نمک رو مستقیما روی دانه های خمیر مایه نپاشید چون باعث میشه خمیرتون ور نیاد. شکر خوراک خمیر مایه است و باعث رشدش میشه و نمک عامل کنترل کننده رشدش هست.

آردی که استفاده میکنید میتونه آرد سفید باشه یا آرد گندم و یا ترکیبی از آنها.


IMG-006-2

آبی که استفاده میکنید میتونه هر دمایی داشته باشه. من از آب ولرم استفاده میکنم.

وسط آرد رو گود میکنیم و آب رو اضافه میکنیم.



IMG-006-3

حالا با حرکت دورانی دست، کم کم از مرکز شروع میکنیم به مخلوط کردن آرد و آب.


IMG-006-4

کم کم خمیر شکل میگیره.

از اونجایی میزان جذب رطوبت آردها با هم فرق میکنه. ربع لیوان آب کنار دست تون قرار بدید و اگر احیانا نیاز شد ازش استفاده کنید.


IMG-006-5

حالا دیگه باید ورزش بدید. اینقدر خمیر رو ورز بدید تا به این شکلی که میبینید، خمیر یکدست و لطیف شه. 
خمیر کاملا نرمه و کشداره و اندکی به دست میچسبه.

حدودا 15 دقیقه طول میکشه. البته من از دستگاه استند میکسرم استفاده میکنم که هوک یا قلاب مخصوص ورز دادن خمیر داره و حدودا سه تا پنج دقیقه بیشتر زمان نمیبره.


IMG-006-6

کاسه بزرگی رو با روغن زیتون چرب کرده و خمیر رو توی کاسه غلتونده و روی کاسه رو با سلفون میپوشونیم.


IMG-006-7

به مدت یک ساعت در مکان گرمی قرارش میدیم تا خمیر کاملا ور بیاد.



IMG-006-11

من معمولا فر رو برای سی ثانیه روشن میکنم و بعد خاموشش میکنم و ظرف حاوی خمیر رو درونش قرار میدم و تا زمانی که حجم خمیر دو سه برابر بشه از گاهی چکش میکنم که دمای درون فر گرم باقی بمونه. یعنی اگر به اندازه کافی گرم نبود، بازم برای چند ثانیه فر رو گرم میکنم.



IMG-006-12

 دو تصویر قبل و بعد واسه تون گرفتم. یکی قبل و بعد از بالا و یکی قبل و بعد از مقابل. که مشاهده میکنید که خمیر به خوبی رشد کرده و ور اومده.

برای ور اومدن خمیر به زمان توجه نکنید. بلکه به حجم خمیر توجه داشته باشید. هر موقع حجم خمیر دو سه برابر شد، یعنی خمیر ور اومده و آماده است.

اما اگر خمیر شما تکون نخورد و اصلا ور نیومد چی؟

چند دلیل میتونه وجود داشته باشه که مهمترینش این دوتاست:

دمای محیط براش به اندازه کافی گرم نبوده.

خمیر مایه زنده نبوده و از ابتدا خمیر مایه مرده ای بوده. خمیر مایه میتونه تاریخ مصرف هم هنوز داشته باشه اما فاسد شه. دلیلش هم شرایط نگهداری هست. من خودم معمولا خمیر مایه رو در ظرفی که مطمئنم به هیچ عنوان بهش هوا و رطوبت نمیرسه و در فریزر نگهداری میکنم و معمولا هم چند سال عمر میکنه. چون بسته های مارکدار بزرگ میخرم و معمولا خیلی طول میکشه تا مصرف شن.

حالا اگر خمیر شما ور اومد و خوب حجیم شد اما بوی ترشیدگی گرفت چی؟

این نشون میده که دمای محیط رشدش بیش از اندازه گرم بوده. این نان پس از پخت هم طعم و بوی ترشی خواهد داشت و خوردنش لطفی نداره.


IMG-006-8

حالا که خمیر ور اومده، سس پستو رو واسه اش آماده میکنیم.

ابتدا سیر و بادام زمینی ( و یا هر آجیل دیگه ای) رو درون غذاساز ریخته و دستگاه رو روشن میکنیم تا خرد شن.

بعد سبزی ها رو دورن لیوان ریخته و تا اونجایی که میتونیم پرش میکنیم و بعد از اندازه گیری، درون غذاساز میریزیم.


IMG-006-9

دستگاه رو روشن میکنیم تا سبزی ها قدری خرد شن.

حالا آب لیموی تازه و روغن زیتون فوق بکر و پنیر پارمزان رنده شده رو اضافه میکنیم.

اگر به پارمزان دسترسی ندارید حذفش کنید.


IMG-006-10

دستگاه رو روشن میکنیم تا سس پستوی خوشمزه و زیبایی حاصل شه. مرده این رنگ سبزشم. توجه داشته باشید که برای داشتن این رنگ زیبا باید از ریحانهای تازه و شاداب و آبدار استفاده کنید.


IMG-006-13

حالا به سراغ خمیر میریم. سلفون رو از روی خمیر برداشه و خمیر رو یک چنگ میزنیم تا پف کاذبش بخوابه و از ظرف خارجش میکنیم. دقیقا مطابق تصویر.



IMG-006-14

خمیر رو من دو دستی گرفته و از زیر جمعش کردم و سطح کار رو کمی آرد پاشیدم و خمیر رو روش قرار دادم.
اگر دقیقا متوجه نشدید که چی شد اصلا مهم نیست. فقط خمیر رو روی سطح کار قرار بدید.


IMG-006-15

با کمک دو دستانمون خمیر رو به ابعاد حدودی 25 در 35 سانتیمتر پهن میکنیم.


IMG-0009

سس پستو رو مرکز خمیر قرار میدیم.


IMG-0010

و به کمک قاشق سیلیکونی، سس پستو رو روی خمیر پخش میکنیم به طوری که حاشیه های خمیر سسی وجود نداشته باشه.


IMG-0012

حالا از طول مستطیل شروع میکنیم به رول کردن خمیر.


IMG-0014

و همینطور که رول میکنیم، لبه اش رو هم به سمت پایین فشار میدیم که هوایی درون رول حبس نشه.


IMG-0016

وقتی که کامل رولش کردیم، به کمک نیشگون گرفتن خمیر به هم، انتهای خمیر رو به بدنه اش میچسبونیم که باز نشه.

همینطور که مشاهده میکنید من از میزان بسیار بسیار اندکی آرد برای پهن کردن خمیر استفاده کردم و روی سطح خمیرم عملا  آردی وجود نداره. خمیر کاملا نرم و لطیف و کشدار هست اما بافتش طوریه که به سطح کار نمیچسبه و اذیتمون نمیکنه.


IMG-0018

حالا مطابق تصویر به کمک یک کارد بزرگ خمیر رو از طول برش میزنیم.


IMG-0020

و لایه های پستو با اون رنگ زیباشون نمایان میشن.


IMG-0022

دو نیمه خمیر رو روبروی خودمون قرار میدیم به طوری که لایه های پستویی رو به بالا باشند.


IMG-0027

ابتدای دو خمیر رو با فشار انگشتان به هم میچسبونیم.


IMG-0029

و خمیر رو ضربدری روی هم قرار میدیم.


IMG-0031

به همین ترتیب خمیر رو گیس میکنیم.


IMG-0035

و وقتی به انتهاش رسیدیم مجددا با فشار انگشتان انتهای خمیر رو به هم میچسبونیم.


IMG-0039

شما میتونید خمیر رو همینطوری توی سینی قرار بدید و یا اینکه برای اینکه خمیر توی فر ارتفاع بگیره از قالب لوف پن استفاده کنید.

قالب میتونه ابعاد حدودی 30 در 12 سانت داشته باشه. حالا کمتر یا بیشتر.


IMG-0043

این خمیر طوریه که راحت از هر قالبی بیرون میاد ولی چون من این قالب کمربندی رو خیلی دوست دارم زیاد ازش استفاده میکنم.

خمیر رو با کمک دو دستامون مثل یک نوزاد با احتیاط بلند کرده و درون قالب قرار میدیم.


IMG-0054

روش رو سلفون کشیده و به مدت 30 دقیقه در مکانی گرم قرار میدیم تا ور بیاد.


IMG-0056

بعد از سی دقیقه خمیر ور اومده و حجیم تر خواهد شد.

فر رو روشن کرده و روی 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت قرار میدیم.

وقتی فر به خوبی داغ شد، سلفون رو برمیداریم و قالب رو به مدت 35 تا 40 دقیقه درون فر قرار میدیم.



IMG-0062

وقتی نان کاملا پخت، از فر خارج کرده و از قالب بیرون میاریم.


IMG-0106

این نان همینطور که مشاهده میکنید بافتی فوق العاده لطیف داره و اون سس پستوی ترش و شور و تند، یه طعم خاص و متفاوت و دلنشینی به نان میده. بسیار بسیار خوشمزه است اگر از عشاق ریحان هستید، عاشق این نان میشید.
کافیه لایه های خوشگل نان رو با دست از هم جدا کرده و از خوردن قطعات کوچک و زیبای نان پستو لذت ببریم.



Braided pesto bread

For the bread:
1 cup all purpose flour
1 teaspoon salt
1 teaspoon sugar
1 tablespoon instant yeast
1 cup water
For pesto:
1/4 cup peanuts
2 garlic cloves
2 cups packed basil
1/4 cup parsley
1 tablespoon lemon juice
1/4 cup olive oil
1/2 cup parmesan

Mix the flour and yeast. Add salt and sugar. Mix well then add the water and start forming the dough. Knead the dough until it forms into a smooth ball. Transfer to a lightly greased large bowl. Cover and allow to rise for one hour or doubled in size.
Meanwhile, prepare pesto. Blend all the ingredients in a food processor until smooth.
Roll out the dough into a 25*35  cm rectangle. Spread pesto and starting at one end of the longer sides tighly roll up the dough, pinching edges as you go. Using a sharp knife slice the roll in half. Braid the dough and carefully transfer to a 30*12 cm loaf pan. Cover and allow to rise for 30 minutes.
Preheat the oven to 180C of 350 F and bake for 35 to 40 minutes.
Remove from the pan and serve.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...